01/02/2026
EL GRAN ENGAÑO DEL PAN INTEGRAL
Con los años, algo empezó a llamarnos profundamente la atención. No en redes sociales ni en libros, sino en la práctica clínica real.
Nos sorprende, y sigue sorprendiéndonos, ver cómo múltiples profesionales de la salud indican en las dietas que el pan integral es mejor. Que es una opción saludable. Que es lo correcto. Lo escriben en recetas, lo repiten en consultas, lo enseñan con convicción.
Y sin embargo, lo que vemos todos los días en el cuerpo humano dice otra cosa.
Ese pan integral que se recomienda no es un alimento fisiológico. Es un producto ultraprocesado que actúa como basura metabólica y, en determinados contextos, como un facilitador de procesos inflamatorios crónicos que se asocian a enfermedades graves, incluido el cáncer.
No porque los profesionales sean ignorantes o malintencionados. Sino porque así fueron formados.
En muchas escuelas de salud se enseña a seguir guías, no a observar fisiología viva. Se enseña a mirar calorías y porcentajes, no a ver órganos enfermos. Se enseña a repetir consensos, no a cuestionar lo que ocurre dentro del cuerpo humano.
Entonces ocurre algo profundamente absurdo.
Se sabe que el consumo habitual de harinas modernas, incluso llamadas integrales, produce picos repetidos de insulina, favorece la resistencia a la insulina, mantiene inflamación crónica de bajo grado y sobrecarga metabólicamente al hígado. Y aun así, se indica como parte de una dieta supuestamente saludable.
Es como si todos supieran que fumar hace mal, pero en la indicación médica se escribiera fumar con filtro porque es mejor.
Así de incoherente.
Así de normalizado.
La palabra integral viene de íntegro, de algo completo, natural, no intervenido. Pero el pan integral moderno no tiene nada de íntegro. Proviene de trigos genéticamente modificados por selección industrial, molidos de forma ultrafina, procesados para maximizar rendimiento y consumo, no para respetar la biología humana.
El cuerpo no lee etiquetas. El cuerpo responde a señales.
Y la señal que entrega este tipo de pan es siempre la misma. Glucosa rápida, insulina elevada, repetición diaria. Al principio no ocurre nada visible. El organismo se adapta. El páncreas responde. El hígado amortigua. La sangre se mantiene aparentemente normal.
Pero esa normalidad tiene un costo.
El exceso de glucosa no desaparece. Se transforma en grasa dentro del hígado. Se activa inflamación. Se altera la señal metabólica. Todo esto ocurre años antes de que aparezca la diabetes, el sobrepeso clínico o el cáncer metabólicamente asociado.
Esto no se ve en una tabla de calorías. Se ve en ecografía. Se ve en órganos reales.
Por eso contar calorías no soluciona nada. Ningún animal en la naturaleza cuenta calorías. Ningún animal desarrolla resistencia a la insulina viviendo en su entorno natural. El problema no es la persona. El problema es el ambiente moderno que ofrece productos diseñados para enfermar lentamente mientras se venden como normales.
No es ideología.
No es moda.
Es fisiopatología observable todos los días.
Y cuando finalmente aparece la enfermedad, nadie se pregunta por qué se recomendó durante años aquello que claramente no era fisiológico.
DOCTOR SALINAS. ENERO 2026. TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS. 
BIBLIOGRAFÍA CIENTÍFICA
1. Monteiro CA et al. Ultra processed foods what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. 2019.
Relación directa entre ultraprocesados, inflamación y enfermedades crónicas.
2. Ludwig DS, Ebbeling CB. The carbohydrate insulin model of obesity. JAMA Internal Medicine. 2018.
Explica por qué el problema no son las calorías sino la respuesta hormonal.
3. Ceriello A et al. Postprandial hyperglycemia and oxidative stress. Diabetes Care. 2008.
Picos de glucosa e inflamación crónica como mecanismo de daño tisular.
4. De Sousa Coelho M et al. Ultra processed foods and cancer risk. BMJ. 2018.
Asociación entre consumo de ultraprocesados y mayor riesgo de cáncer.
6. Jensen MK et al. Whole grain refined grain and chronic disease risk. American Journal of Clinical Nutrition. 2016.
Muestra diferencias entre granos tradicionales y productos industriales modernos.
