01/02/2026
Nic není jak se zdá 🫣
🧀 Víte, že strouhané sýry: proč nejsou jen „natrhaný kus sýra“
Většina balených strouhaných sýrů i v Evropě včetně Česka obsahuje nějaká aditiva navíc
Co se do strouhaných sýrů běžně přidává?
Protispékavé látky
Aby se sýr v sáčku neslepil v jeden blok, přidává se celulóza nebo škrob. V malém množství jsou považované za relativně bezpečné, ale signál je jasný: sýr už není 100% sýr, ale „sýrový výrobek s příměsí“.
Konzervanty proti plísním a kvasinkám
U části sýrů se používají látky s antimykotickým (protiplesňovým) účinkem – typicky natamycin (E235) na povrchu tvrdých a polotvrdých sýrů, nebo lysozym (E1105) jako konzervant u sýrů typu parmezán/Gran Moravia.
Barviva či stabilizátory
U některých eidamů a dalších sýrů se setkáš s barvivy (např. annatto) a stabilizátory, aby byl vzhled a textura vždy stejná.
Natamycin a spol.: kde je problém?
Natamycin je přírodně vznikající antimykotická látka, farmakologicky řazená mezi antibiotika. Používá se, aby sýr neplesnivěl – to je z pohledu výrobce logické.
Rizika, o kterých se vede debata:
Potenciální vliv na mikrobiom
I když je dávka malá a látka je „jen“ na povrchu, princip je jasný: jde o antimikrobiální látku, která má za úkol zabíjet plísně a kvasinky. U lidí s už tak narušeným mikrobiomem (po antibiotikách, s IBS apod.) je dlouhodobé hromadění podobných zásahů v jídelníčku rozhodně nežádoucí.
Rezistence mikroorganismů
Dlouhodobé používání antimikrobiálních látek v potravinách může přispívat k selekci odolnějších kmenů plísní a kvasinek. Je to stejná logika jako u antibiotik v medicíně – častý kontakt mikroorganismů s nízkými dávkami antimikrobiální látky podporuje výběr těch, které přežijí.
Alergie a nesnášenlivost
Lysozym (E1105) je protein z vaječného bílku. U citlivých jedinců může znamenat riziko alergické reakce – zvlášť pokud o něm spotřebitel vůbec neví, protože „kdo by čekal v sýru vejce“. Podobně i natamycin může u části lidí vyvolávat kožní či trávicí potíže.
Proč jsou rizika „skrytá“
Velkou část problémů s aditivy nevidíme hned. Nejde obvykle o akutní otravu, ale o:
každodenní drobnou zátěž pro organismus (játra, střevní bariéru, mikrobiom),
kumulaci více aditiv z různých potravin v jídelníčku,
větší riziko pro děti, těhotné, alergiky, lidi s nemocemi střev.
Proto u skupin, které už mají mikrobiom „na hraně“ (po opakovaných antibiotikách, s IBS, histaminovou intolerancí apod.), dává smysl podobným látkám se cíleně vyhýbat, i když jsou formálně „v povoleném limitu“.
Co doporučuji:
Nestrouhaný kus místo sáčku. Ideální je klasický tvrdý sýr v bloku (eidam, čedar, parmezán) a strouhat doma.
Když sáček, tak číst složení
Relativně lepší volba jsou výrobky, kde je sýr + sůl + kultury + syřidlo, bez konzervantů, nebo maximálně se škrobem/celulózou jako protispékavou látkou.
Bio sýry
U bio sýrů v EU je řada syntetických konzervantů včetně natamycinu zakázaná – je to nejjednodušší filtr, jak se antimikrobiálním „vychytávkám“ v sýrech vyhnout.
