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Microbac, Calle Bilbao 227, Barcelona (2026)

25/03/2026

En la destrucción de microorganismos patógenos🦠🪓 la temperatura🌡️ y el tiempo⏱️ de cocinado♨️ de los alimentos tienen especial relevancia para lanseguridad microbiológica.

Aunque existen múltiples combinaciones tiempo-temperatura que pueden resultar eficaces, como regla general se puede considerar suficiente una temperatura de cocinado de 70°C durante, al menos, 2 minutos o un tratamiento térmico equivalente. Las combinaciones tiempo-temperatura equivalentes a la de '70°C durante 2 minutos" son las siguientes:

➡️ 60°C🌡️ durante 45 minutos ⏱️
➡️ 65°C🌡️ durante 10 minutos ⏱️
➡️ 70°C🌡️ durante 2 minutos ⏱️
➡️ 75°C🌡️ durante 30 segundos ⏱️
➡️ 80°C🌡️ durante 6 segundos ⏱️

ℹ️No obstante, se tiene que hacer referencia especial al caso de tratamiento térmico de moluscos🦪, en el que puede haber patógenos, como el virus de la hepatitis A o Norovirus☣️ entre otros virus. En estos casos se recomiendan tratamientos más intensos de 90°C 🌡️durante 90 segundos en agua hirviendo💦 (UE, 2004). Algunos autores incluso hablan de alargar este tiempo hasta 3 minutos (Flannery et al., 2014).

Hay que destacar que estas temperaturas se tienen que alcanzar en todas las partes del alimento, de manera que las temperaturas recomendadas siempre se refieren a la temperatura interna y hay que verificarlas mediante la utilización de un termómetro sonda.

Fuentes: Agència Catalana de Seguretat Alimentaria

10/02/2026

A pesar de los controles🔎 de higiene y seguridad existentes, cada año se siguen notificando brotes de toxiinfección alimentaria🤮 relacionados con este tipo de productos. Por ello, la evaluación analiza cómo reforzar las acciones de prevención a lo largo de toda la cadena🚛, desde la producción de la leche hasta el momento del consumo.

El análisis se centra en las principales bacterias🦠 responsables de las intoxicaciones asociadas a los quesos🧀 de leche cruda:

✅Salmonella
✅Listeria monocytogenes
✅Escherichia coli productoras de toxinas (STEC)

Estos microorganismos pueden estar presentes si se dan determinadas condiciones durante la producción, la transformación, la maduración, la conservación o la manipulación del producto.

La evaluación indica que el riesgo no es el mismo para todos los quesos de leche cruda. Los productos considerados más sensibles son:

•LQeusos de pasta blanda con corteza florida.
Los quesos de pasta blanda con corteza lavada.

Algunos quesos de pasta prensada no cocida con periodos de maduración cortos.

La evaluación identifica varias acciones clave, especialmente en el ámbito de la producción y la elaboración:

La detección y el control de animales portadores de bacterias de alto riesgo para evitar la contaminación de la leche.

El control riguroso del proceso de acidificación durante la elaboración del queso.

La selección adecuada de fermentos lácticos.

El refuerzo de los sistemas de autocontrol y la incorporación de las medidas más eficaces en las guías de buenas prácticas del sector.

Para evitar las toxiinfecciones alimentarias asociadas al consumo de quesos elaborados con leche cruda, se recomienda:

A las personas mayores, mujeres embarazadas, niños pequeños y personas con el sistema inmunitario debilitado, evitar su consumo, ya que son especialmente vulnerables a las infecciones alimentarias.

Respetar las condiciones de conservación en frío.

Consumir los productos dentro del plazo recomendado.

Tener en cuenta que la cocción elimina el riesgo microbiológico.

La seguridad 👮🏼‍♀️de los quesos de leche cruda depende de la combinación de los controles aplicados por los productores y del comportamiento de los consumidores.

24/12/2025

¿Alimentos que se estropean rápidamente?🤷🏼‍♀️

ℹ️No los dejes fuera del frigorífico❄️ más de dos horas⏰ y recaliéntalos♨️ bien antes de consumirlos.

