06/03/2026
GLUTINE, GRANO ANTICO E PATOLOGIE CRONICHE
(Di Patrizia Coffaro)
Molte persone pensano che il problema sia solo il grano moderno e quindi quando iniziano ad avere disturbi con pane e pasta provano a passare ai cosiddetti grani antichi.
È vero che questi cereali sono spesso più digeribili e meno manipolati rispetto al grano moderno, ma questo non significa automaticamente che siano tollerati da tutti. In particolare, nelle persone che soffrono di patologie croniche complesse, come malattie autoimmuni, fibromialgia, sindrome da stanchezza cronica, sensibilità chimica multipla, disautonomia o forte infiammazione intestinale, anche i grani antichi possono diventare problematici e il motivo non è ideologico, è biologico.
Per capire il perché bisogna partire dall’intestino. L’intestino non è semplicemente un tubo digestivo, è una vera interfaccia tra il mondo esterno e il sistema immunitario. La maggior parte del sistema immunitario si trova proprio nella mucosa intestinale.
Quando la barriera intestinale è sana, le proteine alimentari vengono digerite completamente e trasformate in piccoli aminoacidi che il corpo riconosce e utilizza senza problemi. Ma quando l’intestino è infiammato o permeabile, le cose cambiano. In molte patologie croniche si osserva proprio questo, una condizione chiamata aumentata permeabilità intestinale.
In questa situazione alcune proteine alimentari non vengono digerite completamente e possono attraversare la barriera intestinale in forma di frammenti più grandi. Il sistema immunitario, vedendo queste molecole incomplete, le riconosce come sostanze estranee e qui inizia la reazione. Il glutine è una delle proteine più difficili da digerire completamente. Durante la digestione si formano frammenti chiamati peptidi di gliadina, che possono stimolare la produzione di una molecola chiamata zonulina.
La zonulina regola l’apertura delle giunzioni tra le cellule intestinali. Quando aumenta, queste giunzioni si allentano e la barriera intestinale diventa più permeabile. In altre parole, l’intestino diventa più aperto. Questo significa che frammenti proteici, endotossine batteriche e altre molecole infiammatorie possono entrare più facilmente nel circolo sanguigno. Quando questo accade, il sistema immunitario entra in allerta.
Nelle persone con un sistema immunitario già iperattivo, come accade nelle malattie autoimmuni, questa attivazione può amplificare ulteriormente l’infiammazione. È uno dei motivi per cui molti protocolli nutrizionali per le malattie autoimmuni, come il protocollo autoimmune o alcune strategie di medicina funzionale, prevedono inizialmente l’eliminazione del glutine... ma non è solo il glutine il problema. I cereali contengono anche altre molecole biologicamente attive, tra cui:
- Lectine
- Inibitori delle amilasi e tripsine (ATI)
- Peptidi bioattivi
Le lectine sono proteine di difesa delle piante, possono legarsi alla mucosa intestinale e, in alcune condizioni, contribuire all’irritazione della barriera intestinale.
Gli ATI, presenti nel grano, sono stati studiati negli ultimi anni perché possono attivare specifici recettori del sistema immunitario innato chiamati TLR4. Questo può innescare una risposta infiammatoria, soprattutto nei soggetti predisposti.
Per una persona con un intestino robusto questo non rappresenta necessariamente un problema. Ma per chi ha un terreno biologico già fragile, con disbiosi intestinale, infiammazione cronica o attivazione immunitaria persistente, queste molecole possono diventare un ulteriore stimolo infiammatorio.
Ed è per questo che alcune persone con fibromialgia o autoimmunità riferiscono un miglioramento quando riducono o eliminano i cereali contenenti glutine, anche se si tratta di varietà antiche.
La fibromialgia, ad esempio, non è solo un disturbo del dolore, oggi sappiamo che è spesso associata a neuroinfiammazione, disfunzione del sistema nervoso autonomo e alterazioni intestinali.
Quando l’intestino è infiammato, aumenta anche la produzione di molecole infiammatorie che possono influenzare il sistema nervoso centrale. Questo contribuisce a quella condizione di ipersensibilità del dolore tipica della fibromialgia.
Ridurre alcuni stimoli alimentari può quindi aiutare a ridurre il carico infiammatorio complessivo. Un discorso simile vale per molte malattie autoimmuni.
In queste condizioni il sistema immunitario ha già perso parte della sua capacità di distinguere tra “sé” e “non sé”. Alcune proteine alimentari possono mimare strutture presenti nei tessuti umani, un fenomeno chiamato molecular mimicry o mimetismo molecolare. Questo significa che un anticorpo prodotto contro una proteina alimentare potrebbe, in alcuni casi, reagire anche contro tessuti del corpo.
Non succede a tutti, ma in alcune persone predisposte può contribuire a mantenere attiva la risposta immunitaria.
Ci sono persone che mangiano pane e pasta senza alcun problema per tutta la vita. Altre invece scoprono che ridurre o eliminare il glutine migliora gonfiore, stanchezza, dolore diffuso, problemi digestivi e chiarezza mentale. In questi casi non si tratta di ideologia alimentare, ma di ascoltare la risposta biologica del proprio corpo.
Molte persone pensano di non avere problemi con il glutine perche non hanno problemi intestinali. Ma il glutine non dà solo problemi intestinali, ma anche problemi di digestione, problemi di orticaria, nebbia mentale, ansia, dolori articolari, stanchezza cronica, ecc.
Quindi, il grano antico può andare bene per chi non ha patologie croniche sopra menzionate, ma può non andare bene per chi convive con autoimmunità, fibromialgia, MCAS, disautonomia, patologie croniche. Chi promuove questi grani in chi ha patologie è perche spesso ha interessi economici con le aziende che li producono. Purtroppo, gli interessi sono più allettanti della corretta informazione.
Riassumendo, i grani antichi contengono comunque glutine. Anche se la composizione proteica può essere leggermente diversa rispetto al grano moderno, le principali famiglie di proteine, come gliadine e glutenine, sono comunque presenti.
In alcune persone predisposte, frammenti di queste proteine possono attivare il sistema immunitario. In letteratura è stato descritto anche il fenomeno del mimetismo molecolare, in cui alcuni peptidi del glutine mostrano somiglianze strutturali con proteine dei tessuti umani. Questo può contribuire, in soggetti geneticamente suscettibili e con intestino infiammato, a mantenere attiva la risposta immunitaria.
XO - Patrizia Coffaro
