18/06/2022
AIL NOIR
Vertus de l’ail noir : 4 bienfaits de ce condiment vieilli
L’ail noir, une gousse vieillie toute jeune !
Si l’ail est un condiment ancestral, l’ail noir (ou ail maturé) ne fait son apparition qu’à la fin des années 1990 sous l’impulsion du professeur japonais Jin-Ichi Sasaki.
En dépit de son nom et de son aspect, il ne diffère pas botaniquement de l’ail ordinaire (Allium sativum) : il en constitue simplement une déclinaison « vieillie ». Les têtes d’ail blanc subissent en effet une fermentation contrôlée en lieu clos, où elles se soumettent à une chaleur douce (entre 60 et 90 °C) et à une forte humidité (de l’ordre de 70 à 90 %).
Après 2 à 5 semaines, les gousses ressortent confites, souples et enveloppées d’une robe couleur charbon rappelant le pruneau. Cette métamorphose résulte d'un vaste ensemble de transformations biochimiques.
Rapidement adopté par les grands chefs, ce condiment atypique séduit par sa saveur umami (alias la « 5e saveur »), qui évoque le balsamique et la réglisse. Son piquant ? Il le perd intégralement, ce qui le rend d’autant plus digeste. Ce fait s’explique par la réduction drastique de l’allicine (la molécule qui dénature tant l’haleine…) lors de son vieillissement.
Au-delà de la sphère gastronomique, l’ail maturé passionne la communauté scientifique. Le processus de maturation génère en effet la formation de nouveaux composés vertueux qui s’ajoutent aux bienfaits de l’ail blanc, déjà solidement étayés. Examinons ses spécificités.
Ail noir et activité antioxydante
Disposant déjà de propriétés antioxydantes remarquables, l’ail blanc enrichit considérablement son profil nutritionnel en fermentant.
Plusieurs études ont en particulier relevé une hausse conséquente des niveaux de polyphénols, de composés phénoliques (de 3 à 4 fois supérieurs) et de flavonoïdes (de 2 à 8 fois supérieurs) dans les gousses d’ail noir comparativement à l’ail frais.
L’ail vieilli se distingue notamment par une concentration record en S-allyl cystéine, un composé organosulfuré, qui expliquerait une grande partie de ses bénéfices santé : s’il est bien présent dans l’ail cru, il s’y trouverait dans des proportions de 3 à 6 fois plus élevées dans sa version brune !
La transformation en ail noir débouche en parallèle sur l’apparition de molécules absentes de l’ail frais et redoutablement puissantes : l’hydroxyméthylfurfural (HMF) et les mélanoïdines. Ce sont elles qui provoquent son brunissement.
Vertus de l'ail noir sur la santé cardiovasculaire
Comme sa version fraîche, l’ail noir participe à la santé cardiaque, vasculaire et veineuse.
Plusieurs études ont notamment été menées chez des sujets atteints d’hypertension artérielle. Après plusieurs semaines de consommation d’ail vieilli, différents paramètres clés ont été modulés, tels que la rigidité artérielle, la pression artérielle systolique ou la vitesse des ondes de pouls.
À noter que des études animales explorent l’interaction de l’ail noir avec le système rénine-angiotensine, qui joue un rôle central dans la régulation des fonctions cardiovasculaires et rénales.
Par ailleurs, l’ail vieilli semble également interférer avec l’agrégation plaquettaire, phénomène impliqué dans la formation de caillots sanguins.
Une action efficace contre le cholestérol
Un protecteur de nos artères ? Qu’il soit noir ou blanc, l’ail contribue au maintien d'un taux normal de lipides sanguins et donc à la conservation d’un taux de cholestérol normal. Par sa richesse en phytonutriments, la déclinaison fermentée pourrait bien marquer des points.
À titre d’exemple, une étude conduite sur des personnes présentant une hypercholestérolémie légère a montré un rééquilibrage du profil lipidique après une supplémentation minéro-vitaminique enrichie en extrait d’ail noir. Les taux de lipoprotéines de haute densité (le « bon cholestérol ») et ceux d’apolipoprotéine B (transportant les formes de « mauvais cholestérol ») ont présenté des variations significatives.
Ail fermenté et système immunitaire
S’il fait fuir les vampires, l’ail fait également office de bouclier naturel pour l’organisme : il participe à la santé de l’immunité et à la protection contre les bactéries.
Très récemment, des chercheurs se sont intéressés aux effets de l’ail noir sur certains marqueurs inflammatoires et immunitaires, comme le facteur de nécrose tumorale sérique α (TNF-α) ou l'interleukine-6 (IL-6), chez le sujet obèse et le rat diabétique. Les résultats de ces études ouvrent des perspectives nouvelles à ce condiment aux ressources encore insoupçonnées.
Pour les troubles de la tension artérielle, la conjonction du potassium (qui contribue au maintien d'une pression sanguine normale) et de l’aubépine (qui participe à une fonction cardiovasculaire normale) constitue une excellente option, ainsi que l’olivier (huile d’olive, phytothérapie poudre, EPS, macérât de bourgeons…)