Una buena parte de lo que sobra lo reutilizamos en los días siguientes. Para hacerlo con tranquilidad, es importante combinar el placer de comer😀 en buena compañía con la seguridad alimentaria👩🏼‍⚕️

➡️Ten en cuenta estos consejos☝🏼:

1️⃣Enfría rápidamente los alimentos que se estropean con facilidad

Alimentos cocinados como carnes🍖, pescado🐟, marisco🦑, platos preparados, salsas, cremas, arroces o pasta. Estos alimentos deben colocarse en el frigorífico❄️ o en el congelador🧊 en un plazo máximo de dos horas después de cocinarlos o de sacarlos de la nevera. Si se dejan a temperatura ambiente, las bacterias🦠 pueden multiplicarse rápidamente y hacer que el alimento deje de ser seguro.

2️⃣Guarda las sobras en porciones pequeñas y en recipientes poco profundos

Reparte la comida en porciones pequeñas y utiliza recipientes poco profundos 🍱 antes de guardarlas en la nevera. La comida se enfría más rápido y de manera uniforme, y se reduce el riesgo de que las bacterias crezcan.

3️⃣Consume las sobras en un máximo de cuatro días

Las sobras guardadas en la nevera deben consumirse en un plazo de cuatro días📅. Si no vas a consumirlas antes, congélalas🧊. Con el paso de los días, aunque estén refrigeradas, los alimentos pueden dejar de ser seguros.

4️⃣Recalienta bien las sobras antes de consumirlas

Asegúrate de que los alimentos queden bien calientes🌡️ en todo su interior. Las sopas🍜, salsas y cremas deben llegar a ebullición. Una temperatura elevada ayuda a eliminar posibles microorganismos.

5️⃣Utiliza el microondas de manera segura

Tapa los alimentos, remuévelos o gíralos durante el calentamiento y comprueba que queden bien calientes antes de comerlos. El microondas puede calentar♨️ de manera desigual y es importante asegurarse de que todo el alimento alcance una temperatura segura.

Feliz navidad! 🎄🤶🏼☃️

22/12/2025

Nuevas investigaciones🔎 revelan que las tablas de polietileno y polipropileno esconden riesgos invisibles desde la formación de biofilms bacterianos🦠 hasta la liberación de microplásticos⚠️

Las tablas de plástico se popularizaron por su aparente limpieza: superficie lisa, color blanco, fácil de lavar, etc. Sin embargo, a nivel microscópico🔬 la historia es diferente. El simple gesto de cortar alimentos genera microabrasiones que crean surcos profundos donde el jabón🧼 o el agua caliente no logran eliminar las bacterias. Cada corte, cada presión del cuchillo🔪, desprende minúsculas partículas que terminan directamente en los alimentos.

➡️Estudios recientes estiman que una única tabla de plástico puede liberar entre 14 y 79 millones de microplásticos al año, además de millones de nanoplásticos aún más difíciles de medir. Los factores que aumentan este desprendimiento incluyen a los cuchillos muy afilados, los alimentos fibrosos (zanahorias🥕, carnes🍖), la exposición a calor🌡️ o alimentos calientes, y las tablas envejecidas o con múltiples incisiones.

A diferencia del plástico, las maderas🏚️ duras de grano cerrado (como arce, nogal, teca, acacia u olivo) presentan propiedades que las convierten en una alternativa más segura.

Acción capilar contra bacterias. La madera absorbe la humedad de la superficie y arrastra hacia su interior a las bacterias, privándolas del agua💧 necesaria para sobrevivir. Esta deshidratación natural provoca su muerte en pocas horas.

Compuestos antimicrobianos integrados. Muchas maderas contienen taninos y sustancias naturales que inhiben la proliferación bacteriana sin necesidad de tratamientos químicos.

Capacidad de ‘autocicatrización’. Las fibras de la madera tienden a cerrarse tras los cortes, evitando la acumulación de suciedad en profundidad y reduciendo la formación de surcos permanentes.

Eficacia superior frente a contaminación cruzada. Incluso en la manipulación de carnes y pescados crudos, la madera ha demostrado retener menos bacterias viables a largo plazo que el plástico rayado.

