28/08/2025
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𝗣𝗥𝗢𝗧𝗘𝗜𝗡𝗘 𝗜𝗡 𝗣𝗢𝗟𝗩𝗘𝗥𝗘 𝗧𝗥𝗔 𝗦𝗖𝗜𝗘𝗡𝗭𝗔 𝗘 𝗠𝗔𝗥𝗞𝗘𝗧𝗜𝗡𝗚: 𝗔𝗣𝗣𝗟𝗜𝗖𝗔𝗭𝗜𝗢𝗡𝗜 𝗖𝗟𝗜𝗡𝗜𝗖𝗛𝗘 𝗘 𝗦𝗣𝗢𝗥𝗧𝗜𝗩𝗘, 𝗥𝗜𝗦𝗖𝗛𝗜 𝗗𝗜 𝗔𝗠𝗜𝗡𝗢 𝗦𝗣𝗜𝗞𝗜𝗡𝗚 𝗘 𝗙𝗥𝗢𝗗𝗜 𝗖𝗢𝗠𝗠𝗘𝗥𝗖𝗜𝗔𝗟𝗜.
𝐂𝐡𝐞 𝐜𝐨𝐬’𝐞̀ 𝐥’𝐚𝐦𝐢𝐧𝐨 𝐬𝐩𝐢𝐤𝐢𝐧𝐠
Nei metodi ufficiali di etichettatura (UE e USA) i grammi di “proteine” derivano dall’azoto totale del prodotto moltiplicato per 6,25: qualunque composto azotato (inclusi aminoacidi liberi non legati da legami peptidici) può far crescere il numero, anche se non aumenta necessariamente la quota di proteina completa e biodisponibile. Per questo alcuni produttori “tagliano” le whey con glicina/taurina/creatina: costa meno che usare siero nobile. La pratica è stata documentata da studi analitici e da posizioni tecniche del settore. Soluzioni? Misurare il profilo aminoacidico totale (AOAC) e/o dichiarare leucina ed EAA per porzione.
𝐂𝐨𝐦𝐞 𝐬𝐢 𝐯𝐚𝐥𝐮𝐭𝐚 𝐮𝐧𝐚 “𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐚”: 𝐧𝐨𝐫𝐦𝐚𝐭𝐢𝐯𝐞
• USA – 21 CFR 101.9: consente il calcolo proteine = N×6,25; il %DV deve basarsi sul PDCAAS per il valore proteico ma i grammi in etichetta restano azoto-basati.
• UE – Reg. (UE) 1169/2011: definisce la proteina solo come N × 6,25 (metodo Kjeldahl o Dumas). Questo apre la porta allo spiking se non si guarda oltre il numero.
• Metodi analitici anti-spiking: i metodi AOAC per aminoacidi totali consentono di vedere quanta parte deriva da EAA/NEAA e smascherare profili “dopati” (glicina altissima, taurina anomala, creatina).
𝐓𝐢𝐩𝐢 𝐝𝐢 𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐧𝐞 𝐢𝐧 𝐩𝐨𝐥𝐯𝐞𝐫𝐞 𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐜𝐞𝐬𝐬𝐢
𝐒𝐢𝐞𝐫𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐥𝐚𝐭𝐭𝐞 (𝐖𝐡𝐞𝐲)
• WPC (concentrate, 34–80%): più lattosio e bioattivi variabili.
• WPI (isolate, ≥90%): ottenute per ion-exchange o microfiltrazione a flusso incrociato/CFM. La microfiltrazione tende a preservare meglio frazioni bioattive (es. immunoglobuline, latttoferrina; GMP può essere rimosso da processi ionici), ma la composizione finale dipende dai parametri di processo e dal latte di partenza. In pratica: differenze qualitative possibili sulle frazioni minori, ma negli outcome su forza/ipertrofia contano soprattutto dose e leucina.
• WPH (idrolizzati): peptidi preformati, cinetica più rapida e potenziale migliore tollerabilità, ma gusto più amaro e prezzo più alto. I vantaggi prestativi non sono automatici se la dose di EAA/leucina è già adeguata.
