panepanna

¡Less dramma, more panna! Despachando saber culinario desde 2009. panepanna@gmail.com Clases de cocina, talleres temático y asesoría para empresas alimentarias.

13/07/2025

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17/07/2023

Se me está acabando la reserva de amaretti, ¡socorro!
Solía confiar en Lidl, que los traía siempre. Se conservan bien, incluso abiertos (conservados en una caja de lata), y no los uso muchísimo, así que con comprar un paquete de vez en cuando era más que suficiente.
Se puede vivir sin ellos, sí, pero es mejor vivir con ellos.
En la base de una crostata.
Con el café, de vez en cuando.
En el Bonet, son un ingrediente necesario (aunque sospecho que mezclados y todo, se podrían sustituir con otra galleta).
Problemas del primer mundo, lo sé.

15/07/2023

En la newsletter de hoy hablo de Siena, del Palio y de la tristificación de la val d'Orcia.

El 2 de julio y el 16 de agosto en Siena se celebra el Palio, una carrera de caballos con siglos de tradición y bastante peculiar. La ciudad merece una visita, aunque quizás no alrededor de estas dos fechas. La provincia entera es preciosa, y hace décadas que es un destino turístico privilegiado. Sin embargo, en los últimos años la cosa ha ido a peor.

La tristificación (neologismo que ojalá hubiera inventado yo, pero se lo leí a alguien en redes sociales) es lo que ocurre cuando la turistificación y la gentrificación se unen y el malestar se multiplica exponencialmente.
Somos todos partes de eso, en el mismo momento en el que nos trasladamos a otro lugar. Desde hace unos años los astros se han alineado para que esto acabe en un desastre: líneas aéreas low cost, Airbnb, storytelling, redes sociales -y también la pérdida de poder adquisitivo. Ya no conseguimos comprarnos una vivienda, pero podemos irnos de fin de semana a Viena.

No hay soluciones mágicas, es como el cambio climático: ya es tarde, podemos minimizar los daños y estar preparados ante lo que viene. Así que pisa despacio, no grites, mira y no te hagas el local porque, amiga date cuenta, el turista eres tú.

En la newsletter hay más cosillas, más livianas y divertidas. Apúntate y sácame una sonrisa más hoy. El enlace está en la bio (o googlea "Substack Panepanna" ).

11/07/2023

Otra crostata, en este caso de cerezas frescas con una pizca de mahleb para romper el dulzor y hacer la tarta más interesante.

Al ser las cerezas frescas, este detalle no es muy importante, porque las cerezas frescas aunque muy maduras siempre tienen un punto ácido. En este caso el mahleb —el hueso molido de un tipo de cereza salvaje— lo que aporta es un punto amargo, parecido al de la almendra amarga o al de la armellina, el hueso del albaricoque, que también hace un contraste agradable.
Si usara mermelada de cereza, que es más dulce, puede quedar bien un poco de ralladura de limón, añadiendo notas frescas y cítricas.

Esta recomendación vale para todos los dulces: solo azúcar al 100% suele dar un resultado final empalagoso. Cortar ese dulzor con algo ácido y/o amargo hace que el sabor final sea más complejo, menos plano.

La masa en este caso también es distinta a la de la crostata anterior, así como la forma de montar la crostata. Seguí la receta de Iginio Massari, y todos los detalles están en la web (busca "panepanna crostata cerezas" y la encuentras).

Yo me vengo arriba al hablar de crostatas pero ¿las habéis probado? ¿Cocinado en casa? ¿Os gustan? O es una rarunez de los italianos?

09/07/2023

Crostata de albaricoques (y amaretti, si los tienes): una forma más de hacer una crostata. La base es la misma -una masa quebrada con huevo (las variantes son muchas: con/sin huevo, con/sin levadura), con unos amaretti desmigados en la base y los albaricoquessencillamente cortados a la mitad.

