Hélène Galé

10/12/2025

𝐂𝐄́𝐑𝐄́𝐀𝐋𝐄𝐒 : 𝐀𝐓𝐓𝐄𝐍𝐓𝐈𝐎𝐍 𝐀𝐔𝐗 𝐅𝐀𝐔𝐗 𝐀𝐌𝐈𝐒 𝐃𝐄𝐒 𝐏𝐄𝐓𝐈𝐓𝐒 𝐃𝐄́𝐉𝐄𝐔𝐍𝐄𝐑𝐒
Le matin, une majorité de Français craquent pour un délice céréalier. Mais attention, beaucoup présentent un index glycémique trop élevé, tout en s'affichant bon pour la santé.

Selon l'étude marketing LH2 de Matins céréales publiée en 2012, les céréales sont devenues un réflexe au petit déjeuner pour plus de 60 % des Français, qui voient en elles une bonne source d'énergie et de glucides. Confortés dans cette idée par les allégations santé des fabricants, ils dépensent ainsi chaque année quelque 750 millions en Corn-Flakes et autres céréales.

« Cet engouement n'est pas très judicieux », avertit le Dr Pierre Nys, endocrinologue-nutritionniste, attaché des Hôpitaux de Paris. De nombreuses céréales du petit déjeuner vendues en supermarché présentent en effet un double problème nutritionnel : elles sont trop riches en sel et leur index glycémique (IG) est trop élevé. Or l'excès de sel est un facteur de risque cardiovasculaire et l'excès d'aliments à IG élevé favorise l'apparition d'un syndrome métabolique conduisant aune augmentation de la pression artérielle, à de l'obésité, voire à l'apparition d'un diabète de type 2. Cet indice glycémique est un indicateur de l'assimilation des glucides par l'organisme : plus il est important, plus la vitesse à laquelle un aliment libère du glucose dans le sang est élevée.

Il s'ensuit des pics de glycémie qui, en activant la production d'insuline, perturbent notre métabolisme.

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
https://www.helene-gale.com/guide-aliments/les-cereales-biscottes-et-croustillants.html

09/12/2025

𝐋𝐞𝐬 𝐜𝐫𝐨𝐮𝐬𝐭𝐢𝐥𝐥𝐚𝐧𝐭𝐬
On englobe sous ce terme tout ce qui n'est pas rectangulaire comme les biscottes : petits pains grillés, braisés ou briochés ; petits pains grillés recette suédoise ; Cracottes ; toasts, mini-toasts, etc. Le principe de fabrication est à peu près le même. Ils sont l'objet, comme les biscottes, d'un intense marketing : "farine de blé complet riche en fibres", "farine de blé et d'autres céréales", "ajout de son", "avec ou sans sucre". Le seul moyen de s'y retrouver est de bien regarder la composition des ingrédients et les valeurs nutritionnelles qui se trouvent obligatoirement sur les emballages.

Les biscottes sûrement parce qu'elles font partie, depuis des générations, du petit déjeuner qui est servi dans les hôpitaux et les cliniques ont une forte image de produit de "régime". Il arrive que l'on se prive de pain mais que l'on mange volontiers des biscottes. Il existe des biscottes :

pour régime hyposodé : "à teneur réduite en sodium", elles contiennent seulement 20 mg de sodium pour 100 g.
pour régime hypoglucidique : du gluten est rajouté afin de diminuer proportionnellement la quantité d'amidon (glucides).
Sinon, ni les biscottes ni les croustillants ne sont des produits de régime. Contrairement à leur image de "légèreté", à poids égal, ils sont plus riches que le pain puisqu'ils contiennent moins d'eau et des lipides.

Une biscotte ou un petit pain grillé pèsent en moyenne 10 g. Les valeurs nutritionnelles varient selon les produits. Mais ce sont en fait les fibres qui peuvent surtout être en quantités plus ou moins importantes, selon les farines employées et l'ajout de son ou non. Toujours indiquées pour 100 g, il faut les diviser par 10 pour savoir ce que contient la biscotte ou le petit pain que vous mangez.

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
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09/12/2025

09/12/2025

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
𝐁𝐈𝐒𝐂𝐎𝐓𝐓𝐄𝐒 𝐄𝐓 𝐂𝐑𝐎𝐔𝐒𝐓𝐈𝐋𝐋𝐀𝐍𝐓𝐒 :
Produits dits "de panification industrielle", biscottes et croustillants occupent une place importante dans les rayons des supermarchés. Souvent assortis d'une image de "produit minceur", quelle est leur place dans notre alimentation ?

Elle est née lors de la Première Guerre mondiale. Nombre de boulangers eurent l'idée de cuire le pain une deuxième fois afin d'augmenter son temps de conservation. Ainsi, on pouvait l'envoyer aux prisonniers. Elle devint un produit industriel à partir de 1935, dans des ateliers vite transformés en usines. Après la Seconde Guerre mondiale, la biscotte fit partie des habitudes, comme le pain. Sa "légèreté" en fit un aliment de régime, pratique et obligatoire dans tous les hôpitaux.

Il faut d'abord un pain spécial, c'est-à- dire du pain de mie. Dans un pétrin, on mélange 100 kg de farine, 45 litres d'eau, 2 kg de sel, 5 kg de levure, 5 kg de sucre, 5 kg de matières grasses. Et on pétrit de 3 à 15 minutes. On façonne ensuite des pâtons, que l'on étire et place dans des moules rectangulaires de 60 cm. ils sont d'abord étuvés puis ils subissent une première cuisson. Ensuite, après avoir reposé, ces pains sont coupés en tranches. Ces tranches sont grillées à 270 °C. D'où ce nom de "biscotte", cuit deux fois. Cette technique donne à la biscotte sa structure particulière, finement alvéolée et surtout très friable. Elles sont ensuite soigneusement emballées afin d'échapper à toute humidité nuisible à leur qualité. Les paquets sont datés. Elles peuvent se conserver un an sans modifications de leurs qualités organoleptiques.

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
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09/12/2025

𝐋𝐞 𝐬𝐚𝐫𝐫𝐚𝐬𝐢𝐧
Le sarrasin est aussi appelé "blé noir", "beaucuit" ou "bucail". Ce n'est pas une céréale mais une plante de la famille des polygonacées, qui compte dans ses rangs l'oseille et la rhubarbe. Elle est originaire de l'Asie centrale et était très consommée par les Sarrasins, populations musulmanes. D'où son nom. Elle est cultivée en Europe depuis la fin du XVVe siècle. Ses grains très foncés donnent une farine grise, fine ment piquetée de noir. Le sarrasin est resté une des bases de l'alimentation en Bretagne et en Normandie jusqu'à la fin du xixe siècle, ainsi que dans le nord et l'est de l'Europe. Il ne contient pas de gluten. Sa farine n'est pas panifiable. Elle sert à préparer les traditionnelles crêpes de sarrasin, dites "galettes", ainsi que des bouillies et des fars. La kacha russe est composée de grains décortiqués, concassés et cuits. Au Japon, on trouve des nouilles faites de farine de sarrasin.

𝐏𝐨𝐮𝐫 𝐨𝐛𝐭𝐞𝐧𝐢𝐫 𝐩𝐥𝐮𝐬 𝐝𝐞 𝐝𝐞́𝐭𝐚𝐢𝐥𝐬, 𝐯𝐞𝐮𝐢𝐥𝐥𝐞𝐳 𝐜𝐥𝐢𝐪𝐮𝐞𝐫 𝐬𝐮𝐫 𝐜𝐞 𝐥𝐢𝐞𝐧;
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08/12/2025

08/12/2025