Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba

09/04/2021

Buenas mis queridos amigo de parte de Eddy Fernández Presidente la Federación Culinaria de Cuba que espera que participen en las clases online del 29 y 30 de abril
que hace falta que convoquen a Chefs profesores y estudiantes
www.culinariacuba.com

27/03/2021

Estimados Directores de Escuela y amigos les escribo para informarle del segundo encuentro de Cocina
On Line a celebrarse 29 y 30 de abril del 2021 organizado pot la Federación Culinaria de Cuba y Solways

Quisiéramos valorar la inclusión del mismo en el programa de estudios de
su colegio se trata de una conexión virtual a través de una invitación que
cada participante recibe tras pagar los días de sesiones

Se trata de elaboraciones en tiempo real con interacción en vivo del
profesor con los alumnos , incluye además dos conferencias magistrales , el
participante recibe un diploma con créditos importantes de la organización
Culinaria y sus patrocinadores asociados que le facilita el desempeño
ulterior de su gran profesión y de forma complementaria un city virtual
guiado de la Habana , una promoción virtual guiada del nuevo Boulevard de
Varadero, y el derecho a un sorteo para una cena gourmet en Restaurante de
la Habana o Varadero

Entre los temas a tocar en el evento están las elaboraciones criollas de
Chilindron de Carnero, paella Covadonga, crema de malanga gratinada con
berenjenas , y nuevos elementos de reposteria y cocina de ultramar
apoyados en novedosas elaboraciones entre muchos otros, son 10
elaboraciones y 2 conferencias magistrales

Cada día de sesiones individual cuesta 90 usd, las sesiones son de 10.00
am a 4.00 de la tarde con tiempos calendariados para cada una , el
programa total de los dos días tienen un descuento y se factura a 159 usd

Entendemos que quizás los dos días completos es complicado para todos por
ello , le sugerimos valorarlo por dia y así unos alumnos toman un dia y los
otros el otro

Estaremos muy al tanto de sus valoraciones e impresiones

Saludos

Eddy Fernández Monte
Presidente
Federación Culinaria de Cuba
whatassp .+5352723271
Correo: culinaria@enet.cu presidenteculinaria@gmail.com
www.arteculinario.cu

Por Solways
Olga Sanchez Urrutia
Jefe de Departamento/Head of Department
Centro de Negocios Miramar/Miramar Trade Center
Edificio Santa Clara Calle 3era entre 76 y 78.Miramar .Playa(Planta baja,
entrada calle 76)
Tel:53-72045577 ext 1420 .olga.sanchez@solways.com
whatassp .+5352680513
*www.cubagrouplanner.com **,*
*www.congressesincuba.com* ,*www.solwayscuba.com
*
Members of Euromic www.euromic.com

Bienvenidos al Portal de la Federación Culinaria de Cuba. Aquí podrá encontrar toda la actualidad de su quehacer con noticias, recetas de los más variados platos, y las promociones de los principales eventos en los que participa la organizacion. Asi como tambien todo el incesante trabajo de las ...

24/02/2016

La Revista Artechef es editada por la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba

09/04/2015

Dr. H.C. Chef Gilberto Smith Duquesne, el Presidente Vitalicio de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba

01/04/2015

Homenaje al Dr. H.C. Chef Gilberto Smith Duquesne. Presidente Vitalicio de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba .
El día 9 de abril se cumplen 5 años de la desaparición física del Dr. H.C. Chef Gilberto Smith Duquesne que obtuvo muchos reconocimientos a nivel mundial por diferentes organizaciones y que con su profesionalidad dio tantos logros al país y al arte culinario cubano.

27/03/2015

El Dr. H.C. Chef Gilberto Smith Duquesne , Presidente Vitalicio de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República Cuba

Fue un Notable chef de reconocimiento universal, cocinero de destacadas personalidades culturales y políticas. Miembro de honor de prestigiosas entidades culinarias entre las que se incluyen la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS), de la Academia Culinaria de Francia y de la Asociación de Restauradores Gastronómico de las Américas (AREGALA). Su profesionalidad en la cocina conllevo a que le cocinara a Fidel Castro, Francois Miterrand, Jacques Chirac, Leonid Brézniev , Nat King Cole, Geraldine Chaplin, Armando Manzanero, Hirohito y Akihito, Joan Manuel Serrat, Antonio Gades, Alicia Alonso y en el año 1957 a Meyer Lanski, entre otros.

