フードコンサルセンター【近江清秀公認会計士税理士事務所監修】, 中央区御幸通8-1-6 神戸国際会館17階, Kobe-shi (2025)

25/08/2016

13坪・月商600万円！　クオリティを底上げした現代版の繁盛“総合居酒屋”

■このお店が繁盛している理由！

1.店が小さくても“居心地のよさ”を高められる。リピート率8割が実証

2.あえて人員は多めに。それによって気配りの徹底＆追加オーダーを増加

閑静な住宅街である大阪・北堀江エリア。その中で「リピート率80％」という驚きの数字を叩き出し、13坪で月商600万円を売る繁盛居酒屋が『炭焼笑店陽』だ。

創業10周年を迎える堀江本店をはじめ、現在は難波、天満、お初天神と繁華街への進出も果たしている。

人気の理由の一つは、100種を超える豊富なメニュー。舌の肥えた20代後半～40代がよく訪れるという同店では、全国から仕入れる旬の海産物やブランド力のある地野菜、こだわりの地鶏など、産地直送の新鮮食材を使用。

突出した名物をつくるのではなく、全体のクオリティを底上げすることで“総合居酒屋”の魅力を打ち出し、「どの料理を食べてもうまい」と評判に。

さらにキッズメニューも充実させることで、周辺ファミリー層の獲得にも成功した。

また同店では、13坪の規模ながら「お客様にゆっくりくつろいでほしい」というオーナーの行友裕二氏の気遣いから座敷を配置。

この狙いが見事に当たり、座敷を指定した予約が殺到。空間にまでこだわるお客への気遣いが高いリピート率を実現している要素の一つでもある。

「接客のモットーは“お客様から目を離さないこと”」という行坂氏。夜の営業は、コンパクトな店でありながら4人で回すことで、ピーク時に起こるオーダー待ちのストレスを解消。

さらに十分な人員を投入することで「最近来てくれなくて心配していましたよ」など、積極的にお客とコミュニケーションを取れるようにしている。

会話をすることでお客側には親近感を抱いてもらえ、店側はその日のオススメやドリンクのお替りなど、追加オーダーにもつなげやすいという。

こうしたお客目線のホスピタリティが、平均滞在4時間と“居心地のいい店”として人気を集めている理由であり、創業10周年を迎えたいまもファンを増やし続けている。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

【記事提供元】
近代食堂2016年3月号（旭屋出版）

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13/08/2016

ド迫力の見た目＆クセになる味で話題沸騰！ 10坪・月商270万円
火山に見立てた独創的なスタイルで話題のローストビーフ丼専門店『ボルケーノキッチン福島本店』。

見た目はもちろん、肉の旨みと濃厚なソースが絡み合う深い味わいや、「手軽に食べられる丼だから」とお客を待たせない工夫で、サラリーマンや女性を中心に大評判の繁盛店となっている

■このお店が繁盛している理由！

1.見た目のインパクトで惹きつけ、クセになる旨さでお客をキャッチ

2.作業効率を高めることで回転率アップ、集客力アップに成功！

2015年4月のオープン以来、オフィス街である大阪市福島区で圧倒的な人気を誇る『ボルケーノキッチン福島本店』。

ローストビーフ丼ブームで増えた店の中から一歩抜け出し、大阪・心斎橋と名古屋・栄にも店舗をオープン。現在、10坪・15席で月商270万円を売り、右肩上がりの成長を遂げている。

