15/11/2025
Su la Repubblica "Quelle tossine dei funghi che mettono a rischio la nostra salute"
Le micotossine sono composti tossici in grado di contaminare alimenti come frutta secca, cereali, spezie, e arrivare all’uomo sviluppandosi in qualunque punto della filiera alimentare
Le micotossine sono composti tossici prodotti da funghi o muffe in grado di contaminare alimenti come frutta secca, cereali, spezie. Detta contaminazione altera gli alimenti e produce effetti negativi sull’organismo. Nei sistemi agroalimentari, le minacce alla salute umana, animale e vegetale possono svilupparsi in qualsiasi punto della filiera alimentare. Le micotossine si sviluppano silenziosamente ma che possono avere un impatto significativo sulla salute (disturbi intestinali, renali e anche cancro) e sugli scambi commerciali. Il rischio inizia sul campo, quindi è molto importante attuare un'efficace protezione delle piante e buone pratiche agricole. Le micotossine sono prodotte naturalmente da alcuni funghi, tra cui Aspergillus, Fusarium e Penicillium, di cui ad oggi sono state identificate diverse centinaia di specie.
Questi funghi prosperano principalmente in ambienti caldo-umidi e possono infettare molte colture come mais, grano, sorgo, arachidi, spezie, frutta secca e noci. Una volta infettata una coltura, i funghi possono produrre micotossine già in campo, durante la raccolta, il trasporto o durante lo stoccaggio. Queste tossine possono sopravvivere a molte comuni fasi di lavorazione alimentare, come la macinazione, la cottura al forno, la bollitura, la tostatura o la spremitura, il che significa che spesso rimangono nei prodotti finali. Le persone possono consumare inconsapevolmente cereali, frutta secca, succhi o alimenti contaminati. Poiché questi prodotti transitano attraverso le catene di approvvigionamento locali e internazionali, la minaccia si estende ben oltre il campo. Le micotossine rappresentano una minaccia per la salute delle piante, poiché si sviluppano nei prodotti vegetali, per la salute degli animali, quando contaminano i mangimi e per la salute umana quando gli esseri umani ingeriscono alimenti infetti sia di origine vegetale che animale, ciò costituisce una minaccia per la sicurezza alimentare.
Quando gli animali consumano mangimi contaminati, possono manifestare una crescita ridotta, problemi riproduttivi o una alterazione del sistema immunitario. Negli esseri umani, anche a livelli molto bassi, l'esposizione ad alcune micotossine è stata collegata a problemi di fertilità, indebolimento del sistema immunitario, ritardo della crescita nei bambini e persino cancro. Le aflatossine sono tra i più potenti cancerogeni naturali e possono essere comunemente presenti nel mais e nella frutta secca. Nel bestiame, l'aflatossina B1 (tra le più tossiche) ingerita con i mangimi, è particolarmente preoccupante perché produce il metabolita M1 in grado di passare nel latte, il che rappresenta un rischio per la sicurezza alimentare, soprattutto per i neonati e i bambini piccoli che consumano latte come alimento base. Analogamente, l'avvelenamento da ergot, un parassita delle graminacee che induce ergotismo, cioè un particolare tipo d’intossicazione dovuta all’introduzione di alcaloidi derivanti dallo sclerozio del fungo Claviceps purpurea ossia ergot. Il fungo responsabile sostituisce i chicchi di cereali con sclerozi duri e scuri che contengono alcaloidi come: ergotamina, ergocristina, ergocornina.
Negli animali e nell'uomo, questi composti innescano vasocostrizione, disturbi gastrointestinali e problemi neurologici, mentre i casi gravi possono progredire fino alla cancrena o alla morte. Sebbene al momento il suo impatto sulle catene alimentari sia limitato, rappresenta ancora un problema importante nel settore zootecnico in luoghi in cui il controllo delle malattie è limitato sia per la salute delle piante che per quella degli animali. I funghi che producono micotossine possono proliferare soprattutto quando le colture sono sottoposte a stress da condizioni climatiche, parassiti, condizioni di manipolazione o conservazione inadeguate. Le piante sane sono meno vulnerabili, motivo per cui la prevenzione inizia sul campo, con pratiche che rafforzano le colture e riducono le possibilità di crescita fungina in tutte le fasi della filiera.
Tuttavia, non tutte le infezioni fungine portano alla produzione di micotossine. Ciò dipende da diversi fattori, come lo stress delle colture, il genotipo fungino e le condizioni ambientali. La Fao promuove buone pratiche agricole che possono contribuire a ridurre i fattori di stress durante i processi di produzione e post-raccolta. Garantendo la salute del suolo, pratiche agronomiche sostenibili, una raccolta tempestiva, un'essiccazione accurata e una conservazione sicura, gli agricoltori possono limitare i fattori di cui i funghi hanno bisogno per proliferare e produrre tossine.