Profesor de escuelas culinarias de Japón, Canadá y España. Merecedor de numerosas condecoraciones culinarias internacionales. Fundador y Presidente Vitalicio de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Asesor de Ferias y Exposiciones Internacionales.

Trabajo en la cocina por espacio de más de 70 años y puesto el nombre de Cuba muy alto en escenario internacionales, durante la realización del V Festival Internacional “Culinaria 2004”, que se celebró en el Hotel Nacional de Cuba, el Sr. Roman David Tauber, Rector de la Universidad de Poznan, Polonia, en representación de su Universidad y de las Universidades de Rusia y Bielorrusia, lo invistió con el grado de Doctor Honoris Causa.

Recibió muchos reconocimientos a nivel nacional e internacional y publico varios libros como fueron: El rey langosta , yo soy el Chef , de Itabo a Florencia, entre otros.

El gran Chef de los Chef, profesor de todos los culinarios cubanos , predigo con su ejemplo personal y profesional, fue muy querido en nuestro país y a nivel internacional, brillo en todos los escenarios de la cultura culinaria en el mundo , fue muy aplaudido por la presentación de sus deliciosos platos a base de langosta , fue un artista en la cocina, admirado y siempre recordado como el Dr. H. C. Chef Gilberto Smith Duquesne.

Este gran chef falleció el 9 de abril del 2010.

MEMBRESIAS HONORARIAS.

Miembro de Honor de la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (WACS).
Miembro Efectivo y de Honor de la Academia Culinaria de Francia
Miembro de Honor Asociación Culinaria de Japón.
Miembro de Honor Asociación de Chefs British Columbia.
Miembro de Honor “Los Gorros Blancos” de España.
Miembro de Honor de la Asociación Culinaria de Suiza.
Miembro Activo de “Les Toques Blanches”, Francia.
Miembro de Honor de la Federación Culinaria Alemana.
Miembro del Club “La Casserole de París”.
Miembro de Honor Vitalicio Federación Culinaria Estadounidense.
Presidente Vitalicio Asociación Culinaria de la República de Cuba.
Miembro de Honor Asociación de Chefs de Sudáfrica.
Miembro de Honor y Medalla de la Asociación de Restauradores
Enólogos y Escritores Gastronómicos de América Latina y España
(AREGALA).
Miembro de Honor de la Hermandad de los Chefs de Ecuador
Profesor Honorario del Instituto de Administración Hotelera y
Turismo de Lima, Perú.
Miembro de Honor Gran Academia Culinaria Hispanoamericana.
Miembro de Honor de la Mesa de los Chef de Ecuador .
Miembro de Honor de la Federación de Chefs y Cocineros
de Canadá. Miembro Honorario de la “Escuela Integral Gastronómica de Córdoba, Argentina”.
Diploma de Honor de la Asociación de Chefs de Bolivia.
Socio Honorario de la Asociación de Chefs de Costa Rica
Miembro de la Academia Culinaria de la Américas.
Chef del Milenio

Le presentamos algunas de sus recetas más famosas.

LANGOSTA A LA CREMA

INGREDIENTES
2 langosta
Zumo de limón
100 g. de mantequilla
3 champiñones
240 ml. de vino blanco
120 ml. de crema de bechamel
Una pizca de nuez moscada
7 cucharadas de crema
10 camarones cocinados
1 pimiento rojo
Perejil (ramas)
Pimienta al gusto
Sal al gusto

ELABORACIÓN
Limpiar las langostas , marinar con pimienta, zumo de limón y sal. Extraer la masa, cortar en pedazos pequeños y saltear en mantequilla, añadir los champiñones y poner a cocinar a fuego lento.
Agregar el vino blanco y reducir. Añadir también un poco de crema bechamel y una pizca de nuez moscada. Cocinar todo lentamente por espacio de unos 10 minutos.
Rellenar los carapachos con la mezcla y cubrir esta con la crema. Adornar con camarones, trocitos de pimientos rojos y ramitas de perejil.

