MedPreV

06/05/2014

Enfermedades Zoonóticas de Transmisión Alimentaria de acuerdo a la European Food Safety Authority

18/02/2014

La capacitación constante a todos los manipuladores de alimentos de una organización, es vital para de estar forma, generar conciencia de los riesgos que se incurren el día a día, y poner en practica las buenas técnicas de manipulación de alimentos.

18/02/2014

TRIQUINOSIS

AGENTE ETIOLÓGICO:
Trichinella spiralis

ANTECEDENTES DE LA ENFERMEDAD
Es una enfermedad parasitaria, causada por un verme intestinal, redondo cuyas larvas (triquinas) emigran a los músculos y quedan encapsuladas en ellos, transmitida por la ingestión de carne de cerdo cruda o mal cocida conteniendo larvas enquistadas de Trichinella spiralis.
La enfermedad clínica en el ser humano, ocasiona repentinas molestias y dolores musculares, junto con edema de los parpados superiores y fiebre, seguida a veces de hemorragias subconjuntivales, subungueales y retinianas, dolor y fotofobia. Posteriormente pueden producirse síntomas gastrointestinales, debido a la actividad intraintestinal de los vermes.

MODO DE TRANSMISIÓN
La infección se produce por consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada que contiene larvas de Trichinella spp. principalmente carne de cerdo y productos porcinos, como también productos de res, como las hamburguesas adulteradas en forma intencional o inadvertida, con carne de cerdo contaminada.

MEDIDAS PREVENTIVAS
1. Educar a la población en relación al consumo de carne de cerdo, jabalí y sus subproductos muy bien cocidos, y provenientes de locales de expendio de alimentos autorizados y correctamente rotulados.
2. El otro punto importante a considerar, está relacionado con las buenas prácticas de crianza de cerdos y jabalíes, lo que disminuye los riesgos de contagio de estos animales. La carne de estos animales siempre debe ser analizada por un Médico Veterinario para descartar la presencia de larvas de Trichinella spiralis.

18/02/2014

LISTERIOSIS

AGENTE INFECCIOSO
Listeria monocytogenes

DESCRIPCION DE LA ENFERMEDAD
Se manifiesta como meningoencefalitis, septicemia o ambos cuadros, en recién nacidos y adultos, ocasionando fiebre y ab**to en las mujeres embarazadas.

MODO DE TRANSMISION
El modo de transmisión va desde la ingestión de leche cruda o contaminada y quesos no pasteurizados, además de alimentos blandos preparados, contaminados de origen animal, como el paté.
Por lo tanto, la transmisión de esta infección, va desde el animal, que actúa como huésped, en leche, carne y huevos contaminados con L. monocytogenes, como también el medio exterior (suelo, agua y vegetales).

MEDIDAS PREVENTIVAS

Higiene
- Lavarse las manos con agua y jabón durante 20 segundos, como mínimo.
- Lavar cuidadosamente utensilios de cocina y superficies en contacto con alimentos crudos (por ejemplo: mesones, tablas de picar, cuchillos, etc.).
- Lavar y sanitizar los vegetales crudos antes de consumirlos.

Conservación
- Mantener la higiene en las cámaras de mantención, pues este es lugar donde más crece la bacteria.

Separación de alimentos:
- Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, mantenerlos separados durante la compra, preparación y conservación en las cámaras.
- Durante su almacenamiento, mantener todos los alimentos alusados.

Cocción
- Cocinar completamente los alimentos aunque estos no vayan a consumirse en el momento, en especial los embutidos como las vienesas, choricillos, etc.
- Refrigerar los alimentos preparados que no se consuman inmediatamente, manteniéndolos alusados en todo momento.
- En caso de recalentar alimentos ya cocidos, hacerlo a temperaturas por sobre los 70° C.

Evitar el consumo de:
- Productos lácteos elaborados con leche sin pasteurizar.
- Vienesas, salchichas y choricillos sin cocción previa.

18/02/2014

BOTULISMO

AGENTE INFECCIOSO
Clostridium botulinum

DESCRIPCIÓN DE LA ENFERMEDAD
El botulismo clásico o de origen alimentario, es la intoxicación grave de tipo bacteriana, que surge después de ingerir la toxina del C. Botulinum, en alimentos contaminados. El cuadro se caracteriza por un ataque agudo y bilateral de pares craneales y debilidad o parálisis de las vías descendentes.

MODO DE TRANSMISIÓN
Al ingerir la toxina que se genera en los alimentos mal procesados, enlatados o con poca acidez o alcalinidad, y en alimentos pasteurizados y curados inapropiadamente, no conservados en refrigeración, en particular dentro de envolturas herméticas.

MEDIDAS PREVENTIVAS
1. El Clostridium botulinum puede hacer o no que las tapas de los envases se abomben y que el contenido tenga “olor a rancio”. Por lo tanto, los recipientes abombados no deben abrirse y los alimentos con “olor a rancio” no deben ingerirse ni probarse.
2. Las latas de productos comerciales que tengan las tapas abombadas deben devolverse al proveedor sin excepción.

06/09/2013

06/09/2013

Instituto de zoonosis Luis Pasteur, Buenos Aires, Argentina