15/09/2022
Maîtrise de l’HYGIENE en IAA
1- Définitions :
l’hygiène est l’ensemble des mesures à respecter pour conserver la santé.
Selon la directive 93/43 : L’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire. Cette définition est caduque puisque remplacée par la dernière définition donnée par le paquet hygiène (ces définitions se ressemblent comme 2 gouttes d’eau !) :
Dans le cadre du Paquet Hygiène ( art 2 du règlement 852/2004) : l’hygiène est l’ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue à toutes les étapes de la chaine alimentaire.
En IAA, Industrie Agro-Alimentaire, ces mesures permettent l’obtention
d’aliments sains.
L’hygiène des aliments a deux composantes (/Codex Alimentarius) :
- la Sécurité = aliments sans dangers (ni salmonelle, ni bouts de verre…)
- la Salubrité = aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni altérations…)
Les mesures d’hygiène s’appliquent aussi aux cuisines des restaurants , avec des contraintes différentes /IAA (taille moindre, aliments de conservation réduite). C’est aussi l’hygiène qui s’applique aussi à la clinique vétérinaire et aux élevages (principes identiques).
Ce cours ne traitera pas de l’hygiène individuelle (ex. cigarette, sport, propreté, habits, habitat), ni de l’hygiène collective (règles anti-épidémies : ex. dératisation), ni de la partie de l’hygiène alimentaire qui concerne l’équilibre nutritionnel de la ration.
2- Les objectifs de la maitrise de l’hygiène
Importance sanitaire évidente : moins d’hygiène = plus de malades.
Importance économique : conservation du produit rallongée, exportations possibles, accidents évités.
Une faute d’hygiène, c’est souvent la mort… de l’entreprise.
Importance légale : dans l’union europée