LANGOSTA AL CAFÉ

INGREDIENTES

2 langostas medianas
Granos de café
240 ml de aceite vegetal
100 g de mantequilla
120 ml de vino seco
10 champiñones rebanados
120 ml de crema Bechamel
120 ml de crema de leche
100 g de queso parmesano molido
60 ml de whisky o coñac
1 cebolla mediana
1 cucharada de salsa inglesa
2 cucharada de crema holandesa
1 cucharadita de demiglas
1 cucharada de extracto de café expreso
Zumo de 5 limones
Gotas de salsa Tabasco
Pimienta al gusto
Sal al gusto

ELABORACIÓN

Limpiar las langostas, extraer la masa y cortar en pedazos gruesos. Marinar con sal pimentada, zumo de limón y un poco de aceite para que el cítrico no la encurta. Saltear con un poco de mantequilla y parte del aceite. Cortar la cebolla en jardinera fina y rehogar en la mantequilla restante. Cuando esté semidorada, echar los pedazos de langosta. Flamear con coñac o whisky y apagar con vino blanco seco. Puntear con Tabasco y salsa inglesa. Añadir los champiñones. Agregar crema Bechamel, crema de leche, crema holandesa y el demiglas. Añadir el extracto de café expreso. No utilice nunca el licor de crema de café, pues arruinaría el plato.
Acomodar la masa en los carapachos. Hacer una mezcla de crema Bechamel y crema de leche y recubrir con ella la masa. Polvorear con queso parmesano y gratinar. Servir las langostas en platos, adornar con granos de café.

LANGOSTA ENCHILADA

INGREDIENTES

464 g. de langosta (cola)
60 g. de mantequilla
232 g. de sofrito criollo
10 g. de pimentón
116 ml. de vino blanco
4 g. de perejil picado
116 g. de pimientos morrones
116 g. de guisantes.
1,5 litro de caldo corto
Gotas de Salsa Tabasco
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto

ELABORACION

Poner a hervir las colas de langosta en caldo corto durante 20 minutos aproximadamente, suprimir el caparazón , cortar en trozos de 3 cms., sazonar con sal y pimienta, saltear con la mantequilla bien caliente, espolvorear el pimentón, añadir el vino, reducir, agregar el sofrito criollo, adicionar Salsa Tabasco. Dejar hervir 3 minutos.
Servir, salpicar el perejil, decorar con los pimientos y los guisantes

LANGOSTA MARIPOSA

INGREDIENTES

696 g. langosta
57 ml. jugo de limón
116 g. aceite vegetal
232 g. piña en conserva
32 g. almendra o maní
116 g mantequilla
116 g. naranja dulce
Pimienta al gusto
Sal al gusto

ELABORACIÓN

Oprimir las colas de langostas con un paño hasta quebrar los caparazones, limpiar y extraer las tripas (cristal). Abrir, a lo largo de la cola, sin que llegue hasta el extremo, dar la forma de una minuta de pescado. Sazonar con sal y jugo de limón; untar con aceite las colas y colocar en la parrilla o plancha, con la parte que se adhiere al caparazón, hacia arriba. Dar de 8 a 10 minutos de cocción, voltear, con las tenazas, y dejar cocinar 5 minutos más aproximadamente.
Colocar la langosta en fuente pescadera, con las colas hacia los extremos de la fuente y la parte que se adhiere al caparazón hacia abajo. Decorar la fuente con rodajas de piña y naranja glaseadas, alternando cada una de ellas.
Abrillantar el conjunto con mantequilla desuerada.
Colocar la almendra o maní tostado, cortado en juliana, sobre las langostas

LANGOSTA PARA UN CÓCTEL

INGREDIENTES

1 cola de langosta
1 lt. de pescado
60 ml. de cátsup
Zumo de limón
10 camarones cocinados
2 hojas de lechuga
Una pizca de mostaza
Pimienta al gusto
Sal al gusto

ELABORACIÓN

Limpiar la cola de la langosta., precocinar en el caldo con sal y dejar enfriar.

