15/11/2025
هل الطياب بزيت الزيتون يسبب السرطان ؟
هل تسخين زيت الزيتون يسبب السرطان؟ الحقيقة العلمية بلا تهويل .
في يوم شتوي دافئ و أنتِ فالمطبخ قاعدة تجهّزي في مكونات طبخة اليوم اللي راح تديريها بكل حب وبأكثر طريقة صحية ممكنة، وهو منهج راكي تتّبعي فيه منذ ثلاث سنوات باش تحافظي على صحتك وصحة العائلة الصغيرة الجميلة نتاعك.
كانت قاعدة معاك جارتك اللي صرّيتي عليها تشرب معاك فنجان قهوة.
كي شافتك تديري زيت الزيتون في الطنجرة باش تخليه يسخن شوية وتديري فوقه قطع اللحم تقلّيهم، حطّت يدها على صدرها وشرقت بالقهوة وقالت لك:
"يخاه… ما تقوليليش راكي تطيّبي بزيت الزيتون هكا دايمًا؟"
جاوبتيها بعدم اكتراث لأنك تكرهي الزيادة عليها :
"إيه… ومبعد؟"
قالت لك بجدّية :
"راكي تقتلي روحك وفعايلتك!"
قلتي لها وانت تشوفي في قارورة زيت الزيتون البكر في بلاهة :
"كيفاه هذي؟"
ردّت عليك وكل حكمة الأكوان في وجهها:
"قريت بلي كي تقلي ولا تطيّبي بزيت الزيتون يجيك الكونسيرررر!" وزادت على الشدة فالراء باش تزيد من الجدية.
بقيتي تشوفي فيها وفي القارورة، وانت إنسانة منطقية، وتسقسي روحك :
كيفاه ثلاث سنين وأنا نطيب بيه، وزيت زيتون جابو مولى بيتي من بلاد القبائل ومعصور بأفضل طريقة ممكنة… يقتلني ويقتل عايلتي؟
ومن هنا تبدأ الحكاية الحقيقية.
كان لازم نرجعو خطوة للوراء ونشوفو الزيت هذا اللي الناس كامل تهدر عليه: وش هو، كيف يخرجوه، وش فيه، وعلاش كل مرة يجي واحد ويقول عليه خطر. زيت الزيتون هو عصير فاكهة، ماشي زيت زريعة ولا زيت مصنع. الثمار تتقطف وتتغسل، وبعدها يطحنو الزيتون كامل بنواتو حتى يصبح عجينة، ثم يدخل لمرحلة الخلط البطيء اللي يسمّوها malaxation باش قطرات الزيت تتجمع وحدها. بعدها يدخل للفصل بقوة الطرد المركزي (centrifugation) وين يخرج الزيت وحدو والماء والبقايا وحدهم. وفي الأخير يتصفّى ويتعبّى في قوارير داكنة باش يبقى محافظ على قيمتو.
من هاذ العملية يخرجو أنواع كثيرة من الزيت، بصح الأصلية والصحية هي:
زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin Olive Oil)
زيت الزيتون البكر (Virgin Olive Oil)
أما الأنواع الأخرى كيما "الصافي"، "المصفّى"، ولا "زيت تفل الزيتون"، فهي درجات أقل وأقل، كل وحدة فقدت شوية من روح الزيت الأصلي بسبب المعالجة و ازدادت خطورة.
هذا الزيت اللي عندك، واللي جابوه من بلاد القبائل، غالبًا ينتمي لصنف البكر الممتاز. وهذا الزيت غني بزاف بمركبات طبيعية: فيه الأحماض الدهنية الصحية، وعلى رأسها حمض الأولييك (Oleic Acid) اللي يعطي قوة واستقرار كبير للزيت. فيه كذلك المركبات الفينولية (Phenolic Compounds)، وهذو مضادات أكسدة أقوى من بزاف المكملات اللي الناس تشريهم. فيه فيتامين E (Tocopherols) اللي يحمي الخلايا، والستيرولات (Phytosterols) اللي تحارب الكولسترول السيء، وزيد سكوالين (Squalene) اللي هو مادة معروفة بفوائدها للصحة والبشرة.
