Poliandri Francesco

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Poliandri Francesco

Informazioni di contatto, mappa e indicazioni stradali, modulo di contatto, orari di apertura, servizi, valutazioni, foto, video e annunci di Poliandri Francesco, Consulente alimentare, San Benedetto del Tronto.

Azienda di consulenza e formazione
Felsinea Ristorazione, Club Esse, Cooki, Carrefour, Ambassador Rational Biorsaf normativa e microbiologia alimentare, esperto cot.sottovuoto industria
P.Iva 02366340442
info👉https://hihello.me/hi/francescopoliandri Certificato Sicurezza alimentare nella filiera dei prodotti da forno
Certificato gestione dei MOCA
Certificato Etichettatura dei prodotti alimentari:
Certificato Studio della shelf life dei prodotti alimentari
Certificato Microbiologia alimentare per l'analisi del rischio
Certificato Alimenti sicuri nelle microimprese alimentari: progettazione e applicazione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario
Certificato Sicurezza alimentare nella ristorazione collettiva
Certificato Gli additivi negli alimenti. Aggiornamenti e casi pratici
Certificato BRC Global Standard per la sicurezza degli alimenti
Master Viennoiserie Francia
Master cioccolato Svizzera
Master panificazione Italia
Master advanced sous vide Bruno Goussault America
Master dessert al piatto Italia
Master Igles Corelli
Accademia Gualtiero Marchesi
Master Iginio Massari
10 Master in Cast Alimenti
Master Food Cost 24Ore Business
Istituto Professionale Alberghiero di Stato

14/11/2025

FRUTTIVENDOLO e l'HACCP
"Ma io, che ho un negozio di generi alimentari e frutta e verdura, sono obbligato ad avere il manuale di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP?"
SÌ si si
Il fruttivendolo ha l'obbligo di attuare e mantenere un sistema di autocontrollo basato sui principi dell'HACCP

Regolamento 852/2004. Questo articolo stabilisce l'obbligo per tutti gli OSA di implementare procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP
Qualsiasi attività dopo la produzione primaria quindi anche il fruttivendolo ha lo scopo di produrre e distribuire alimenti sicuri, rispondendo ai requisiti di legge e individuando ogni fase critica per la sicurezza alimentare
Le linee guida includono esplicitamente il "negozio di generi alimentari (frutta e verdura)" tra i soggetti tenuti a rispettare i requisiti generali in materia d'igiene (GHP) e ad adottare un sistema di gestione per la sicurezza alimentare

Il Regolamento introduce la flessibilità, specialmente per le microimprese come spesso sono i negozi di ortofrutta
Cosa significa?
Per molte attività di vendita al dettaglio, l'analisi dei pericoli può portare alla conclusione che le GHP (Good Hygiene Practices) sono sufficienti a controllare i rischi
Le microimprese come quella del fruttivendolo (dove la trasformazione è minima o assente) potrebbe non essere possibile identificare veri e propri CCP
I fruttivendoli possono avvalersi di Manuali di Corretta Prassi Igienica. Questi manuali forniscono metodi pratici e semplificati per il controllo dei pericoli combinando GHP e procedure basate sull'HACCP senza la complessità di un sistema completo con CCP
Il manuale di autocontrollo del fruttivendolo non si concentrerà su complessi processi di cottura o abbattimento, ma su PRP fondamentali per la gestione dell'ortofrutta come la fase di ricevimento con verifica all'arrivo dell'integrità delle confezioni, date di scadenza e, se applicabile, temperature (es. IV gamma)
Poi cè la fase di stoccaggio dove cè il controllo dell proliferazione microbica/fungina e contaminazione da infestanti
Qui il controllo temperature di magazzinaggio, rotazione scorte , monitoraggio infestanti
E poi cè la fase di manipolazione (es. pretagliati)
Qui il pericolo è la contaminazione crociata con istruzioni di lavoro chiare per il personale, procedure di pulizia e sanificazione di superfici e attrezzature
Nella fase di vendita invece il pericolo è l'abuso termico per prodotti refrigerati
e il controllo del mantenimento della catena del freddo e sorveglianza delle temperature sugli scaffali
Concludendo
Il fruttivendolo, in quanto OSA, deve attuare un manuale di autocontrollo basato sui principi HACCP
L'applicazione di questo sistema sarà semplificato, concentrandosi primariamente sulle Corrette Prassi Igieniche (GHP/PRP). Un'attenta analisi dei pericoli può legittimamente concludere che tali pratiche sono sufficienti a garantire la sicurezza, anche senza l'identificazione di Punti Critici di Controllo (CCP)
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Francesco Poliandri