Preparar una salsa con cátsup, zumo de limón, una pizca de mostaza, pimienta y sal. , mezclar bien todos los ingredientes. Coger la cola de la langosta, cortar en pedazos pequeños y colocar estos en una copa sobre unas hojas de lechuga. Cubrir la langosta con la salsa. Acomodar rodajas de limón a los lados, dentro de la copa y los camarones en el borde de la misma ,. Servir frío.

LANGOSTA VARADERO

INGREDIENTES

928 g. de langosta (cola)
348 g. de sofrito criollo
12 g. de pimentón
40 ml. de aceite
80 ml. de caldo de pescado
60 ml. de Vino Jerez Seco
40 ml. de Ron Carta Blanca
5 ml. de jugo de limón
12 g. champiñones frescos
Gotas de Salsa Tabasco ( al gusto)
Salsa Inglesa (al gusto)
Pimienta molida al gusto
Sal al gusto

ELABORACION

Extraer a las colas de langosta las aletas interiores y el llamado cristal. Cortar en segmentos circulares por la coyuntura de los anillos. Sazonar los anillos con sal y pimienta molida, jugo de limón y un poco de aceite. Elaborar sofrito criollo.
Saltear las langostas con aceite bien caliente. Flamear con el ron e incorporar la salsa, el caldo de pescado. Agregar champiñones y pimentón. Pasar a un perol o preferiblemente cazuela, tapar bien, dejar cocer durante 10 minutos aproximadamente. Puntear con Salsa Tabasco y Salsa Inglesa. Perfumar con el vino.
Presentar en cazuela de barro o en plato de asado.

26/03/2015

LA COCINA TÍPICA Y TRADICIONAL CUBANA Y SU ESTILIZACIÓN

Cocina típica cubana : Es la que define por igual los productos tradicionales y formas de cocinar relacionadas con una región , comunidad o zona en específico , pudiendo pasar en ocasiones que algunos platos que la representan , por su alcance , difusión y aceptación tomen carácter de cocina tradicional o representativa del país , es decir trasciende el carácter tradicional de su región o zona para ser nacional

Cocina tradicional cubana : Es la que nos representa como país o pueblo ; es la que se transmite de generación en generación , muchas veces de forma oral , sobre la base de productos difundidos por todo el territorio nacional , de dominio y reconocimiento de todos , independientemente de su procedencia social o nivel de instrucción , aunque pueda haber especificidades en su preparación o nombre recibido , que lo diferencien de una región u otra . Ej. El ajiaco

¿Cuales son las consideraciones generales para la caracterización de la cocina cubana?
Primeramente reconsideraron los aspectos técnicos:
1. Tipos de cortes mas frecuentes
2. Materias primas (carnes ) mas consumidas
3. Especias y condimentos mas utilizados
4. Acompañamiento de carnes(guarniciones)
5. Métodos de cocción mas recurridos
6. Balance nutricional de los menús

Otros aspectos generales más representativos son
1. El arroz elaborado como cereal acompañante en todas las comidas
2. Elaboración de caldos, sopas, cremas y potajes de composición densa, principalmente elaborados a base de leguminosas, viandas carnes y fuerte condimentación
3. Considerable cantidad de alimentos fritos (viandas, carnes, huevos y frituras)
4. Gran variedad de alimentos guisados y en salsa de tomate predominantemente
5. Grasas de origen animal y vegetal en proporciones significativas en gran parte de los platos
6. Coincidencia de tres y mas alimentos en una misma sesión de alimentación
7. Preferentemente carne de cerdo y sus derivados
8. limitada variedad de hortalizas
9. Condimentación a base de comino, laurel, orégano, pimentón, bijol, puré de tomate, ajo, cebolla y ají, además de culantro y bija, hacia la región oriental.
10. Consumo de las pieles de ciertas carnes como el pollo y el cerdo de forma frita y asada
11. Consumo de postres, infusiones, tizanas cocimientos, refrescos, jugos con alto contenido de azúcar.
12. Consumo de comidas a temperaturas tibias
13. La cerveza como bebida acompañante por excelencia
14. Dieta fundamentalmente energética debido al consumo de grasa animal, cereales y postres azucarados.

