22/07/2021
Granulasi
Kristalisasi madu merupakan hal yang masih sangat sedikit diketahui oleh orang awam. Banyak yang mengira bahwa madu yang mengkristal adalah madu palsu. Padahal belum tentu seperti itu.
Kristalisasi madu merupakan hal yang spontan yang terjadi secara alami. Madu murni yang tidak dipanaskan biasanya akan mengalami kristalisasi seiring berjalannya waktu. Kristalisasi madu tidak akan mengubah kualitasnya, hanya saja warna dan teksturnya akan mengalami perubahan.
Madu memiliki kadar gula yang tinggi, dengan lebih dari 70% gula dan kurang dari 20% kadar air. Tingginya kadar gula di dalam madu membuat madu menjadi tidak stabil.
Kandungan gula utama di dalam madu adalah glukosa dan fruktosa, sementara yang menyebabkan kristalisasi adalah glukosa karena glukosa memiliki tingkat kelarutan yang lebih rendah dibandingkan fruktosa. Ketika glukosa mengkristal, ia akan terpisah dari air dan membentuk kristal yang teksturnya halus.
Kecepatan pembentukan kristal pada madu tergantung pada perbandingan glukosa dan fruktosa pada madu. Madu dengan kadar glukosa yang lebih tinggi daripada fruktosanya akan mengkristal lebih cepat.
Kristalisasi madu juga dipengaruhi oleh keberadaan partikel-partikel yang terkandung di dalam madu, seperti polen, royal jelly, propolis dan serpihan lilin lebah. Partikel-pertikel tersebut bertindak sebagai inti dari pembentukan kristal madu.
Selain itu, kecepatan kristalisasi pada setiap jenis madu juga berbeda. Beberapa jenis madu akan mengkristal dalam beberapa minggu setelah diekstrak dari sarang. Sementara beberapa jenis lainnya akan tetap dalam bentuk cair setelah berbulan-bulan atau bertahun-tahun.
Contoh madu yang bisa mengkristal adalah Madu Karet, Madu Ketela Pohon, Madu Akasia Carpa, Mente dan Kaliandra. Sedangkan madu yang tidak bisa mengkristal adalah dari jenis madu flora seperti Madu Randu, Madu Rambutan, Madu Kopi, dan Madu Mangga.
Penting untuk diperhatikan bahwa kristalisasi madu bukanlah indikator utama untuk menentukan kualitas madu. Kondisi penyimpanan juga mempengaruhi pembentukan kristal pada madu.
Madu dapat membentuk kristal dengan cepat jika disimpan pada suhu 10-15oC (suhu kulkas/refrigerator). Namun, jika disimpan pada suhu di bawah 10oC (suhu pembeku/freezer), pembentukan kristal menjadi melambat. Suhu rendah akan meningkatkan kekentalan madu (madu menjadi lebih kental pada suhu dingin), sehingga pembentukan kristal melambat. Sementara itu, madu tidak akan membentuk kristal jika disimpan pada suhu sekitar 25oC (suhu ruang normal).
Supaya tidak mengkristal, madu dapat disimpan pada suhu ruang yang normal, yaitu sekitar 25oC. Madu tidak perlu disimpan di dalam kulkas. Jika madu mengkristal, madu dapat dicairkan kembali dengan menghangatkannya di dalam wadah gelas tahan panas yang diletakkan di dalam air bersuhu 40oC.
