16/09/2025
La teoria degli ostacoli di Leistner: la chiave della sicurezza alimentare moderna
Molti alimenti pronti, confezionati o minimamente trasformati riescono a mantenersi sicuri e stabili senza dover ricorrere a trattamenti estremi. Questo è possibile grazie alla teoria degli ostacoli di Leistner, conosciuta anche come hurdle technology.
Secondo questo approccio, la conservazione degli alimenti non si basa su un solo fattore, ma su una combinazione calibrata di più ostacoli che, agendo insieme, impediscono la crescita di microrganismi patogeni e alterativi.
Gli ostacoli più importanti includono:
• Temperatura: refrigerazione, congelamento, trattamenti termici
• pH: acidificazione naturale o indotta
• Attività dell’acqua (aw): essiccamento, salatura, zuccheri
• Atmosfera controllata e riduzione del potenziale redox (Eh)
• Conservanti naturali o chimici
• Competizione microbica: colture starter e fermentazioni
Il vantaggio principale è che ogni ostacolo può essere utilizzato a un’intensità moderata. In questo modo il prodotto mantiene qualità sensoriali e nutrizionali elevate, restando però sicuro dal punto di vista microbiologico.
