23/08/2025
GLUTINE: ELIMINARLO FA BENE O FA MALE?
Negli ultimi anni il glutine è diventato il grande imputato di tanti disturbi, pancia gonfia, stanchezza cronica, dolori articolari, nebbia mentale, infiammazione diffusa. E così, sempre più persone scelgono di eliminarlo dalla propria dieta. Alcune si sentono subito meglio, altre invece notano un peggioramento dei sintomi. Ma perché succede questo? E soprattutto, togliere il glutine è sempre una scelta giusta?
Vediamolo insieme, con chiarezza e senza dogmi.
1. Cosa succede nel corpo quando eliminiamo il glutine?
Il glutine è una proteina complessa contenuta in frumento, orzo, segale, farro, spelta, kamut, antichi o meno e in molti derivati industriali. Quando lo introduciamo, il nostro sistema digestivo lo spezza in frammenti (peptidi). Alcuni di questi frammenti sono particolarmente difficili da digerire, resistono agli enzimi e arrivano fino all’intestino in forma incompleta.
Se la barriera intestinale è integra, questi frammenti passano senza problemi. Ma se l’intestino è già permeabile (condizione comune oggi, per stress, antibiotici, tossine, disbiosi), il glutine può innescare una risposta immunitaria anomala, accendendo l’infiammazione. Ecco perché tante persone si sentono meglio quando lo eliminano, meno glutine significa meno “benzina” sul fuoco dell’infiammazione.
2. Perché alcuni si sentono peggio senza glutine?
Qui arriva il punto delicato. Alcuni, quando eliminano il glutine, sperimentano gonfiore, stitichezza, afte in bocca, lingua “a carta geografica”, nervosismo o stanchezza. Molti interpretano questi segnali come “vedi? Senza glutine sto peggio, quindi mi faceva bene!”.
La verità è più sottile:
✔️Quando togliamo il glutine, eliminiamo di colpo un’intera categoria di cereali che apportavano fibre e carboidrati complessi.
✔️Il nostro microbiota intestinale, che si è adattato per anni a quel tipo di alimenti, si trova improvvisamente senza la sua fonte abituale.
✔️Risultato? Alcuni batteri “buoni” calano, e altri (più opportunisti) possono crescere, creando squilibrio.
Ascolta bene... NON è il glutine che “nutre i batteri” in sé, ma le fibre contenute nei cereali. Se le togli e non le sostituisci con altre (quinoa, amaranto, grano saraceno, teff, miglio, riso integrale, verdure cotte o crude, legumi ben preparati), è normale che il microbiota diventi instabile.
3. Le reazioni da eliminazione?
In alcuni casi, togliere il glutine può provocare reazioni di adattamento:
✔️ afte, irritazioni della bocca
✔️ lingua che cambia aspetto
✔️ dolori articolari transitori
✔️ stanchezza
✔️ alterazioni del transito intestinale
Queste non sono “prove” che il glutine fosse necessario, ma segnali che il corpo sta entrando in un nuovo equilibrio. È come quando smetti di fumare, all’inizio il corpo protesta, ma non significa che la sigaretta fosse salutare!
4. Chi deve togliere il glutine senza se e senza ma?
Ci sono situazioni in cui l’eliminazione del glutine non è una moda, ma una necessità biologica, ma soprattutto, è supportato dalla letteratura scientifica "aggiornata":
✔️Celiachia: qui il glutine è tossico e distrugge i villi intestinali.
✔️Sensibilità al glutine non celiaca: provoca sintomi anche in assenza di anticorpi positivi.
✔️Malattie autoimmuni (tiroide di Hashimoto, artrite reumatoide, psoriasi, ecc.): il glutine può agire come “trigger” immunitario.
✔️Infiammazione cronica e sindrome da permeabilità intestinale: in questi casi il glutine è come versare benzina sul fuoco.
In tutti questi scenari, togliere il glutine significa spegnere un attivatore di infiammazione, dare tregua al sistema immunitario e permettere ai tessuti di ripararsi.
5. Chi può tollerarlo meglio?
Ci sono persone che non hanno predisposizioni genetiche né autoimmuni, che hanno un intestino robusto e un microbiota ricco.
In questi casi, il glutine in piccole quantità, può essere tollerato, specialmente se associato a una dieta antinfiammatoria ricca di fibre, verdure, legumi e pesce.
6. Il falso mito: “senza glutine i batteri intestinali muoiono”
Questa è la più grossa bufaIa che gira. La verità è questa... i batteri si nutrono di fibre, amidi resistenti e polifenoli. Non gliene importa nulla del glutine in sé. Se togli il glutine e al suo posto metti verdure cotte, tuberi, pseudo-cereali, legumi ben preparati, frutta matura… il microbiota sarà felice e più vario di prima. Evitare cereali e legumi insieme (Per gli igienisti, cereali (ambiente basico) e legumi (ambiente acido) insieme creano conflitto nello stomaco. Risultato: digestione lenta, fermentazioni, gas e tossine. Il corpo non è un laboratorio... semplificare i pasti aiuta a digerire meglio.)
Il problema nasce solo quando togli glutine e lo sostituisci con prodotti “senza glutine” industriali, cioè farine raffinate di mais, riso e patate, calorie vuote, poco nutrimento e nessun sostegno al microbiota. Ecco perché alcune persone si sentono peggio, non per l’assenza del glutine, ma per la povertà nutrizionale della nuova dieta.
7. Riconoscere l'intolleranza al glutine
E sai cosa colpisce ancora di più? Che molti medici e nutrizionisti, fortunatamente non tutti, continuano a suggerire il consumo di glutine anche a persone che, pur non essendo celiache, mostrano segni evidenti di intolleranza... gonfiore, stanchezza cronica, nebbia mentale, dolori articolari. Questo accade perché in Italia, ad oggi, non esistono test davvero affidabili per diagnosticare in modo preciso la sensibilità al glutine non celiaca.
E allora si fa finta che non esista, o peggio, si liquida tutto con un “è solo moda”. In chi ha già un sistema immunitario iperattivo, ogni assunzione di glutine diventa una miccia che alimenta la risposta infiammatoria. Non importa se sia farro, timilia, Senatore Cappelli o grano moderno, il problema non è la moda, ma il meccanismo biologico.
Il glutine può essere un forte attivatore immunitario nelle persone predisposte. Eliminandolo, il corpo si riequilibra ma può passare per una fase di adattamento. I disturbi iniziali non significano che il glutine “serva”, ma che serve sostituirlo in modo intelligente. Senza glutine non muore il microbiota... muore se togli fibre e varietà. La vera differenza la fa la qualità dei cibi con cui rimpiazzi quei cereali.
Il glutine non è il demonio universale, ma nemmeno innocuo per tutti. Il punto non è tanto “glutine sì o glutine no”, ma in che corpo, in che intestino, in che contesto lo inserisci. In ogni caso, la regola d’oro è una... non sostituire il glutine con “junk food senza glutine”, ma con alimenti veri, ricchi di fibre e nutrienti.
XO - Patrizia Coffaro
