13/05/2023
🙂Miért a barátunk a kovászos kenyér?
😊Azért, mert több szempontból nézve is nagyságrendekkel előnyösebb választás az egyéb, kenyérnek nevezett pékipari termékekhez képest.
Nézzük egyesével az okokat:
1. Élelmiszeripari szempontból:
🌾💧🫧 Elsősorban azért jó döntés, mert összesen 3 összetevőből áll: lisztből, vízből és sóból. Mivel a térfogatnövelést és a kívánt állagot a tejsav baktériumok és élesztőgombák munkája (fermentáció) során a kovász végzi el, nincs szükség negyvenféle adalékanyagra. Ezzel máris nagymértékben megkíméljük a szervezetünket egy csomó felesleges és nem kívánatos anyag bevitelétől!
2. Bélflóra támogatása szempontjából:
🦠🦠🦠 Nem lehet elégszer hangsúlyozni, hogy mennyire fontos „az egész ember” EGÉSZsége szempontjából a mikrobiomunk egészsége, a jótékony bélbaktériumaink változatossága és megfelelő mennyisége. Kovászos kenyér fogyasztásával egyidejűleg juttatunk hasznos pre- és probiotikumokat a szervezetünkbe!
3. Gluténterhelés szempontjából:
🌾 ➡️🧬 A fermentációt végző tejsav baktériumok és (vad)élesztők a folyamat során olyan enzimeket termelnek, amik elkezdik lebontani a gabonák glutén fehérjéit (a prolamint - (búza esetében gliadint) és a glutenint). Ez azért kedvező, mert ezek a fehérjék alapvetően antigén természetűek - ami azt jelenti, hogy a szervezet betolakodóként, idegenként tudja azonosítani őket -> ez pedig nem kívánatos autoimmun folyamatokat indíthat el, ha bekerülnek a véráramba.
🩸Hogy kerülnek a véráramba?
Úgy, hogy a glutén képes megzavarni a bélnyálhártya funkciójának normális működését.
🚪A bélnyálkahártya egyetlen sejtsorból áll, és ezek a sejtek szorosan kapcsolódnak egymáshoz, hogy a béltartalom ott maradjon, ahol maradnia kell (szakmai nyelven tight junction a „jelenség” neve). Az emésztés természetes részeként persze, időnként ezeknek kicsit el kell távolodniuk egymástól, hogy a tápanyagok - és egyéb fontos molekulák - felszívódhassanak. Ezt úgy kell elképzelni, mintha kicsi kis kapuk nyílnának meg annak érdekében, hogy beengedjék a kedves vendégeket
🔔Alapvetően tehát ezek a kapuk zárva vannak, és csak bizonyos jelzések hatására nyílnak ki (mi is ugye csak akkor nyitunk ajtót, ha kopognak ) Ezekre a jelzésekre egy zonulin nevű hormon termelődik, ez a hormon szabályozza ezt az egész folyamatot - ő a kapuőr, ő dönti el, hogy meddig van nyitva a kapu. A gond akkor van, ha ezek a kapuk túl hosszú ideig maradnak nyitva.
☝️És itt kanyarodhatunk vissza a glutén kérdéséhez: a búza egyik fehérjéje, a gliadin fokozza a zonulin termelődését! ☝️ 🌾📈
Mit jelent ez a gyakorlatban?
🔑⌛️Azt, hogy a kapuk túl nagyra nyílhatnak és túl sokáig maradhatnak nyitva (akár órákig!) - nem csupán a már megemésztett tápanyagok felszívódásának idejére. Így átjuthatnak a bélfalon olyan anyagok, amiknek semmi keresnivalójuk nincs a véráramban.
🎯🔥Ha ez mégis megtörténik, az immunrendszer aktiválja magát és gyulladással reagál. Ez kezdetben helyi gyulladást takar, de ha tartósan fennáll a jelenség, akkor a gyulladás megjelenik távolabbi szervekben és szövetekben is. Ha pedig a szervezet újra találkozik ezekkel az egyszer már betolakodóként azonosított anyagokkal, védekezni fog ellenük, mégpedig a legváltozatosabb formákban: ételérzékenységek, intoleranciák, autoimmun folyamatok, bőrtünetek, pajzsmirigy problémák és hasonló problémák formájában.
🧬 Összegezve tehát: a kovászolás folyamata során a gabonafehérjék (tehát a glutén és annak alkotói) bizonyos átalakuláson mennek keresztül: az eredeti fehérjék szerkezetét a keletkező enzimek megbontják, a problémás fehérjemolekulák kisebb peptidekre bontódnak, így pedig azok elvesztik az antigén természetüket -> az immunrendszer nem fog fellépni ellenük!
FONTOS!
☝️❌ A kovászos kenyér ettől még nem számít teljesen gluténmentesnek, így cöliákiás és gluténra bizonyítottan érzékeny emberek ne fogyasszák!
4. Egyéb antitápanyagok szempontjából:
🧬 A gluténon kívül a gabonákban megtalálhatóak egyéb potenciálisan problémás anyagok is. A legfontosabbak ezek közül a fitátok és a lektinek. Ezek feldolgozatlan formában megakadályozzák bizonyos mikro és makroelemek, ásványi anyagok felszívódását, blokkolják bizonyos emésztőenzimeink működését is (tripszin inhibitorok). A lektinek emellett pedig mechanikailag is károsítják a belek felszínét, ezzel kedvezve a gyulladásos folyamatoknak, a „lyukas bél” és egyéb diszfunkciók kialakulásának.
Kovászolással ezek az anyagok is átalakulnak és / vagy lebontódnak, ezáltal nagymértékben csökkennek a fenti, nem kívánatos hatásaikat.
5. Alacsonyabb a glikémiás indexe
⬇️GI⬇️ A fermentálás során a gabonák szénhidráttartalma is átmegy egy „előemésztési” folyamaton, ennek eredményeképpen pedig visszafogottabb glükózterhelést jelent a szervezet számára. A kovászos kenyérnek alacsonyabb a glikémiás indexe, nem emeli meg hirtelen és kiugró mértékben a vércukorszintet.
+1.
😋 Kiadósabb és laktatóbb az adalékanyagokkal felfújt társainál, nem penészedik és nem utolsó sorban szerintem nagyságrendekkel finomabb is bármelyik más kenyérnél
Kiegészítő gondolat:
Az igazi, jóféle, hosszú érlelésű kovászos kenyér arról ismerhető fel, hogy savanykás az illata és az íze is, nagy likacsok vannak a belsejében és az állagát 1 hétig is simán megőrzi anélkül, hogy közben megpenészedne.
A hipermarketekben is árulnak kovászos név alatt különböző cipókat és vekniket, de fontos tudni, hogy ezeknek gyakorlatilag semmi köze a fent írtakhoz, egészen más gyártástechnológiával készülnek és a kovász megnevezés "pékipari kovászt" takar, ami egy teljesen más fogalom és köszönőviszonyban sincs a vadkovász gondolatával sem.
A képen pedig az anyukám által készített kovászos veknik 🥰
https://l-etkerdes.hu/
https://instagram.com/l_etkerdes_krisztivel?igshid=ZGUzMzM3NWJiOQ==
