Korka Boraba Diallo

15/09/2022

Maîtrise de l’HYGIENE en IAA
1- Définitions :

l’hygiène est l’ensemble des mesures à respecter pour conserver la santé.

Selon la directive 93/43 : L’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire. Cette définition est caduque puisque remplacée par la dernière définition donnée par le paquet hygiène (ces définitions se ressemblent comme 2 gouttes d’eau !) :

Dans le cadre du Paquet Hygiène ( art 2 du règlement 852/2004) : l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaine alimentaire.

En IAA, Industrie Agro-Alimentaire, ces mesures permettent l’obtention
d’aliments sains.
L’hygiène des aliments a deux composantes (/Codex Alimentarius) :

- la Sécurité = aliments sans dangers (ni salmonelle, ni bouts de verre…)

- la Salubrité = aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni altérations…)

Les mesures d’hygiène s’appliquent aussi aux cuisines des restaurants , avec des contraintes différentes /IAA (taille moindre, aliments de conservation réduite). C’est aussi l’hygiène qui s’applique aussi à la clinique vétérinaire et aux élevages (principes identiques).
Ce cours ne traitera pas de l’hygiène individuelle (ex. cigarette, sport, propreté, habits, habitat), ni de l’hygiène collective (règles anti-épidémies : ex. dératisation), ni de la partie de l’hygiène alimentaire qui concerne l’équilibre nutritionnel de la ration.

2- Les objectifs de la maitrise de l’hygiène

Importance sanitaire évidente : moins d’hygiène = plus de malades.

Importance économique : conservation du produit rallongée, exportations possibles, accidents évités.

Une faute d’hygiène, c’est souvent la mort… de l’entreprise.

Importance légale : dans l’union europée

23/11/2020

Comment calculer l'IMC ?

L'indice de masse corporelle est calculé en divisant le poids par la taille au carré. L'Organisation mondiale de la santé a défini cet indice comme le standardpermettant d'identifier es problèmes de poids.

Grâce à des études, des seuils ont ensuite été établis pour évaluer les zones à risque, notamment de maladies cardiovasculaires.

L'IMC est une méthode fiable pour les femmes et hommes adultes de 18 à 65 ans, mais ne peut pas être utilisée telle quelle pour les femmes enceintes ou qui allaitent, les seniors, les athlètes d'endurance ou les personnes très musclées.

L'interprétation de l'IMC se fait selon les critères définis par l'Organisation mondiale de la Santé

IMC (kg/m²)Interprétation (d'après l'OMS)moins de 16,5Dénutrition16,5 à 18,5Maigreur18,5 à 25Corpulence normale25 à 30Surpoids30 à 35Obésité modérée35 à 40Obésité sévèreplus de 40Obésité morbide ou massive

17/11/2020

Comment soigner le kwashiorkor ?
Une alimentation rééquilibrée et adaptée est proposée en petites portions fréquentes :
Pendant une semaine, les protéines sont progressivement réintroduites avec un régime à base de lait enrichi en sucre, sels minéraux et vitamines.
Deux à trois semaines plus t**d, le lait est remplacé par des bouillies de céréales toujours enrichies en sels minéraux et vitamines.
Quand l’enfant atteint 80 % de son poids normal, une reprise de l’alimentation constituée de nourriture traditionnelle peut commencer.
L’enfant est considéré comme guéri lorsque sa masse corporelle correspond à 85 % du poids normal.
Un complément en lactase peut être utilisé en cas d’intolérance au lactose.
Des antibiotiques peuvent aussi être administrés afin de protéger les enfants très affaiblis des infections (tuberculose, paludisme par exemple).
La carence en acides aminés peut être soignée avec une alimentation riche en produits laitiers.
Kwashiorkor : quels risques ?
Le kwashiorkor est un état de malnutrition grave et potentiellement mortel. Sans un traitement précoce, le kwashiorkor provoque :
un ret**d ou un arrêt de la croissance ;
un amaigrissement ;
des œdèmes au ventre et aux pieds ;
un éclaircissement et un affaiblissement des cheveux et de la peau ;
des troubles digestifs (diarrhée, gastro-entérite) ;
des atteintes du foie et des reins ;
une fragilisation du système immunitaire ;
des séquelles au niveau du développement mental.
Le kwashiorkor provoque un déficit d’albumine dans le sang. L’albumine est la principale protéine circulant dans le sang. Elle représente à elle seule 55 % des protéines contenues dans le sang. L’albumine a la propriété d’entraîner l’eau dans la circulation du sang. S’il y a un déficit en albumine, l’eau stagne et provoque un œdème.
En quoi le marasme nutritionnel diffère-t-il du kwashiorkor ?
On parle de marasme, aussi connu sous le nom d’athrepsie, lorsqu’un malade atteint un état d’extrême maigreur à la suite d'un apport énergétique

09/11/2020

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Nutrition & Santé

09/11/2020

Les nutritionnistes suggèrent qu’il est plus judicieux de suivre un régime personnalisé en fonction de l’état de santé individuel plutôt qu’un régime lié au groupe sanguin.

27/10/2020

Pour une production alimentaire
On doit obligatoirement maîtriser la méthode des 5M selon L'OMS
à savoir:
1_ Mains d'oeuvres (C'est à dire le personnel )
2_Matière (elle doit être de qualité et répondre aux normes )
3_Matériels ( en bonne état et propre )
4_Milieu (environnement et lieu de travail propre )
5_Méthode (bien cuire en suivant les étapes ou processus de production )