05/01/2021
☕ LƯỢNG ĐƯỜNG CÓ TĂNG THEO PHƯƠNG PHÁP SƠ CHẾ SẢN PHẨM CÀ PHÊ 🥞
🌏🐝💦 Sơ chế tự nhiên và phương pháp honey giữ lại chất nhầy thường ngọt hơn và nhiều tính chất phức tạp hơn so với cà phê chế biến ướt được rửa sạch
-thường có hương vị trái cây đặc trưng vùng nhiệt đới, trái cây sấy, mật mía hay mât ong .vvv...
-Có phải chăng vị ngọt body và hương vị đặc trưng của phương pháp này đến từ việc tiếp xúc lâu dài với phần thịt dính đường của quả cà phê 🍏🍯🍞
⏳ Dạng đường chính trong hạt cà phê là sucrose, chiếm từ 5-9% hạt cà phê và hơn 90% tổng lượng đường
Lượng đường sucrose tìm thấy không thay đổi theo phương pháp chế biến và thay vào đó phụ thuộc vào cách trồng và chăm sóc cà phê
Tuy nhiên nhân xanh chế biến tự nhiên thực sự chứa nhiều đường fructose và glucose hơn, lần lượt đến bán ướt và ngâm loại bỏ hoàn toàn nhớt
⏳ Nhưng nếu đường từ cùi hay chất nhầy có thể đi qua vỏ lụa vào hạt của nhân xanh ( thực tế trong quá trình phơi nhanh nhân xanh có chuyển sang dạng mềm dẻo ở nhiệt độ thích hợp), tại sao điều này chưa xảy ra trên cây? Và vì bản thân đường hầu hết bị phá hủy trong quá trình rang , nên vị ngọt bổ sung đến từ đâu?
⏳ Manh mối đầu tiên cho thấy những gì đang xảy ra là hàm lượng fructose và glucose trong hạt cà phê trước khi chế biến cũng cao hơn trong cà phê đã rửa sạch. Điều này ngụ ý rằng không phải lượng đường tăng lên trong quá trình chế biến cà phê tự nhiên, mà là lượng đường thực sự giảm trong cà phê đã rửa sạch
⏳ Tại sao cà phê rửa có ít đường hơn?
Là một phần của quá trình rửa, đậu chìm trong nước một thời gian, vì vậy các nghiên cứu ban đầu cho rằng đường đã bị nước hòa tan Tuy nhiên, kể từ đó, những thay đổi tương tự cũng xảy ra đối với cà phê được rửa bằng máy và trên giàn phơi, vì vậy nước không thể là thủ phạm
Thay vào đó, những gì các nhà nghiên cứu tìm thấy là hạt cà phê đang bắt đầu nảy mầm. Quá trình này tiêu thụ lượng đường dự trữ trong hạt và sử dụng hết các loại đường đơn giản nhất (glucose và fructose) trước tiên.
Cũng như ảnh hưởng đến mức đường sucrose, sự nảy mầm trong cà phê đã rửa sạch làm tăng nồng độ của một số axit amin trong hạt. Axit amin là một số tiền chất tạo hương thơm quan trọng nhất trong cà phê nhân, và vì vậy điều này góp phần tạo nên sự phức tạp của hương thơm có trong cà phê đã rửa
⏳Tại sao hạt cà phê được rửa sạch lại nảy mầm?
Hạt cà phê về cơ bản luôn sẵn sàng để nảy mầm. Không giống như nhiều loại hạt khác, chúng không có giai đoạn ngủ yên, chẳng hạn như khi chúng được sấy khô. Đây là một trong những lý do khiến việc bảo quản hạt cà phê trong ngân hàng hạt giống rất khó; thay vào đó các giống cà phê phải được lưu giữ trong các bộ sưu tập sống .
Trong khi hạt vẫn còn trong quả, một thứ gì đó trong cùi, dù là hormone thực vật hay chỉ có nước, đều ngăn không cho hạt nảy mầm. Tuy nhiên, ngay khi loại bỏ cùi trong quá trình lên men , quá trình trao đổi chất của hạt bắt đầu thay đổi khi nó chuẩn bị cho quá trình nảy mầm. Trong cà phê được chế biến tự nhiên, phần cùi ức chế sự nảy mầm cho đến khi quả cà phê được sấy khô, lúc này quá trình trao đổi chất của hạt bị ngừng hoàn toàn. Điều này giúp bảo tồn lượng đường trong hạt
🌳Điều gì mang lại cho cà phê tự nhiên vị ngọt và hương thơm trái cây?
Mặc dù có rất ít đường đi vào hạt trong quá trình chế biến, nhưng có một số hợp chất dường như được hấp thụ vào hạt. Đây không phải là hương thơm từ chính trái cây, mà là các hợp chất dễ bay hơi , đặc biệt là các este, được tạo ra bởi các vi khuẩn khi trái cây bắt đầu lên men . Những hợp chất này - không giống như phần lớn các hợp chất dễ bay hơi được tìm thấy trong cà phê nhân trước khi chế biến - tồn tại sau quá trình rang và có thể tạo ra hương thơm hoa và trái cây cho cà phê rang.
Một số este này,
chẳng hạn như etyl butyrat, hay furan ...cũng góp phần vào việc nhận biết vị ngọt Trong khi bản thân đường bị phá hủy hầu hết trong quá trình rang nhưng chúng cũng là tiền chất quan trọng của nhiều phân tử hương thơm được tạo ra trong quá trình caramel hóa ,cũng làm cho cà phê chế biến tự nhiên có vẻ ngọt ngào hơn.
♥️🍏🍎🍐🍊🍋🍌🍉🍇🍓🍈🥝🥑🍍🍒🍑🍆🥒🥕🌶🌽🍅🥔🍠🌰🥜🍯