人気の秘訣はなんと言っても、名物メニュー「ボルケーノプレート」のインパクト。

火山をイメージした盛り付けは、高さ約15㎝もあり、てっぺんの糸唐辛子が噴火を、ソースがマグマを演出するなど、再現度も高い。

そんな豪快な見た目とは裏腹に、繊細な味わいも人気の理由だ。

ローストビーフは、柔らかく仕上げるため2時間かけて低温調理し、ソースは醤油をベースに生クリームやバターを使って濃厚な味付けに。

多数の店でローストビーフを食べて研究した店長の大貫紗希氏曰く、「あっさりめのソースを使っている店が多かったので、濃厚ソースで差別化を図りました」とのこと。

見た目も味も超ド級のひと皿が話題を呼び、1日100名超を集客する人気店となった。

また、ランチ時だけで4回転と瞬く間にお客が入れ替わる同店では、回転率を上げるための工夫も随所に。

まず、仕込みに関しては、店舖数の拡大に伴ってセントラルキッチンを開設。店でのローストビーフの調理の手間を減らし、開店前に丼用の肉や玉子を用意しておくことで提供までの時間を短縮している。

またオーダーは、ある程度一度にまとめて調理することでお客への提供が同時間となり、店を出るタイミングがコントロールできるという。

店内のお客が一気に入れ替わるため、行列ができていても素早く案内することが可能である。グループ客にも対応しやすくなる工夫だ。

作業効率を向上させたことで、さらなる集客力アップを実現し、固定客を逃さずに新規客を掴むことに成功している。

一度見れば忘れないド迫力の見た目と、一度食べればクセになる味付けのローストビーフ丼を武器に、今後も店舗展開を進めていく考えだ。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

【記事提供元】
近代食堂2016年8月号（旭屋出版）
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28/07/2016

＜“オジサン”が楽しいイタリアンの大衆酒場という業態で25坪・月商650万円！＞

「日本一おいしいミートソース」の商品力を活かした業態開発で躍進する（株）イタリアンイノベーションクッチーナ。

イタリアン大衆酒場『東京MEAT酒場』では、中高年のサラリーマンのニーズを獲得し、連日賑わっている。

■このお店が繁盛している理由！

1.イタリア料理を酒場メニューに落とし込み、独自業態を開発

2.“日本一おいしいミートソース”の魅力をさらに高めた新名物！

イタリア料理に和を融合させた『東京MEAT酒場』は、「ワイン以外のお酒でイタリア料理を楽しませる」というコンセプトで、“イタリアン＝ワイン”のイメージを刷新した。

経営は、「日本一おいしいミートソース」が看板のイタリアンレストラン『トスカーナ』を展開する（株）イタリアンイノベーションクッチーナが行っている。

2015年7月にオープンした『東京ＭＥＡＴ酒場　新宿三丁目・新宿御苑前店』は、イタリアンの概念を覆し、現在25坪・50席で月商650万円を売る人気店だ。

ターゲットは、イタリア料理を食べ慣れていない中高年のサラリーマン。屋号を入れたクリーム色のテントに、緑・白・赤のイタリアンカラーの提灯を下げた大衆酒場を思わせるファサードが、来店しやすい雰囲気を作り出している。

さらに、店内ではBGMに演歌や歌謡曲などを流し、“中高年客が懐かしい”店づくりを工夫。

常時40種類以上揃えるメニューは、イタリア料理に2～3割の和テイストを加えることで親しみやすくし、気軽なちょい飲みからしっかりとした食事利用まで満たす。

名物料理の「牛塩もつ煮」は、フィレンツェで食べたモツ煮料理「ランプレドット」に感動して開発。

同社の看板である「日本一おいしいミートソース」は、どんぶりの底にソース、その上に麺をのせた“のっけ麺”スタイルで提供する。

ドリンクは常時65種類以上を揃え、ハイボール系が12種類、サワー系が11種類と半数近くを占め、酒場感を訴求する。

また、お客の健康に配慮し、安心・安全にこだわった食材を使用。

さらに、「料理を通して多くの人を幸せにする」という経営理念のもと、“完全無化学調味料化”にも取り組んでいる。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