• Native whey (da microfiltrazione del latte, non da siero di caseificazione): picchi di leucinemia più alti e rapidi; è plausibile un vantaggio anabolico, ma le differenze “di esito” dipendono dal contesto.
𝐂𝐚𝐬𝐞𝐢𝐧𝐞 (𝐦𝐢𝐜𝐞𝐥𝐥𝐚𝐫𝐢)
Digestione lenta; efficaci pre-sonno (20–40 g) per sostenere MPS notturna; evidenze solide in acuto e buone in cronico, con qualche risultato neutro.
𝐔𝐨𝐯𝐨, 𝐬𝐨𝐢𝐚, 𝐩𝐢𝐬𝐞𝐥𝐥𝐨, 𝐫𝐢𝐬𝐨, 𝐛𝐥𝐞𝐧𝐝
Qualità buona-intermedia; il DIAAS (FAO) oggi è lo standard consigliato per valutare la qualità proteica: latte/siero e uovo in genere > soia/pisello; blending e arricchimento in leucina possono colmare gap specifici.
𝐂𝐨𝐥𝐥𝐚𝐠𝐞𝐧𝐞
È incompleto (privo di triptofano): inutile. Solo Marketing
𝐏𝐬.: 𝑇𝑢𝑡𝑡𝑒 𝑙𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑒 𝑑𝑖𝑣𝑒𝑛𝑡𝑎𝑛𝑜 𝑝𝑒𝑝𝑡𝑖𝑑𝑖 𝑐𝑜𝑛 𝑑𝑖𝑔𝑒𝑠𝑡𝑖𝑜𝑛𝑒 𝑜 𝑖𝑑𝑟𝑜𝑙𝑖𝑠𝑖. 𝐿𝑎 𝐶𝐹𝑀 𝑝𝑢𝑜̀ 𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑟𝑣𝑎𝑟𝑒 𝑓𝑟𝑎𝑧𝑖𝑜𝑛𝑖 𝑏𝑖𝑜𝑎𝑡𝑡𝑖𝑣𝑒 𝑟𝑖𝑠𝑝𝑒𝑡𝑡𝑜 𝑎 𝑡𝑎𝑙𝑢𝑛𝑖 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑠𝑖 𝑖𝑜𝑛𝑖𝑐𝑖, 𝑚𝑎 𝑠𝑢𝑙 𝑝𝑖𝑎𝑛𝑜 𝑎𝑝𝑝𝑙𝑖𝑐𝑎𝑡𝑖𝑣𝑜 (𝑚𝑢𝑠𝑐𝑜𝑙𝑜, 𝑟𝑒𝑐𝑢𝑝𝑒𝑟𝑜) 𝑙𝑎 𝑑𝑜𝑠𝑒 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒, 𝑔𝑙𝑖 𝐸𝐴𝐴 𝑒 𝑖𝑛 𝑝𝑎𝑟𝑡𝑖𝑐𝑜𝑙𝑎𝑟𝑒 𝑙𝑎 𝑙𝑒𝑢𝑐𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑒𝑠𝑎𝑛𝑜 𝑝𝑖𝑢̀ 𝑑𝑒𝑙 “𝑛𝑜𝑚𝑒” 𝑑𝑒𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑜. 𝑆𝑒 𝑑𝑢𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑜𝑡𝑡𝑖 𝑝𝑜𝑟𝑡𝑎𝑛𝑜 𝑙𝑎 𝑠𝑡𝑒𝑠𝑠𝑎 𝑙𝑒𝑢𝑐𝑖𝑛𝑎 𝑝𝑒𝑟 𝑑𝑜𝑠𝑒 𝑒 𝑝𝑎𝑟𝑖 𝑞𝑢𝑎𝑙𝑖𝑡𝑎̀ 𝑚𝑖𝑐𝑟𝑜𝑏𝑖𝑜𝑙𝑜𝑔𝑖𝑐𝑎, 𝑙𝑎 𝑑𝑖𝑓𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑝𝑟𝑎𝑡𝑖𝑐𝑎 𝑡𝑒𝑛𝑑𝑒 𝑎𝑑 𝑎𝑠𝑠𝑜𝑡𝑡𝑖𝑔𝑙𝑖𝑎𝑟𝑠𝑖.
