22/03/2026
🍄Esta semana quiero dedicarla al koji, a hablar de mi experiencia en Venezuela como pionera en el cultivo comercial del koji y fuente pedagógica para cocineros y otros entusiastas de la fermentación en este país caribeño.
🍄No sé cuántas veces habré dicho en público y privado lo mucho que adoro el koji, tal vez las mismas veces que he sentido algo de vergüenza al decir; si, fui yo la primera que trajo koji a Venezuela para cultivar y vender, ya había yo conocido en la azulita a un maestro fermentista que cultivaba su koji para su miso, ya estaba yo picada de culebra con el koji cuando lo conocí pero aún no había tenido la dicha de cultivar mi propio koji.
🍄El koji es un tesoro invaluable para muchos rubros de la vida sin embargo de lejos el más conocido y publicitado ahora es el gastronómico, es un oro recién redescubierto, pero antes que cualquier cosa es un microorganismo con vida, un tipo de vida que tal vez no logramos entender bien todavía y al que le quedan muchos misterios por dilucidar, fuente de pasiones sublimes y no tanto para otros.
🍄Un día llegó un sobre de esporas con 300 años de antigüedad desde Japón hasta el corazón del barrio los jardines del valle y desde ese día no hay año, ni mes y ahora probablemente semana en la que en el apto 7 sustrato que se olvide en la cocina más de lo necesario no florezca Aspergillus orizae (koji)
🍄El trópico combina con el koji, la sabiduría ancestral japonesa se conecta de maneras sublimes con las frutas, los vegetales y proteínas de nuestra despensa autóctona, un picante de ají margariteño con koji ufff rico!!
Un quesito de leche de cabra de los valles del tuy madurado con koji? Te lo tengo y queda increíble!!
un atún de esos bellos macerado con shio koji y luego salteado que les puedo decir pura maravilla y hay más muchos más pasando por panes con masa madre de koji, sakes rústicos valle-cocheros, misos Venecos y shoyus (shoyu es la palabra japonesa para salsa de soya) andinos con arvejas del clap.
Luego les hecho cuentos sobre ingredientes locales y como han funcionado con el koji que llegó de Japón al trópico.