ℹ️Estas ventajas solo se dan en maderas duras de calidad. Las maderas blandas o muy porosas no son recomendables.

04/09/2025

Más allá de los requisitos de etiquetado y comunicación al consumidorℹ️, la prevención de la contaminación cruzada en cocinas y líneas de servicio es esencial para proteger a las personas con alergias o intolerancias🤢 alimentarias.

¿Qué es la limpieza diferenciada?🧽

Es un conjunto de medidas específicas📄 destinadas a eliminar trazas de alérgenos en superficies, equipos, utensilios y ambientes de trabajo. A diferencia de la limpieza general, estos protocolos se diseñan para prevenir la contaminación cruzada❌ con alérgenos concretos, lo que requiere un enfoque mucho más riguroso y sistematizado. Busca reducir la presencia de proteínas alergénicas que pueden desencadenar reacciones graves, incluso en cantidades mínimas.

➡️En los entornos donde se manipulan🧤 alérgenos, conviene:

✅Separar físicamente (cuando sea posible) las zonas donde se elaboran alimentos con alérgenos de las áreas "libres" de alérgenos.

✅Establecer líneas de producción o tiempos⏱️ diferenciados (producción secuencial) para productos sin alérgenos.

✅Utilizar utensilios🔪 🟧 y equipos exclusivos para ciertos alérgenos o diferenciarlos mediante código de colores.

✅Señalizar claramente las zonas con presencia de alérgenos mediante cartelería🏷️ visible.

➡️Los protocolos de limpieza diferenciada🧹 deben adaptarse al tipo de alérgeno, al producto elaborado y a las características del establecimiento. Puntos clave:

✅Usar utensilios exclusivos👩🏼‍🍳 o bien someterlos a procedimientos de limpieza validados antes de su reutilización.

✅Seleccionar detergentes🧼 adecuados para eliminar proteínas, ya que no todos los productos limpian eficazmente los alérgenos.

✅Limpiar primero las zonas libres de alérgenos y después las zonas con alérgenos, para minimizar el riesgo de trasladar accidentalmente partículas o restos de alérgenos a las áreas "limpias".

➡️Por último, la eficacia de los protocolos de limpieza diferenciada depende en gran medida del conocimiento y compromiso del personal💁🏼‍♀️, es por ello que será indispensable una formación adecuada.

28/08/2025

Tanto los mercados🏪 diarios ubicados en instalaciones municipales o ambulantes, el control🔍 de los productos desde su recepción hasta su venta es primordial para evitar posibles contaminaciones.

1️⃣Lo primero es que deben contar con un permiso sanitario📄, que es la autorización que garantiza que se están cumpliendo con las normativas de salud pública.

2️⃣En segundo☝🏼 lugar, deben cumplir:

✅Con las normas de higiene👏🏼🚿 personal, utilizando ropa apropiada como guantes🧤, gorros, redes o delantales para prevenir la contaminación de los alimentos

✅Los vendedores deben tener el certificado de manipulador de alimentos y recibir la formación👩🏼‍🏫 necesaria para cumplir con la normativa sanitaria

✅Mantener en frío❄️ los alimentos que lo requieran y evitar romper la cadena de frío

✅Mantener los alimentos en lugares limpios, frescos, secos, ventilados y protegidos de la luz solar

✅Separar los alimentos que se venden y consumen crudos🍉 de los ya elaborados🥘 y listos para consumir

✅Asegurar la rotación de los productos para evitar vender alimentos que han sobrepasado su vida útil

✅Separar los alimentos de otros utensilios como bolsas🛍️ o balanzas⚖️

✅Antes de salir a montar el puesto de venta, se debe revisar el estado de la mercancía para retirar🚮 posibles alimentos estropeados. Se han de limpiar y desinfectar🧼 todos los utensilios como balanzas, cuchillos🔪 o maderas de corte

✅No dejar🚫 ningún utensilio (bolsas, balanzas, tijeras o cuchillos) en el suelo

✅No golpear🚫 los alimentos y manipularlos con delicadeza

✅Exponer los alimentos en mostradores con una altura superior a 80 cm, desde el suelo