𝐀𝐦𝐢𝐧𝐨 𝐬𝐩𝐢𝐤𝐢𝐧𝐠: 𝐜𝐨𝐦𝐞 𝐫𝐢𝐜𝐨𝐧𝐨𝐬𝐜𝐞𝐫𝐥𝐨 (𝐜𝐡𝐞𝐜𝐤 𝐫𝐚𝐩𝐢𝐝𝐨)
1. Etichetta/ingredienti: presenza in lista di glicina, taurina, creatina ad alte posizioni in miscele “proteiche” → bandierina rossa. (Sì, la creatina è ottima… ma non è “proteina”).
2. Profilo AA dichiarato: leucina < ~2,2–2,5 g per 25 g “di proteine” o EAA complessivi insolitamente bassi = sospetto. Whey tipiche hanno ~11% leucina.
3. Certificazioni/lotti testati: preferire marchi con NSF Certified for Sport o Informed-Sport (utile anche per rischio doping).
4. Verifica di laboratorio: quando serve (clinica/sala pesi pro), chiedere aminoacidi totali AOAC sul lotto.
𝐐𝐮𝐚𝐥𝐢𝐭𝐚̀ 𝐩𝐫𝐨𝐭𝐞𝐢𝐜𝐚: 𝐏𝐃𝐂𝐀𝐀𝐒, 𝐃𝐈𝐀𝐀𝐒 𝐞 𝐥𝐞𝐮𝐜𝐢𝐧𝐚
La FAO raccomanda DIAAS per valutare la qualità proteica; PDCAAS resta usato in etichetta USA per il %DV. In pratica, l’apporto di EAA e leucina per pasto è ciò che guida MPS (soprattutto negli anziani). Target tipici: ~0,4 g/kg per pasto (giovani) e 2,5–3 g leucina per pasto (anziani).
𝐀𝐩𝐩𝐥𝐢𝐜𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐢 𝐩𝐫𝐚𝐭𝐢𝐜𝐡𝐞
𝐒𝐩𝐨𝐫𝐭 𝐞 𝐩𝐞𝐫𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐧𝐜𝐞
Meta-analisi: la supplementazione proteica potenzia gli adattamenti a RT (massa/forza), con beneficio maggiore quando l’apporto dietetico è sub-ottimale. Range efficace: ~1,6 g/kg/d (fino a 2,2 g/kg/d in alto). Distribuire 0,4–0,55 g/kg a pasto.
𝐃𝐢𝐞𝐭𝐞𝐭𝐢𝐜𝐚 𝐩𝐞𝐫 𝐝𝐢𝐦𝐚𝐠𝐫𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨
Whey in ipocalorica: piccoli ma significativi miglioramenti della massa magra e riduzione del grasso vs controllo, specie abbinate all’esercizio di forza. Effetto saziante e lieve aumento della spesa energetica.
𝐂𝐥𝐢𝐧𝐢𝐜𝐚
• Anziani/sarcopenia: raccomandazioni PROT-AGE/ESPEN ~1,0–1,2 g/kg/d, fino a 1,5 g/kg/d in fragilità/malnutrizione; 2,5–3 g leucina per pasto. Le ONS a base latte/siero hanno razionale forte.
• Malattia renale: in CKD non dialitica proteine 0,6–0,8 g/kg/d (con follow-up clinico); nei dializzati ≥1,0–1,2 g/kg/d. Prudenza con polveri “ad alto carico” senza indicazione medica.
𝐒𝐢𝐜𝐮𝐫𝐞𝐳𝐳𝐚 𝐞 𝐢𝐧𝐭𝐞𝐠𝐫𝐢𝐭𝐚̀ 𝐝𝐞𝐥 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐨𝐭𝐭𝐨
• Contaminanti/doping: circa 10–15% dei supplementi può risultare contaminato da sostanze vietate; scegliere prodotti batch-test (NSF/Informed-Sport).