La estilización debe ir unida a la transformación de nuestros hábitos por medio de una cultura alimentaria para que pueda en el futuro ir junto lo autóctono con lo estilizado. La estilización no debe afectar la autenticidad pues dejará de ser la cocina propia del país

Estilizar la Cocina Cubana Es la preparación .elaboración y presentación de las comidas tradicionales de una forma artística , creadora , novedosa de acuerdo a las tendencias actuales , manteniendo su autenticidad y teniendo en cuenta las normas dietéticas para el contenido de grasas , azúcares , sal , así como el uso correcto de las cantidades de salsas , guarniciones , evitar lo excesos de cocción etc.

26/03/2015

DIA DE LA COCINA CUBANA

El 18 de Octubre de 1984 una selecta representación cubana recibió Medalla de Oro al Esfuerzo Decisivo en las Olimpiadas culinarias celebradas en Francfort del Meno, Alemania Federal. Por tal razón, esta fecha ha sido escogida como “Día de la Cocina Cubana”, cuyo lanzamiento a los mercados mundiales ocurrió en “Culinaria 98”, evento Internacional de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba (FACRC).

Las Olimpiadas constituyen el acontecimiento culinario de más alto nivel técnico internacional. Se celebran cada cuatro años, organizadas por la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros (AMSC) un año antes de la fecha fijada para la celebración del congreso de esta organización.

En estos eventos participan los mejores chefs del mundo. Cada jornada resulta un duro bregar en el cual los países desarrollados despliegan un derroche de riquezas en vajillas, materias primas alimenticias y utensilios para hacer sus preparaciones culinarias, lo cual, sin dudas, constituye una limitante para países de menos desarrollo como Cuba. De ahí que la Olimpiada de 1984 haya sido nuestra primera participación Olímpica. No obstante, los representantes cubanos, con sencillez y modestia, compitieron contra la opulencia, proporcionando una gran victoria a la cocina y también a la cultura nacional.

El equipo olímpico ganador de la Medalla de oro estaba encabezado por el maestro y fundador de la Asociación Culinaria de la República de Cuba, Gilberto Smith, acompañado de los Chefs José Luis Santana, Zoilo Benavides, Ramón Rodríguez y Luis García.

De esas competencias los culinarios guardan emotivos recuerdos y gratitud a decenas de colegas del mundo que de un modo u otro ayudaron al feliz desempeño. El arte y la profesionalidad cubana resultaron premiados por primera vez al más alto nivel mundial, razón por la que la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba acordó instituir el 18 de octubre como el “Día de la Cocina Cubana”

26/03/2015

26/03/2015

Alberto Pozo Fernández un periodista gastronómico por Excelencia
No se puede terminar este trabajo sin mencionar al gran periodista Alberto Pozo Fernández (1926-2012) trabajo fuertemente en la promoción del arte culinario cubano desde las influencias de las diferentes culturas en la cocina cubana, como en la dignificación del cocinero y el rescate de la cocina cubana ya sea de forma escrita por la diferentes órganos de prensa como Granma Internacional y bohemia y en diferentes programas de televisión y la radio. Por su contribución a la difusión de la cocina como componente de la cultura nacional se le concedió la distinción Chef del Periodismo . Algunos de los artículos publicados en la revista Arte Culinario, responden a la firma de Alberto Pozo , Obtuvo numerosos reconocimientos por los resultados de su trabajo como fue El Premio Nacional José Martí en 1989 y por la obra de de la vida el Premio Nacional José Martí , en 1999.
Por el trabajo realizado en el apoyo a los programas y tareas de la Federación y por la investigaciones realizadas en el rescate del arte culinario cubano y la promoción del mismo la Federación Culinaria le otorgó la Placa de la Amistad Culinaria.