14/11/2025

ATTENZIONE IERI UNA GASTRONOMIA A SAN BENEDETTO DEL TRONTO(la mia città) CHIUSA DAI NAS
Da sambenedettese e professionista del settore, notizie come quella di ieri(potete leggerla on line)chiusura di un'attività, denunce e 12.500€ di multa mi colpiscono profondamente. Ma al di là della cronaca, il mio compito è analizzare il PERCHÉ tecnico.
L'HACCP corretto non è un pezzo di carta nel cassetto. È l'unico strumento che trasforma un locale a rischio in una macchina perfetta e legale
Analizziamo le violazioni riscontrate dai NAS e trasformiamole subito in Procedure Operative Standard (SOP) che dovresti applicare ORA

IL BIOFILM (Non solo "sporco") I verbali parlano di "sporco stratificato". Questo non è semplice disordine. È il segnale che le procedure di sanificazione sono fallite da mesi. Non basta "pulire". Bisogna impedire la formazione ANCHE del Biofilm batterico (colonie di batteri protette da una matrice che i normali detergenti non penetrano)e implementare un piano di rotazione dei detergenti/sanificanti e formare il personale sulla differenza tra detersione (rimozione sporco visibile) e disinfezione(abbattimento carica microbica).
LA GESTIONE DEL FREDDO : 120kg di merce a temperature non idonee. Questo viola l'allegato II del Reg. CE 852/2004. La temperatura è un CCP (Punto Critico di Controllo) o un PRP operativo fondamentale. La proliferazione di patogeni come la Listeria è esponenziale sopra i 4°.Non fidarti del display del frigo. Usa termometri a sonda calibrati. Registra le temperature. Se il frigo segna 8°C, la merce va spostata o abbattuta immediatamente, non lasciata lì e conservata per un max di 5 giorni
TRACCIABILITÀ:Prodotti senza etichetta (Reg. CE 178/2002). In caso di allerta sanitaria, la tracciabilità è l'unico modo per circoscrivere il problema senza dover chiudere tutto. Un prodotto non tracciato è, per legge, un prodotto insicuro.Ogni semilavorato che entra in cella deve avere la sua "carta d'identità" Data lavorazione, Contenuto, Data Scadenza Interna. Niente eccezioni.
FIFO E SCADENZE: Prodotti scaduti in giacenza.Applicare rigorosamente il metodo FIFO (First In, First Out). Segregazione fisica. I prodotti "Non Conformi" (scaduti in attesa di smaltimento) devono stare in un'area delimitata e ben segnalata (es. "PRODOTTI DA RENDERE/SMALTIRE"), mai mescolati a quelli vendibili
Fare HACCP seriamente non serve "per i NAS". SERVE A TE . Serve ad avere processi snelli, meno sprechi, personale responsabilizzato e, soprattutto, la certezza assoluta che nessuno si farà mai male mangiando da te.
San Benedetto ha una tradizione gastronomica immensa. Difendiamola con la competenza tecnica.
Il tuo sistema di Autocontrollo è aggiornato e, soprattutto, APPLICATO? Se la risposta è "forse", è il momento di intervenire.
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Francesco Poliandri l'immagine è stata creata con GEMINI quindi non è reale

