08/05/2024
Certains d’entre vous l'auront remarqué, il y a du nouveau sur la "Blanche" à pain !
Dans notre désir d'aller toujours plus loin dans la qualité, la tradition et le goût, nous travaillons à présent les "blés anciens"
Les blés anciens ???
Avec la création de l’agriculture conventionnelle de l’après-guerre, les semenciers ont sélectionné des variétés de blés "améliorés" par croisement. Ils ont obtenu une tige de plante courte et solide, une résistance aux maladies, un grain plus productif qui tombe moins au sol lors de la moisson, des enveloppes faciles à éliminer lors du battage…
Ces variétés ont permis un accroissement de la productivité, ont facilité la culture et la mécanisation des meuniers, et facilité aussi le travail des boulangers. Mais dans ces transformations, la santé de la plante comme celle du consommateur ont été oubliées. Le goût, les saveurs, les spécificités de terroirs des blés ont également été mis au second rang.
Les blés anciens sont donc des variétés de blés qui n’ont PAS subi cette transformation pour l’industrie agro-alimentaire.
Aujourd’hui, la majorité des pains proposés dans les supermarchés et boulangeries sont fabriqués à partir de blés modernes, et quasi toujours avec un travail intensif et rapide de la pâte.
Les blés anciens présentent des avantages majeurs :
- digestibilité (Ils contiennent moins de gluten et c'est celui que nous assimilons depuis plus de 10.000 ans.
- qualité nutritionnelle supérieure.
- Ils révèlent la spécificité de leurs terroirs.
Un premier pain vous a été proposé ces derniers jours : le "Population". Il a connu un grand succès.
Le deuxième sera le "blé barbu du Roussillon"
Viendront ensuite le "Sicilien" et le "Métayer"
Un pain "blés anciens" sera donc disponible tous les jours.
Pour nous, l’objectif est d’en choisir un et de le faire entrer dans la gamme.
"Pourquoi ne pas utiliser des blés anciens pour tous vos pains ?" me direz-vous.
Ah comme nous aimerions… Mais ces farines sont non seulement très rares, mais très chères et difficiles à travailler.
Nous devons vendre ces pains à 8€, mais ils seront disponibles également par moitié.
Les autres farines dites "modernes" que nous utilisons sont toujours de la plus grande qualité, viennent de petits moulins de Belgique, de France et de Sicile, de petits cultivateurs, qui respectent la terre et le blé, qui travaillent en bio. Des farines moulues sur pierre, sans améliorant. Nous utilisons toujours du sel de mer et bien sûr ils sont tous au levain naturel ! Et, Blés anciens ou blés modernes, nos pains sont tous fabriqués à la main de manière ancestrale.
source : alliance bio ́ancien