✅No sobrecargar🚫 el mostrador de alimentos ya que pueden caer al suelo, contaminarse y sufrir golpes

✅Separar los alimentos de cualquier posible fuente de contaminación, como los cubos de basura🗑️, generadores de electricidad, vehículos🚗 o paredes

✅No utilizar🚫 elementos de decoración🎐 que puedan contaminar los alimentos

✅Cocinar🌡️ los alimentos a una temperatura adecuada para asegurar que están libres de gérmenes

✅Los alimentos que se comercializan deben estar correctamente etiquetados🏷️, con información clara de alérgenos

06/08/2025

Conservación y tipos de la horchata🍶

La horchata natural, al ser un producto fresco❄️ tiene una vida muy limitada, de entre dos a tres días a temperaturas de 0 a 2 grados centígrados. Existe también la horchata granizada🍧, consistente en el mismo producto pero exponiéndola a un proceso de media congelación, alargando la vida hasta una semana y manteniendo todas sus propiedades. La congelación del producto es un proceso realizado a (-18ºC) que ha conseguido alargar la vida hasta un año, hace que una vez descongelada siga con su sabor intacto.

A mayores temperaturas y mayor tiempo de almacenamiento puede desarrollar crecimiento microbiano🦠 y alterarse dada a la actividad enzimática🧬. Por eso es importante que si la realizas en casa o la compras fresca, tengas constancia de su caducidad por mayor seguridad alimentaria.

Por otra parte, la pasteurización🌡️ de la horchata puede hacer que la caducidad de la horchata sea mucho más larga. De esta manera se puede prolongar la vida de la horchata aproximadamente unas dos semanas una vez abierta gracias a la destrucción de los gérmenes y la flora. La horchata esterilizada, pasteurizada o liofilizada NO presenta casi actividad microbiana y enzimática, por tanto, los innumerables beneficios👩🏼‍⚕️ que os venden no llegan a ser verdad. Por poner un ejemplo, las enzimas como lipasa o amilasa que os ayudan a hacer la digestión de las grasas, haciéndola menos pesada y más llevadera no está presente.

Propiedadesℹ️

➡️La horchata baja en azúcares la convierte en una bebida vegetal🌱 perfecta para consumir no solo como refresco durante el verano☀️, sino que es ideal para el día a día.

➡️La horchata NO contiene ni gluten ni lactosa, por lo que puede ser una excelente alternativa para aquellos que no puedan consumir las bebidas que sí las contienen.

➡️Por otra parte, también destaca su contenido en ácidos grasos saludables con importantes beneficios en nuestros vasos sanguíneos reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

➡️También es uno de los alimentos de origen vegetal con más presencia de fosfolípidos, estos son constituyentes esenciales de las membranas de cada una de nuestras células.

A ver horchata!😃

24/07/2025

CUANDO UN CLIENTE DECIDE APORTAR ALIMENTOS🍰 PROPIOS EN UN SERVICIO DE CÁTERING🍴 EN ESPAÑA, LA RESPONSABILIDAD DEL CÁTERING SE PUEDE LIMITAR:

➡️Obligaciones en la Entrega del Producto

1. Entrega según contrato: El cátering debe entregar los productos alimentarios en las condiciones, cantidades y tiempos acordados en el contrato📃. Esto incluye:

o Tipo de menú 🍴

o Número de raciones

o Lugar y hora de entrega🚐

o Requisitos especiales (alergias, dietas, etc.)

2. Condiciones higiénicas: La entrega debe realizarse cumpliendo estrictamente con las normas de higiene🚿 alimentaria:

o Transporte en vehículos adecuados

o Temperatura controlada🌡️

o Protección frente a contaminación cruzada ❌

3. No se permite entregar sobras: Según la Ley 1/2025 contra el Desperdicio Alimentario♻️, el cátering no puede entregar directamente a los clientes las sobras de un evento, especialmente si se trata de buffets o banquetes .