• Metalli pesanti: report non peer-review (Clean Label Project) hanno trovato superamenti in ~47% dei prodotti testati, soprattutto plant-based e aromi cioccolato; una valutazione di rischio del 2020, però, suggerisce che l’esposizione tipica non supera indici di rischio non cancerogeno. Traduzione: massima attenzione alla provenienza, ma niente allarmismi se si scelgono marchi seri.
𝐋𝐢𝐧𝐞𝐞 𝐠𝐮𝐢𝐝𝐚 𝐨𝐩𝐞𝐫𝐚𝐭𝐢𝐯𝐞 (𝐜𝐥𝐢𝐧𝐢𝐜𝐚, 𝐬𝐩𝐨𝐫𝐭, 𝐝𝐢𝐦𝐚𝐠𝐫𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨)
1. Definire il fabbisogno: 1,2–1,6 g/kg/d (sport/iper-anabolismo), 1,0–1,2 (anziani), 0,6–0,8 (CKD non dialisi—prescrizione medica). Distribuire in 3–4 pasti con ≥2,5 g leucina a pasto negli anziani.
2. Scegliere per qualità, non per marketing:
• Whey WPI/WPC con leucina ≥2,5–3 g per porzione di 25–30 g; CFM se interessa preservare frazioni bioattive; WPH se serve cinetica rapida/tollerabilità.
• Caseina (30–40 g) pre-sonno per recupero notturno.
• Vegetali: preferire blend (pisello+soia+latte vegetale fortificato) e/o arricchimento in leucina. Valutare DIAAS quando disponibile.
3. Anti-spiking checklist: ingredienti senza “riempitivi azotati”, profilo AA trasparente, test AOAC disponibili, NSF/Informed-Sport per atleti.
𝑈𝑛𝑎 𝑏𝑢𝑜𝑛𝑎 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑒𝑟𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑐𝑎 𝑛𝑜𝑛 𝑒̀ 𝑞𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑝𝑖𝑢̀ 𝑠𝑙𝑜𝑔𝑎𝑛, 𝑚𝑎 𝑞𝑢𝑒𝑙𝑙𝑎 𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑖𝑐ℎ𝑖𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑖𝑜̀ 𝑐ℎ𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎 (𝐸𝐴𝐴, 𝑙𝑒𝑢𝑐𝑖𝑛𝑎, 𝑝𝑟𝑜𝑓𝑖𝑙𝑜 𝐴𝐴), 𝑛𝑜𝑛 𝑏𝑎𝑟𝑎 𝑐𝑜𝑛 𝑙’𝑎𝑧𝑜𝑡𝑜, 𝑒 𝑟𝑖𝑠𝑝𝑒𝑡𝑡𝑎 𝑝𝑟𝑜𝑐𝑒𝑠𝑠𝑖 𝑒 𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑜𝑙𝑙𝑖. 𝐼𝑙 𝑟𝑒𝑠𝑡𝑜 𝑠𝑜𝑛𝑜 𝑓𝑢𝑜𝑐ℎ𝑖 𝑑’𝑎𝑟𝑡𝑖𝑓𝑖𝑐𝑖𝑜.
𝐁𝐢𝐛𝐥𝐢𝐨𝐠𝐫𝐚𝐟𝐢𝐚
• FAO. Dietary protein quality evaluation in human nutrition (DIAAS). 2013.
• 21 CFR 101.9; FDA resources su calcolo proteine/PDCAAS.
• Reg. (UE) 1169/2011, definizione di “proteina”.
• AOAC methods per aminoacidi totali (2018.06) e standard per AA liberi.
• Saxton et al. (2021) – individuazione spiking con spettroscopia MIR.
• Herreman et al. (2020), Mathai et al. (2017) – DIAAS per le principali fonti.
• Morton et al. (2018) – meta-analisi proteine + RT.
• Miller et al. (2014) – whey e composizione corporea in ipocalorica.
• PROT-AGE/ESPEN – raccomandazioni anziani.
• ESPEN CKD (2024) – fabbisogni in nefropatia.
• Casein pre-sonno e MPS notturna.
• Gorissen et al. (2018) – contenuto EAA/leucina delle proteine.
• Geyer et al. (2008) + USADA/NSF – rischio contaminazioni/doping.
• Review frazionamento whey e impatto dei processi (CFM/IEC).