هنا كي يجي التسخين، الناس كامل تتخلّع. ولكن الحقيقة أبسط من هذا.
الزيت كي يتسخّن، طبيعي يصرا فيه تغيّرات، بصح هذي التغيّرات تختلف من زيت لآخر. زيوت البذور كيما دوار الشمس وبذرة العنب فيها أحماض دهنية غير مستقرة، وبالتالي تتأكسد بسرعة وتكوّن مركبات ضارة. أما زيت الزيتون، وخاصة البكر الممتاز، فهو أصلاً مصنوع باش يصمد. التركيبة نتاعو مهما تسخّنيها تبقى متماسكة، لأن الطبيعة نتاعها هكذا.
الدراسات العلمية الحديثة ما خلات حتى مجال للشك. دراسة منشورة سنة 2018 سخّنوا فيها عدة زيوت على 180 درجة لمدة ست ساعات—وهي مدة ما تديرها حتى امرأة في دارها — ولقاو بلي زيت الزيتون البكر الممتاز إنتاجو للمركبات الضارة كان الأقل على الإطلاق. وين الزيوت الأخرى دارت 20 إلى 22 بالمية من المركبات المؤذية، زيت الزيتون وقف على 10.5% فقط. هذا لوحدو يكفي باش تفهمي بلي الزيت اللي تستعمليه أقوى من الزيوت الأخرى كامل.
وفي دراسة ثانية عام 2012، قارنوا زيت الزيتون بزيت الأفوكادو المعروف بقوته الحرارية، والنتيجة كانت متقاربة جدًا، بل زيت الزيتون كان أفضل في بعض الجوانب بسبب الفيتامين E والمضادات اللي فيه.
يعني… وين هو الخطر اللي حكاو عليه؟
وين هو “الكونسييرر" اللي قالت عليه جارتكم؟
ولا شيء. لا يوجد أي دليل علمي يقول بلي زيت الزيتون البكر الممتاز يصبح مسرطن وقت التسخين المنزلي العادي.
الخطر الحقيقي يبدأ كي تخليه يوصل حتى يطلق الدخان، ولا تعاودي تستعمليه عشر مرات، ولا تسخنيه ساعات طويلة. وهذا ما تديريهش أصلا كربة بيت .
زيت الزيتون، وقت التسخين العادي:
يبقى ثابت، يعطي نكهة طيبة، وما يطلق حتى كمية خطيرة من المواد الضارة. بالعكس، يبقى من أءمن الزيوت للطهي.
وهكذا ترجعي تشوفي لجارتك وتبتسمي.
وتفهمي بلي ثلاث سنين وانتي تطيّبي بأفضل زيت وأصح زيت ممكن.
وأنّ الإشاعة اللي قالتها كانت غير كذبة مشهورة ماشي أكثر.
____________________________________________________________________
شرح بعض الكلمات :
Extra Virgin Olive Oil: زيت زيتون بكر ممتاز، معصور ميكانيكيًا بلا إضافات.
Oleic Acid: حمض الأولييك، أهم حمض دهني في زيت الزيتون.
Phenolic Compounds: مركّبات فينولية مضادة للأكسدة.
Tocopherols (Vitamin E): فيتامين يحمي الزيت من الأكسدة.
Phytosterols: مركبات نباتية تخفّض الكولسترول.
Squalene: مادة مهمة لصحة الخلايا.
Malaxation: مرحلة خلط عجينة الزيتون.
Centrifugation: فصل الزيت باستعمال الدوران.
المصادر العلمية
Acta Scientific Nutritional Health – 2018
"Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating"
Food Chemistry – 2012
"Stability of avocado oil during heating: Comparative study to olive oil"
فيديو يشرح عملية عصر زيت الزيتون :
https://www.youtube.com/watch?v=aieNV3V4b_s