14/11/2025

Si mette AMMONIACA sul pesce per conservarlo?
BASTA CON LE "CAVOLATE"
Sfatiamo un mito molto diffuso nel settore e tra i consumatori
Quando si percepisce un odore pungente di ammoniaca da un prodotto ittico, la prima reazione è spesso pensare a un additivo chimico usato per "mascherare" la scarsa qualità.
La risposta è NO.
L'ammoniaca non è un conservante autorizzato per i prodotti della pesca. Al contrario, la sua presenza è uno dei più chiari indicatori chimici di alterazione
CIOé IL PESCE NON é FRESCO
Quell'odore non è un ingrediente aggiunto è il risultato finale della degradazione del prodotto

Per capire perché il pesce puzza di ammoniaca, dobbiamo parlare Azoto Basico Volatile Totale che è un parametro chimico cruciale utilizzato per misurare la freschezza e la qualità igienico-sanitaria del pesce. È composto da diverse sostanze volatili, tra cui ammoniaca trimetilammina e dimetilammina
Dopo la morte dell'animale, partono due processi
Azione microbica dove i batteri presenti sul pesce iniziano a moltiplicarsi, nutrendosi delle sostanze azotate (proteine, aminoacidi) del pesce
Azione autolitica dove gli enzimi propri del pesce (autolisi) iniziano a degradare i tessuti
Questa degradazione microbica ed enzimatica degli aminoacidi produce e rilascia ammoniaca e le altre ammine volatili.
L'ammoniaca causa anche un innalzamento del pH, favorendo ulteriormente la crescita batterica
IL CONCETTO CHE BISOGNA CAPIRE è che più tempo passa, più batteri ci sono, più proteine vengono degradate, più ammoniaca viene prodotta

C'è un eccezione che richiede competenza per essere gestita: i pesci cartilaginei (elasmobranchi), come il palombo, lo squalo o la razza perchè dopo la morte, gli enzimi ureasi (prodotti dai batteri) trasformano rapidamente l'urea in ammoniaca
Per questo motivo, un pesce cartilagineo anche se fresco può emanare un tenue e fisiologico odore ammoniacale
QUINDI QUALI SONOM I CONSERVANTI AUTORIZZATI E LEGALI?

Il Reg. CE 1333/2008, determina
-Solfiti che sono fondamentali antiossidanti e antimicrobici e vengono usati su crostacei e cefalopodi per prevenire annerimento e su pesci salati ed essiccati
-Nitrati solo per aringhe e spratti marinati connlimiti specifici
-Acido Benzoico e Sorbico utilizzati in semiconserve di pesce e gamberetti cotti in salamoia
-Fosfati nei pesci della famiglia Gadidae (merluzzo) presalati per iniezione come agenti di ritenzione idrica.
-Antiossidanti come Acido Ascorbico (Vitamina C) usato, ad esempio, nel tonno per preservare il colore
-Polifosfati come stabilizzanti e agenti crioprotettivi
L'odore di ammoniaca nel pesce non è un additivo. È un segnale di allarme.
L'ammoniaca non è la causa, è la conseguenza.
IL CONCETTO FINALE è
DIFFIDATE DA CHI VI VENDE PESCE CHE PUZZA DI AMMONIACA
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Francesco Poliandri