【記事提供元】
近代食堂2016年7月号（旭屋出版）

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16/07/2016

クラフトビール、無濾過生原酒、和食。“ビギナー”も虜にして連日大盛況！

池袋駅東口の目抜き通りから離れた場所にありながら、幅広い客層に支持される『万事快調』。

厳選したクラフトビールと無濾過生原酒、ひと手間かけた和食の3本柱でお客を増やし、連日満席の繁盛店となっている。

■このお店が繁盛している理由！

1.クラフトビールと無濾過生原酒。アルコールで2本柱の売り物を作る

2.「間口は広く、奥は深く」。初心者も来店したくなる魅力づくり

最近はクラフトビールを看板に据える店が増えているが、『KRAFTWORK DINNING万事快調』は“国産”にこだわり、10種類を用意。

さらに、もうひとつの主力商品に、日本酒の中でも珍しい“無濾過生原酒”を30種類以上揃えて売り物にする。

創業4年目にして、コアなお客のみならず、クラフトビールや無濾過生原酒のビギナーも掴んで22坪で450万円を売る。

「数は少ないが真面目に造られた、自分が飲んで本当においしいと思う酒だけをお客様に提供したい。ブームというマーケティングに左右されるのではなく、クラフトビールを文化として根付かせていきたい」と、店主の岩崎カズヒロ氏。

駅から少し離れた立地に店を構えたのも、味の分かる人に飲んでほしいという思いがあり、あえてこの場所に決めた。

開業前、岩崎氏は老舗クラフトビール店での修業の他、酒屋から日本酒を学んだ。クラフトビールと無濾過生原酒というコアな商品を売り物にできるのも、そうした経験があるからで、岩崎氏を信頼して訪れるビールや日本酒のファンが多い。

コアな商品を扱う店は、どうしてもビギナーにとって入りにくいもの。

そこで同店は、例えば、店内にレコードジャケットやアート作品、映画やアニメ関連のグッズを飾るなど、様々な“とっかかり”を用意する。

「間口は広く、奥は深く。酒以外に興味を持ってもらえる“とっかかり”を用意することが、初心者の方の来店につながります」（岩崎氏）

また、和食出身の板長が作る和の料理も人気の要因。

例えば、刺身にはクラフトビールと相性のよい、加減醤油を添えるひと工夫も。

「クラフトビールに和食」という意外性でも、差別化も図っている。さらに、月一で板長の料理を主役にした定例会も開催。グルメなお客の舌も唸らせ、着実にファンの裾野を広げている。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

【記事提供元】
近代食堂2016年5月号（旭屋出版）

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11/07/2016

【本格派のパエリヤ＆ブイヤベースを看板に大繁盛する魚貝系スペインバル】

2012年4月に開業し、
一躍話題となった東京・渋谷の商業施設・ヒカリエ。
多くの飲食店が立ち並ぶなかでも、
昼夜ともに客足の絶えない繁盛店が、
魚貝類のメニューを中心に揃え、
“海バル”と銘打った
スペインバル『LA　BODEGA』である。

37坪・60席の店舗で、ランチ時だけで平日120人、
週末180人を集客し、行列が出来る繁盛ぶり。
夜も、23時まで営業する平日で100人、
深夜４時まで営業する金・土・祝前日には180人を集客する。

■このお店が好調な理由！
１．パエリヤとブイヤベースを２大看板にした
　　わかりやすいメニュー構成
２．看板メニューを昼はちょっと贅沢感のあるセット
　　メニューで、夜はパエリヤとブイヤベースの種類を
　　増やして提供
３．２大看板メニューを注文ごとに仕上げるこだわり

同店は、多業態の飲食店を展開する株式会社アキナイが、
スペインバル業態『LA BODEGA』の4店舗目として手掛けたもの
（現在同業態で計５店舗を展開）。
これまでも立地や客層を考慮しつつ、各店ごとに異なる名物メニューを
打ち出すことで差別化に成功しており、渋谷ヒカリエ店では
パエリヤとブイヤベースを２大看板に据えている。

ランチ時には、1人前サイズに仕上げた
「スペイン風ブイヤベース」1,400円や、
注文ごとに生米から炊き上げる「パエリヤランチ」1,400円から
等を、パンやサラダを添えてセットメニューとして提供。
ちょっと贅沢な気分を味わえるランチとして女性客に好評だ。