Inspirada en una receta de -en su caso era una galette- mantiene los principios fundamentales de una crostata:
- la masa debe estar fría para hornear bien
- el relleno, sencillo, El 95% de las veces, de fruta.
- la reja es fundamental: no solo es algo crujiente que hace contraste con el relleno, también hace de escudo térmico para que el relleno (fruta o mermelada) no se queme o cocine demasiado.

Las crostatas funcionan mejor con fruta de hueso -albaricoques, melocotones, cerezas- o del bosque -moras, frambuesas, arándanos- enteras o en mermelada. Esta receta está en la newsletter pro, y en panepanna.es encuentras la receta para una crostata de cerezas y otra de mermelada de albaricoques. Se come fría, así que es ideal para hornear a la noche cuando (si) refresca) y disfrutarla al día siguiente, de desayuno, merienda o postre.

08/07/2023

Hojas de amapola en el mercado - luego que por qué echo de menos las verduras italianas.

Las hojas de amapola se cuecen y saltean, también se pueden usar en sopas/cremas, o como relleno de pasta fresca. Son ligeramente amargas. También se conocen como "rosolaccio" o "confenòns".

07/07/2023

Parmigiano Reggiano al corte a 21€, cosas que echo de menos de Italia. Menos mal que mi padre me envía del de su GAS (Gruppo di Acquisto Solidale) cada 4-6 meses...

05/07/2023

No son unos "tomates rellenos de arroz al horno", son los pomodori di riso, una receta cuya bondad es inversamente proporcional a la falta gramatical del nombre. ¿Tomates de arroz? Pues sí, los llamamos así. Plato romanesco de verano por excelencia, no fácil de conseguir perfecto pero no pasa nada, en esta casa somos enemigos de la perfección, y rico te va a salir seguro.
El arroz se debe cocinar en los tomates (ponerlo ya cocido sería 1) un atajo y 2) un asco porque se pasaría). La dificultad de la receta está ahí, en conseguir que el arroz se haga, que no quede demasiado húmedo NI PASADO.
Un paso importante, para que salga todo bien, es dejar en remojo el arroz en el aliño. Una especie de pre-pilaf.
Otro paso importante para que el plato te acerque al cielo es hacer la base de patatas, que se asarán/cocerán en el horno con el juguito que van soltando los tomates.
Un plus: estos tomates se toman del tiempo o fríos, y se pueden hacer en cantidad (lo que de de sí la fuente de horno).
La receta esta en panepanna.es, googleando "panepanna tomate arroz" te salen seguro. Si los haces, etiquétame!

04/07/2023

Hay mucho que visitar en Venecia, empezando por la ciudad misma, que en una primera y rápida visita es más que suficiente. Después, mi orden prioritario personal sería la Basilica de San Marco y las Gallerie dell'Accademia . A partir de ahí... hay mucho donde explorar. El Palazzo Ducale , Ca' Rezzonico, Palazzo Fortuny , lo que haya en Palazzo Grassi ...

Hace un par de años se restauró y abrió al público Palazzo Grimani . y es un espectáculo. Bonito de visitar de por sí, además tiene unas obras de Georg Baselitz hechas expresamente para el museo y que son prácticamente fijas, mientras van cambiando las exposiciones de otros artistas contemporáneos.

Nota extra para los italianos residentes en el extranjero inscritos en el AIRE: el acceso para nosotros es gratuito. Para certificarlo, con entrar en la web de tu consulado y buscar AIRE deberías dar con algo que, impreso, sea prueba suficiente. A mí me funcionó :-)

03/07/2023

Fotos antigua, trajes, figas y atrezzo avícola: no sé que me gustó más de la exposición que hay en la Igrexa da Universidade de Santiago.
Las fotos son las que realizó Ruth Matilda Anderson en Galicia por cuenta de la Hispanic Society of America en 1924 y 1926. También viajó (y fotografió) a Asturias, León, Extremadura, Castilla y Andalucía.
Las fotos son bonitas, más allá de la importancia del testimonio, que ya de por sí sería suficiente. Los trajes, preciosos. Los abalorios, los quiero todos. Igual que esos muñecos-gallinas.