13/11/2025

MA PERCHè METTI IL LIMONE SUL PESCE? FAI BENE?
Vediamolo insieme
Il pesce freschissimo ha un odore tenue e "buono"cioè NON "PUZZA" di pesce L'odore intenso che associamo al pesce è causato da una molecola specifica la Trimetilammina
La Trimetilammina è un composto organico azotato. Dopo la pesca, i batteri presenti sulla pelle e sulle squame iniziano a degradare le cellule del pesce, producendo TMA in grandi quantità.
La TMA è altamente volatile. Questo significa che si "libera" facilmente nell'aria e raggiunge i nostri recettori nasali, rendendo l'odore così percepibile e penetrante.
E qui interviene la chimica applicata alla gastronomia. Le ammine (come la TMA) sono poco solubili in acqua, ma in presenza di un acido (come l'acido citrico del limone, l'acido acetico dell'aceto o altri accade una reazione
L'acido "dona" alle ammine una carica elettrica positiva. Questo le trasforma in sali, rendendole facilmente solubili in acqua e, soprattutto, non più volatili
Se la molecola non è volatile, non può raggiungere il nostro naso. L'acido non "copre" l'odore: lo neutralizza chimicamente alla fonte, impedendogli di mascherare il sapore delicato e autentico del pesce.
MA COME SFRUTTARLA IN CUCINA??
Cucinare il pesce in un brodo aromatico o in una salsa che contenga una componente acida (vino, aceto, limone, pomodoro stesso) serve a gestire chimicamente le ammine durante la cottura
AHHH INUTILE CHE VE LO RIPETO L'abitudine di spruzzare limone sul pesce servito non serve a "sgrassarlo"
POI SE INVECE NON LO CUOCIAMO?
Se il pesce crudo viene lasciato a contatto con un acido per un tempo sufficiente, avviene un processo diverso: la denaturazione delle proteine
L'acidità agisce sulle fibre muscolari "cuocendo" il pesce senza calore, trasformando la carne da semigelatinosa a una massa più solida e opaca come ceviche, alici marinate
ED ORA NON POTEVA MANCARE L'ASPETTO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
La denaturazione acida (marinatura) NON è una cottura termica. L'acidità denatura la struttura proteica, ma non garantisce l'eliminazione di microrganismi patogeni o parassiti eventualmente presenti
Il consumo di pesce "cotto a freddo" (come il ceviche) o crudo (sushi, sashimi) presenta rischi sanitari analoghi che devono essere gestiti preventivamente
Inoltre l'acidità gioca un ruolo chiave nella conservazione. In ricette come le Sarde in Saòr, il Carpione o lo Scapece, il pesce fritto viene immerso in un liquido a base di aceto dove l'elevata acidità serve a rallentare o bloccare la proliferazione batterica, permettendo al piatto di conservarsi per diversi giorni
In conclusione, la gestione dell'acidità nella preparazione del pesce non è solo una scelta di gusto, ma una precisa applicazione scientifica che impatta sulla percezione organolettica, sulla struttura delle proteine e, fondamentalmente, sulla sicurezza e conservazione dell'alimento
Francesco Poliandri

13/11/2025

Audit Interno concluso
La Sicurezza Alimentare non è un costo, ma un investimento!
Ho concluso con successo un altro audit interno, questa volta presso Felsinea Ristorazione
Durante la valutazione, Il mio obiettivo è trasformare le criticità in punti di forza operativi, consolidando la Food Safety Culture aziendale.

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Francesco PoliandriFrancesco Poliandri

13/11/2025

MELANZANE E SALE MITO O REALTà?
Vi siete mai chiesti perché cospargiamo di sale le melanzane prima di cucinarle, specialmente per la frittura? Non è solo un vecchio trucco, ma un'applicazione perfetta di due principi fondamentali della tecnologia alimentare.
Ecco i due motivi scientifici per cui lo "spurgo" funziona
-Il Nemico della Frittura: L'Acqua (e l'Olio)
La melanzana è un ortaggio spugnoso, composto per oltre il 92% di acqua. Friggerla "al naturale" significa una cosa sola: assorbirà olio in quantità enormi, risultando pesante, unta e molliccia.
Qui interviene il sale, attivando un processo chiamato disidratazione osmotica:
Pressione osmotica dove Il sale (NaCl) sulla superficie crea un ambiente ad altissima concentrazione di soluti.
L'Acqua esce per bilanciare questa differenza, l'acqua contenuta all'interno delle cellule della melanzana (soluzione meno concentrata) viene letteralmente "risucchiata" all'esterno.
Il risultato con la polpa che si compatta, perde acqua e le sue cavità si riducono. In frittura, questo significa meno schizzi, doratura più rapida e, soprattutto, un assorbimento di grasso drasticamente inferiore. Il risultato è croccantezza
-l'Amaro (Solanina)
Storicamente, le melanzane erano molto più amare di quelle moderne. Questo amaro è dovuto alla Solanina, un alcaloide tipico della famiglia delle Solanacee (come patate e pomodori).
Il sale non neutralizza l'amaro, ma lo rimuove in modo ingegnoso
Infatti la solanina è idrosolubile, cioè si scioglie nell'acqua.
L'acqua che abbiamo estratto tramite l'osmosi non esce da sola: porta con sé la solanina disciolta
Sciacquando o asciugando le melanzane dopo lo spurgo, eliminiamo fisicamente l'acqua e l'amaro che conteneva.

