02/12/2014
Comida de restaurante tem salitre? Mito ou verdade?
Quem nunca chegou a um restaurante se matou de comer e depois atribuiu o mal-estar ao salitre. O tal salitre que nada mais é que um tipo de sal de nitrato de sódio ou potássio é realmente usado na alimentação, contudo na indústria alimentícia.
O produto, que custa bem mais caro que o sal normal, não costuma ser usado em restaurantes. Até por questão de custo.
A substância mineral, normalmente extraída do solo do Chile, Bolívia, Peru, é tóxica em seu estado natural, mas depois de passar por processamentos químicos, não causa danos à saúde e é utilizado na indústria alimentícia.
O uso da substância, como qualquer outra, pode causar danos apenas se usado em excesso. Inclusive, pode ocasionar sérios riscos, com efeitos tóxicos, agudos ou crônicos. Alguns estudos revelam que o consumo excessivo de carnes processadas, pela presença de salitre podem favorecer o desenvolvimento de câncer, problemas gástricos, anomalias fetais, hipertensões, entre outros.
Como o produto é muito utilizado no Brasil em embutidos, ou seja, na produção de salsichas, linguiças, salames, mortadelas, presuntos, carnes enlatadas, etc... É bom evitar o consumo excessivo desses produtos. Até porque a maioria deles não tem apenas o salitre em excesso, mas também gordura e outras substâncias que devem ser evitadas.
A função do produto é realçar as propriedades organolépticas tais como a cor e sabor, das carnes além de conservá-las e protegê-las contra a ação de micro-organismos, principalmente o Clostridium botulinum, que causa uma toxi-infecção alimentar.
E diferentemente das lendas que rolam por aí, os restaurantes não usam esses produtos, mesmo porque são bem mais caros que o sal de cozinha (cloreto de sódio).
Alguns estudiosos, afirmam, que esse mito surgiu porque antigamente em prisões, mosteiros e quartéis se utilizavam na produção das refeições para diminuir o desejo sexual.
Em relação à fiscalização no país, ela esclarece que no Brasil a quantidade permitida em derivados de carnes é de 150 a 300 mg /kg. Todos os produtos fabricados de origem animal ou não, deverá ser avaliado e licenciado pela Vigilância Sanitária. Mas existem pesquisas que apontam o uso abusivo desses sais, onde apresentam, na maioria das vezes, níveis de nitrito e nitrato acima do permitido pela Legislação Brasileira. Isso denota uma certa ineficiência no processo de fiscalização, necessitando ser mais efetiva, para termos segurança alimentar quanto ao consumo desses alimentos processados.
Logo, a utilização de Salitre em restaurantes comerciais é: MITO... talvez a sensação de "estufado" que essa comida lhe deixa é pelo processo inadequado de fabricação destes alimentos. Uma sugestão que deixamos aqui, é: Visite sempre a cozinha do restaurante que costuma realizar suas refeições, para conhecer a real condição, as quais, seu alimento é preparado... é um direito seu e dever do estabelecimento!