Fragmentos de onte, 1924 - 1926, hasta el 29 de julio en la Igrexa da Universidade de Santiago

01/07/2023

Esta semana en el grupo de Telegram hablaba de lo que no se ve en esta foto. Últimamente vivo las visitas a los mercados de forma agridulce. Donde antes sacaba mil fotos de pescados espectaculares y manitas de cordero, ahora me corto. No siento solo placer, también hay incomodidad. En el mercado de Avilés por dos fruterías que había me encontraba con 5 carnicerías y otras tantas pescaderías.
Son sentimientos complejos, que llevo observando desde hace tiempo, que no se prestan a discursos simplistas o tajantes. He asistido a matanzas y acariciado terneros (vivos), he admirado las vacas lecheras, y si me dices “mollejas” algo dentro de mí se derrite. Una sardina brillante me emociona (pensando en lo rica que está), pero en la recámara del cerebro van pasando los artículos sobre explotación y sobre la crisis de la flota pesquera. Por primera vez en mi vida en la carnicería miro la carne y hay un destello que dice “cadáver”. No quiero hacer un discurso animalista simplón, ni evidentemente estoy aquí queriendo convencer a nadie de nada. Soy la primera sorprendida.
Sigo comiendo carne y pescado cuando me los ofrecen (a veces es el 100% de un menú gastronómico) y los disfruto, pero ya no los compro si puedo evitarlo. Hasta hace poco era una cuestión de salud, y ahora me fijo tambien en la inteligencia y sensibilidad del animal. Los bivalvos son los únicos que se salvan, ahora que sabemos que los pulpos piensan, planifican y sueñan.
En The Best American Food Writing 2021, del que hablaba en la newsletter de hoy, el ensayo Soli/dairy/ty de me hizo sonreír: vaya tontería que una vaca lechera te recuerde a una mujer enganchada a un sacaleches! Vaya tontería, y sin embargo ese texto se me ha quedado en la cabeza, y aquí estoy, dándole vuelta. Desde ese día no he vuelto a tomar leche de vaca.
Todo esto por contar que ahora, por múltiples razones, entre ellas las de la parrafada, cuando volvemos de viaje los souvenirs son bolsas y bolsas de legumbres, de las cuales España es afortunadamente rica. En casa no tomamos vino ni carne y derivados, y dulces y quesos deben ser realmente alucinantes para que nos merezcan la pena. Os aseguro que somos felices y majos 😆

30/06/2023

está en el paseo marítimo de Salinas, en una sala luminosa y acogedora, he visto y comido platos preciosos y sabrosos.
Mi primer menú maridado con masas —donut, croissant, pan plié, chapata, hojaldre— y con acercamientos de sabores no muy vistos por aquí.
Hay producto (una señora cigala, había centolla, espárrago, rodaballo, pato) y hay técnica (sobre todo en las masasI, pero sobre todo hay delicadeza y precisión, así que platos que sobre el papel te hacen levantar una ceja (¿centolla, donuts y anís estrellado?) en boca funcionan a la perfección.
Cristina Arias Sopeña está detrás de todo esto, con la ayuda de su jefe de cocina Carlos (cuyo apellido se me borró de la memoria, perdón) y con una sala simpática y eficaz.

Este tour con fue intenso, e interesante porque vimos restaurantes muy distintos.

Ahora solo necesito verdura, cereal y legumbres, que comer fuera está muy bien, pero el cuerpo se resiente.

Mañana en la newsletter hago recap del mes, que ha sido intenso, hasta hoy mismo. (El enlace a la newsletter está en la bio y es gratis. El próximo día 15 vuelvo a temas 100% italianos, hablando de Siena y de su cocina. El 22 habrá, para suscriptores de pago, mapa de la provincia y receta. Hacerte suscriptor pro have que este sea un trabajo remunerado, y que pueda dedicar el tiempo necesario a documentarme, aprender y contestar vuestras dudas)

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