28/09/2022
Трюфельный торт Пино Нуар
Этот шоколадно—трюфельный торт позволит вам окунуться в мир шоколадного безумия! Тёмный шоколад, тёмные ягоды, тёмное вино - три составляющие успеха этого торта.
Это мой новый шоколадно—трюфельный торт Пино Нуар. Тёмный шоколад, тёмные ягоды, тёмное вино - три составляющие успеха этого торта! А его разрез охотно продемонстрирует нам все свои достоинства - это сочный бисквит, обладающий интенсивным вкусом шоколада и вяжущим алкогольным шлейфом красного вина. Это ягодное конфи, кричащее нам о присутствии в своём сердце новозеландского пино нуара со своим букетом из фруктов, цветов и пряностей. Это яркий, в меру плотный, вязкий, но при этом моментально тающий во рту чизкейк из чёрной смородины, вкус которого вмиг окружает ваши вкусовые рецепторы и захватывает их в плен. Конечно же, это шоколадный мусс на основе крема Англез. Нежный, но при этом очень выразительный, мясистый, объёмный. Элегантный! Он идеально дополняет тортик своим присутствием, восполняя нехватку шоколадности в нём. Этот торт позволит вам окунуться в мир шоколадного безумия!
Бисквит
Мука - 80 гр
Какао - 45 гр
Разрыхлитель - 5 гр
Сода - 4 гр
Сахар - 180 гр
Соль - 4 гр
Яйца - 110 гр (~2шт)
Сливочное масло - 40 гр
Молоко - 110 гр
Красное вино - 50 гр
Горячий кофе - 60 гр
Сразу оговорюсь, все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Соединяем в миске муку, какао, разрыхлитель, соду, сахар и соль. Тщательно перемешиваем венчиком. Добавляем яйца, растопленное сливочное масло, молоко и своё любимое красное вино. Взбиваем минуту на максимальной скорости миксера. В конце добавляем горячий кофе. Взбиваем.
Разливаем тесто поровну в 2 кольца диаметром 18 см. Готовое тесто получается очень жидким, поэтому дно колец предварительно необходимо плотно завернуть в фольгу. Ставим в разогретую до 175° духовку и выпекаем около 25-30 минут.
Если бисквит пружинит при нажатии пальцем, значит он готов. Бисквит получается ровный, без шапочки. Извлекаем бисквит из колец, даём остыть, а затем оборачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на часов 5-б, можно на ночь.
Пропитка
Вода - 30 гр
Сахар - 40 гр
Красное вино - 30 гр
Приготовим пропитку. Варим сироп из воды и сахара. В конце добавляем вино. Даём остыть.
Черносмородиновое конфи
Чёрная смородина - 300 гр
Красное вино - 65+30 гр
Сахар - 90 гр
Кукурузный крахмал - 19 гр
Замороженную чёрную смородину нагреваем в сотейнике на огне до мягкости. Затем пробиваем блендером. Добавляем сахар и вино (65 гр). Нагреваем до кипения. Параллельно смешиваем кукурузный крахмал с небольшим количеством вина (30 гр) и вводим в сотейник с ягодами. Варим несколько минут, постоянно помешивая массу венчиком.
Загустевшую массу перекладываем в миску, накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на часов 5-б, можно на ночь.
Чизкейк
Творожно-сливочный сыр - 360 гр
Сахар - 65 гр
Яйца - 70 гр
Черносмородиновое конфи - 150 гр
Кукурузный крахмал - 10 гр
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Всё соединяем в миске и перемешиваем венчиком или миксером на минимальный скорости. Перекладываем массу в кольцо, застеленное фольгой, диаметром 18 см.
Ставим в разогретую до 110° духовку и выпекаем около 45 минут. Если потрясти, центр чизкейка должен подрагивать.
Достаём из духовки и даём остыть. Затем накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на ночь для стабилизации. (Чизкейк можно заморозить. В таком виде с ним проще будет работать при сборке торта).
Крем Англез
Молоко - 175 гр
Желтки - 55 гр (~3шт)
Сахар - 35 гр
Листовой желатин - 3,5 гр
Чтобы приготовить мусс, сначала необходимо сварить крем Англез. Листовой желатин замачиваем в холодной воде. Желтки соединяем в миске с сахаром и немного перемешиваем их венчиком. Молоко нагреваем в сотейнике на огне.
Как только замечаем первые признаки кипения, снимаем молоко с огня и тонкой струйкой вводим в миску с желтками, активно перемешивая смесь венчиком. Переливаем смесь обратно в сотейник и возвращаем на средний огонь. Постоянно помешивая, варим крем до лёгкого загустения.
Если варить дольше, то желтки сварятся и свернутся хлопьями. Это не станет трагедией (можно пробить блендером), но лучше стараться этого избежать. Переливаем крем в миску и вводим желатин, тщательно отжатый от лишней влаги. Перемешиваем до его растворения и даём крему остыть до комнатной температуры.
Шоколадный мусс
Крем Англез - 230 гр
Тёмный шоколад (50%) - 170 гр
Сливки (33-35%) - 200 гр
Творожно-сливочный - 100 гр
Мусс нужно готовить непосредственно перед сборкой торта. Тёмный шоколад растапливаем и вводим в заварной крем Англез. Перемешиваем до однородного состояния. В миске соединяем холодные сливки и творожно-сливочный сыр. Взбиваем до загустения. Вводим взбитые сливки в шоколадно-заварную часть и аккуратно перемешиваем лопаткой до однородности. Мусс готов.
Крем для выравнивания
Сливочное масло - 130 гр
Сахарная пудра - 40 гр
Какао - 20 гр
Тёмный шоколад (50%) - 100 гр
Творожно-сливочный сыр - 320 гр
Сливочное масло комнатной температуры соединяем с сахарной пудрой и какао. Взбиваем минут 5-7 до пышности. Добавляем растопленный шоколад комнатной температуры, взбиваем. В конце вводим творожно-сливочный сыр и ещё раз недолго взбиваем до соединения ингредиентов. Немного вымешиваем крем лопаткой.
Сборка
Собираем торт в кольце диаметром 18 см, стенки которого предварительно необходимо застелить ацетатной плёнкой. На дно кладём первый корж, пропитываем его половиной сиропа. По центру бисквита выкладываем 120-150 грамги ягодного конфи и равномерно распределяем его, не доходя до краёв несколько сантиметров. Сверху заливаем половину мусса, равномерно распределяя его. Аккуратно кладём замороженный чизкейк, слегка придавливая его. По центру чизкейка распределяем ягодное конфи, затем вторая половина мусса и заканчиваем сборку вторым бисквитом, который не забываем пропитать.
Накрываем торт пищевой плёнкой и в таком виде убираем его в холодильник на часов 7-8. Охлаждённый торт извлекаем из кольца и выравниваем кремом. Украшаем на своё усмотрение.
Приятного аппетита!