夜は、具材の異なるパエリヤ８種類と、ブイヤベース３、４種類を用意。
自慢の新鮮な魚貝をふんだんに使った、インパクトとボリュームのある
名物料理として人気を集めている。

これらはともに、年に1回以上行っているスペインでの社員研修で、
現地で食べた本場の味をベースに、日本人の舌に合わせて開発したもの。

焼きトマトとサフラン等で作ったサフランスープ、魚貝のブイヨンの
２種類のスープを自店でとり、パエリヤとブイヤベースに共通で使用する。

パエリヤの場合、注文ごとに炒めた米と具材を２種類のスープで炊き上げる。
一方、ブイヤベースは、注文ごとに生魚や具材を軽く煮込んで仕上げている。

また魚貝類は、系列に持つ魚屋を通して福岡・長浜漁港より
毎日各店に直送されるものを中心に使用。
届いた魚貝を臨機応変にメニューに組み込み、
鮮度のよさと低価格を実現している。

さらに夜のサイドメニューには、スペインバルの定番を中心とした
豊富なタパス料理を500円から揃え、酒客を獲得。

アルコール類は、飲みやすいタイプのスペイン産ワインが中心。
日替わりで赤・白各３種類ずつグラスワインを揃え、
気軽に楽しませて人気を集めている。

【記事提供元】
月刊近代食堂2013年7月号（旭屋出版）

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10/07/2016

【大阪で最もホットなエリアとされる＂ウラなんば＂で、連日大盛況の『アンケラソ』。】

ホルモンにこだわり、小ポーションで価格を抑えた売り方が、複数店をはしごするお客が多いこのエリアの特性にマッチした。

■このお店が繁盛している理由！

1.小ポーションで価格を抑えた売り方がイマドキ女子にヒット

2.「はしご酒を楽しむ」エリアの特性を熟知した店づくり

ここ数年、飲食店の出店ラッシュが続き、盛り上がりを見せる大阪・ウラなんばエリア。“安くてうまい”店が乱立する激戦区で『アンケラソ』は、オープンから1年半ほど経ったいま、ウラなんばの人気立ち飲み店へと成長した。

『アンケラソ』の看板メニューといえば、なんといってもその日の朝に仕入れる新鮮なホルモンの鉄板焼き。心臓やテッチャンなどの定番はもちろん、コリコリ食感が面白いバイパス（心筋）やツラミ（ほほ肉）など、珍部位も豊富に揃えている。

「できるだけいろんな部位を食べてもらいたい」という店主の西尾亘平氏の思いは、ポーションのサイズに現れている。どの部位も小皿に小ポーションで提供。その売り方が、あれもこれも食べたいイマドキ女子にハマった。

そしてSNSや口コミなどで火がつき、各メディアで取り上げられたことも新規客の増加を後押しした。ちょい呑み利用のサラリーマンも来店するなど、幅広いニーズにフィットし、連日満員御礼に。

また、順調な集客の理由には、「ウラなんばのコミュニティの力」も大きいという。西尾氏の奥さんは、ウラなんばで一、二を争う繁盛店『魚屋ひでぞう立ち飲み店』の立ち上げメンバー。そのツテで店をオープンさせたこともあり、周辺のお店との仲は極めて良好。

開業直後から様々なお店からの紹介で訪れるお客が多く、一度来店したお客はリーズナブルな価格の絶品ホルモンでたちまち店のファンに。「ホルモンならココ」と言われる人気店となった。

様々なジャンルの店が集まり、はしご酒を楽しむお客の多いウラなんば。『アンケラソ』は、そんなエリアの特性を上手く掴み、1軒目としても〆の店としても利用できる店づくりを実行。利用シーンを広げることで確固たる地位を確立し、着々とファンを増やし続けている。

繁盛飲食店のヒット商法最前線

【記事提供元】
近代食堂2016年6月号（旭屋出版）

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25/08/2016

13/08/2016

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