07/06/2019
INDICE E CARICO GLICEMICO DEGLI ALIMENTI
L’indice glicemico indica la velocità con cui un alimento aumento la nostra glicemia ovvero la concentrazione di glucosio (che come sappiamo è il carboidrato più semplice) nel sangue. Si tratta quindi della velocità di digestione e assorbimento dei carboidrati a prescindere dalla loro quantità. E’ un numero che viene espresso in percentuale e si rapportano i vari alimenti in base all’aumento di glicemia dato dal pane bianco o dal glucosio (indice glicemico =100%). E’ importante sapere che l’IG considera solo la velocità di assorbimento dell’alimento ma non l’innalzamento della glicemia in base a una porzione determinata di cibo, questo significa che cibi con indice glicemico elevato non causano necessariamente iperglicemia, perché questo dipende anche dalla quantità assunta. Quindi il semplice IG non ci permette di capire se un alimento può causare un amento repentino della glicemia, poiché solo quello che viene chiamato carico glicemico può stabilirlo. In generale l’indice glicemico degli alimenti si può classificare nel seguente modo:
70 alto
Ad eccezione degli zuccheri semplici (come glucosio, fruttosio ecc.) l’IG varia in base a certe caratteristiche e lavorazione dell’alimento come:
Grado di Maturazione: maggiore è il grado di maturazione di un frutto, maggiore sarà l’indice glicemico
Zona e clima di coltivazione
Raffinazione: i cibi raffinati avranno un IG più elevato; quindi la pasta che utilizziamo normalmente ha un IG maggiore rispetto alla pasta integrale
Composizione dei macronutrienti nel cibo: se l’alimento ha un contenuto elevato di grassi e proteine l’indice glicemico sarà minore. Anche le fibre permettono una diminuzione dell’IG
Masticazione: se mastichiamo di più un cibo il suo indice glicemico diventa maggiore
Tempo di cottura: più un alimento è cotto più è alto l’indice glicemico. Quindi per avere un basso IG è meglio mangiare la pasta al dente.