➡️Responsabilidad del Cátering

1. Responsabilidad sanitaria:

o El cátering es responsable de que los alimentos entregados sean seguros y aptos para el consumo

o Debe aplicar un sistema APPCC 📄 (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)

o En caso de intoxicación o incumplimiento, puede enfrentar sanciones 👮🏼‍♀️administrativas o civiles

2. Trazabilidad:

o Debe poder identificar el origen de todos los ingredientes y productos utilizados

o Esto permite actuar rápidamente en caso de alerta sanitaria ⚠️

3. Responsabilidad limitada tras la entrega:

o Una vez entregado el producto y aceptado por el cliente, la responsabilidad del cátering puede limitarse, siempre que se haya cumplido con todas las condiciones del contrato y la normativa sanitaria

o No obstante, si el producto se entrega en mal estado o con defectos ocultos, el cátering sigue siendo responsable

26/06/2025

Europa registra cifras récord de intoxicaciones alimentarias debido al consumo de comidas preparadas 🥘

Se ha observado un aumento⬆️ de las intoxicaciones alimentarias en Europa, con un incremento del 44% en los brotes de origen alimentario notificados en 2022 en comparación con el año anterior. Las enfermedades zoonóticas, como la campilobacteriosis y la salmonelosis🦠, son las causas más frecuentes de estas intoxicaciones.
Además, en el año 2023 se alcanzó el récord de casos notificados y confirmados de listerioris🧫, enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes.

¿A qué se debe este aumento de casos de infecciones alimentarias? 🤷🏼‍♀️

La tendencia creciente📈 de casos de este tipo de toxiinfecciones alimentarias apunta a los cambios de hábitos de la población europea que podrían estar afectando a un aumento de las enfermedades de transmisión alimentaria.

📍Tanto la listeriosis como la infección por E.coli se producen, mayoritariamente, por la ingesta de alimentos ya contaminados, especialmente por aquellos que están listos para su consumo🍱, con una vida útil relativamente larga, normalmente en refrigeración❄️, sin necesidad de cocción o manipulación alguna por el consumidor.

Entre los alimentos que con más frecuencia se asocia la listeriosis están las salchichas cocidas🍖 o patés🥫; pescados ahumados🐟; productos lácteos🧀 (quesos de pasta blanda, leche cruda y helados elaborados con leche cruda) así como ensaladas preparadas🥗, verduras y frutas frescas. También todo tipo de embutidos🥓, carnes ultraprocesadas, brotes germinados🌱, boquerones en aceite, etc.

➡️El incremento del consumo de los platos preparados listos para comer🌯, supone también un aumento del riesgo potencial de estas infecciones. En los platos preparados, incluso los que son cocinados y no solo ensaladas o tipo poke, la contaminación puede producirse en otra fase después de su cocción.

ℹ️La mejor prevención para acabar con las posibles bacterias en el entorno doméstico es cocinar por completo♨️ los alimentos siguiendo a pie de letra las instrucciones de preparación y modo de uso del alimento que nos indiquen las etiquetas de estos productos

20/06/2025

Precaución con las bolsas de lechuga listas para consumir 🥬⚠️

Desde hace tiempo ya se alerta de la presencia de toxoplasmosis🦠 u otros microorganismos peligrosos como listeria. Estas no suelen causar síntomas en la población general, pero en mujeres embarazadas🤰🏼 pueden provocar abortos espontáneos y malformaciones en el feto.

Sea como sea, este último estudio👩🏼‍🏫 ha provocado descubrimientos que refuerzan las recomendaciones de lavar🚿 profundamente toda clase de verdura o vegetal crudo🍅 que se vaya a consumir, especialmente por parte de población vulnerable como son las mujeres embarazadas que no han padecido la infección previamente (pasar por ella confiere inmunidad duradera, y es común realizarse un test al comienzo del embarazo para saber si se cuenta con anticuerpos contra la enfermedad).

✅Se recomienda consumir el producto una vez se abre en 1-2 días🗓️ y no esperar varios días a consumirlo ya que el producto puede coger humedad💧 siendo un medio ideal de crecimiento bacteriano (se puede poner una hoja de papel absorbente dentro de la bolsa para que coja la humedad).

❌Jamás se debe retirar las hojas que están “malas” o “mojadas” y consumir el resto, ya que esto no confiere seguridad. Tampoco se deben consumir si tienen un olor fuerte.