26/03/2015

LA COCINA CREOLE

POR: Lic. Miriam Rubiel Díaz
Chef Eddy Fernández Monte


Los creoles suelen ser propios de los países o regiones en que se introdujeron esclavos.. Estos al olvidar su lengua africana sin lograr aprender con corrección la del lugar a que fueron trasladados crearon una formas expresivas nuevas y peculiares. Las lenguas base de los cróele son el francés, inglés, español, portugués y holandés. La unión de la culturas Además los colonizadores trajeron a nuestras islas mano de obra barata, para eso utilizaron a los esclavos traídos de los pueblos de África y esto a su vez traían sus culturas unidos a sus costumbres y tradiciones y fueron asentados en algunos pueblos de América Latina y El caribe; también en nuestro continente tuvimos la presencia de los chinos e hindúes que vinieron buscando mejoras de trabajo; y otros habitantes de los países europeos que llegaron con el mismo objetivo. Todo esto ha influido en nuestra tierra caribeña en su cultura, sus costumbres, su religión y ligado a esto también en su cocina.

En el caribe, la influencia de las costumbres culinarias españolas, francesas, holandesa, inglesa y africana llegadas a nuestras islas, en el encuentro cultural conocido como El Descubrimiento, se ha dejado sentir hasta nuestros días y ha formado, al mezclarse con las costumbres caribeñas de muestras raíces indígenas, un estilo propio de cocina que se ha definido por la inclusión de ingredientes comunes como: ajos, cebollas, pimientos, verduras, frutas tropicales, creando una manera muy particular de cocinar sus principales platos; mucho de ellos a base de pescado, carnes y otros vegetales.

El desarrollo histórico de la cocina créole, corre parejo, en sentido general al de la cultura créole porque la cocina no es más que una manifestación de esa misma cultura.

¿Pero qué caracteriza a la cocina créole?

La caracteriza el arte de preparar los alimentos utilizando para darle su gusto criollo los condimentos y las especias, en el cual se añaden diferentes salsas, también es importante la forma de cocción de los alimentos y los diferentes platos que se confeccionan utilizando la flora y la fauna autóctona del país. El sazón es parte fundamental de esta cocina, la cual unida a la variedad de ingredientes hace que la misma sea de gran gusto al paladar.

En el Gran Larousse de la Cocina se define a la cocina créole como numerosas preparaciones, tanto dulces como saladas, inspiradas en la cocina de Las Antillas Francesas. La denominación se refiere más especialmente a un modo de preparar el arroz (Cocido en agua, escurrido y secado al horno en una fuente engrasada con mantequilla), que acompaña a carnes, aves, pescados y crustáceos, casi unido a tomates, pimientos, cebollas, etc. Los platos dulces llamados “A lo créole”, se caracterizan por la presencia de ron, de annás, vainilla o de banana.

Sin embargo, la cultura, como la cocina, no son ámbitos cerrados; existen puntos de contactos entre todas las Islas del caribe, sobre todo en las Antillas Mayores; pueblos constituidos generalmente por la clase dominada que dadas sus características históricas poseen una rica y extraordinaria herencia cultural; transmitida en gran medida por la vía oral, siendo esa tradición la que corre el riesgo de perderse.

Receta de la Cocina Créole.

Colombo de Pollo

Para 5 personas

Ingredientes

1 kg de Pollo
70 g de polvo de colombo
4 cucharadas de polvo de curry
4 cucharadas de aceite
20 g de mantequilla
2 calabacines
1 cebolla
2 Berenjenas
1 chayote
2 hojas de Madera de la India
3 limones verdes
5 papas
1 diente de ajo
1 ají picante

Preparación

Echar jugo de limón a los pedazos de pollo. Sofreír en Mantequilla y aceite con una cebolla picada, echar sal y pimienta. Agregar el polvo de Colombo, diluido en un poco de agua, cebollino, tomillo perejil, las hojas de madera de la India, el ají y dejarlo cocinar a fuego lento por espacio de 50 minutos. Incorporar el chayote cortado en dados, los calabacines y las berenjenas en ruedas. Agregar las papas 20 minutos antes del fin de la cocción.