Las muestras analizadas son cerca de 3.300 bolsas de ensalada de varios tipos —hojas de lechuga y otras plantas cortadas, brotes🌱, mezcladas…—adquiridas en tiendas de alimentación.

Está demostrado que los procesos industriales empleados hasta el momento ya NO son capaces de eliminar o inactivar todos los ooquistes y las ensaladas en bolsa son un producto que se vende listo para consumir (aumentando el riesgo de contaminación al consumidor). Un hecho que adquiere mayor relevancia si se tiene en cuenta que un solo ooquiste puede causar la infección en una persona.

17/04/2025

Los fermentados🥒 pueden llegar a ser más seguros que los alimentos crudos, y eso es principalmente porque el proceso de fermentación evita el crecimiento de bacterias🦠 dañinas, pero es preciso asegurarse de seguir una serie de prácticas de higiene alimentaria para, en efecto, acabar con ellas.

📌El riesgo de los alimentos fermentados⚠️

A pesar de que la fermentación inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y formación de toxinas bacterianas🧫, el potencial de la fermentación de las bacterias (moho, levadura y ácidos lácticos) para controlar los efectos nocivos de la contaminación alimentaria depende de factores difíciles de cuantificar, como el nivel📈 inicial de contaminación, que a su vez depende de las condiciones locales, los niveles de higiene y saneamiento y el grado de acidez resultante.

Por sí sola, la fermentación no puede eliminar todos los riesgos para la salud relacionados con los alimentos, y no debe verse como un reemplazo de las prácticas básicas de higiene alimentaria.

✅Cómo fermentar alimentos con menor riesgo👉🏼

1️⃣Llevar a cabo unas correctas pautas de manipulación🚿🤝🏼: lavarse bien las manos antes de manipular el producto, lavarlo bien con agua🧼 y lejía de uso alimentario si procede y mantener bien limpios y desinfectados los utensilios y las superficies de preparación y los recipientes de almacenaje y conservación.

2️⃣Controlar la temperatura🌡️: La temperatura adecuada de fermentación puede permitir la destrucción de posibles patógenos e inhibir las bacterias en descomposición.

3️⃣Dar el tiempo⌛ de fermentación adecuado: este factor es importante porque tiene consecuencias en la calidad del producto final.

4️⃣Procurar que la acidificación📉 sea lo más rápida posible: debemos optar por productos de calidad, preparados según pautas higiénicas, y procurar que alcancen una acidez por debajo de pH 4 lo más rápido posible para evitar la proliferación de estas bacterias que pueden producir toxinas o sabores extraños.

5️⃣Usar el iniciador de fermentación adecuado: En la fermentación controlada es fundamental usar una receta probada, que establezca las concentraciones adecuadas de levaduras, ácidos, etc.

04/04/2025

Las toxinas🦠 presentes en la pasta🍝 y el arroz🍚 pueden causar molestias gastrointestinales

Parecen alimentos muy estables y, además, si los comes cuatro o cinco días después de haberlos cocinado, tienen prácticamente el mismo sabor. No nos damos cuenta de que pueden tener toxinas de bacillus cereus🦠

Estas toxinas, bacillus cereus🦠, no se ven ni huelen, pero nos pueden provocar molestias gastrointestinales🤢, e incluso vómitos incontrolables🤮. Normalmente se resuelve bien, pero pueden dar problemas. Si enfriamos❄️ y recalentamos ♨️el arroz🍙 varias veces, en estos ciclos de cambio de temperatura las esporas del microorganismo pueden germinar. Una vez germinan pueden producir la toxina.

¿Qué hacer, pues, con los restos de arroces o pasta?🤔

Podemos comerlos al día siguiente🕒, siempre que los refrigeramos enseguida y los calentemos por encima de 75 °C🌡️, o nos los comamos fríos en ensalada🥗, por ejemplo. Si los calentamos a medias, es donde está el peligro⚠️, porque no se destruyen las toxinas que se hayan podido formar. En frío (a 4 °C❄️), como ha sido refrigerado y te lo comes tal y como está, la espora tampoco germina y los microorganismos no proliferan.

Microbac

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