Sebbene le varietà di melanzane oggi in commercio siano state selezionate per essere molto meno amare, il primo motivo la disidratazione per una frittura perfetta rimane tecnicamente fondamentale(comunque ci sono altre metodi)
Saltare questo passaggio significa condannare la vostra parmigiana o le vostre melanzane fritte a un eccesso di olio. La prossima volta che vedrete quel liquido scuro fuoriuscire dalle melanzane salate, saprete che non è solo acqua, ma è la scienza al lavoro per un piatto perfetto
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Francesco Poliandri

12/11/2025

Anisakis: Gestione, Normativa e Punti Critici
Il consumo di prodotti ittici crudi o poco cotti espone i consumatori a un rischio biologico specifico: l'anisakidosi.
Per l'OSA, la gestione di questo rischio non è un'opzione, ma un obbligo normativo volto alla tutela della salute. L'obiettivo è la devitalizzazione delle larve prima che il prodotto raggiunga il consumatore
Analizziamo i due metodi validati ed efficaci

-Bonifica L'Abbattimento
Questo è il metodo di riferimento, legiferato a livello europeo, per l'inattivazione dell'Anisakis nel pesce destinato al consumo crudo
Reg. CE 853/2004
La normativa stabilisce i binomi tempo/temperatura minimi che l'OSA deve garantire in ogni parte della massa del prodotto (misurazione al cuore)
−20° per almeno 24 ore
−35° per almeno 15 ore
Sono efficaci anche combinazioni alternative, come −15° per almeno 96 ore
Tecnica e HACCP
Dotarsi di un abbattitore non è sufficiente è necessario integrarlo correttamente nel proprio piano di autocontrollo
L'OSA deve disporre di un'apparecchiatura proporzionata (abbattitore) capace di raggiungere e mantenere le temperature richieste
L'abbattitore utilizzato per la bonifica non deve essere utilizzato promiscuamente per la conservazione di altri prodotti
L'OSA deve fornire garanzie oggettive di efficacia es. monitoraggio con sonda termica al cuore del prodotto
È obbligatoria una procedura (basata sui principi HACCP) che dettagli: attrezzatura, pezzatura dei prodotti, tempi di trattamento e specie parassitaria target
-Trattamento Termico: L'Inattivazione con Cottura
Se il prodotto ittico viene cotto prima del consumo, il congelamento preventivo non è richiesto, a condizione che la cottura stessa raggiunga parametri efficaci per uccidere il parassita
Il trattamento termico validato per l'Anisakis consiste nel raggiungere una temperatura superiore o uguale a 60°C per almeno un minuto al centro del prodotto
Studi scientifici indicano come efficaci anche combinazioni equivalenti
Cottura a 60° per 10 minuti (per filetti spessi 3 cm).
Raggiungimento di 65° per 30 secondi.

ATTENZIONE: I Metodi NON Efficaci
Questo è un punto critico di controllo spesso sottovalutato. Molti trattamenti tradizionali, se applicati da soli (senza un preventivo congelamento o una cottura finale), NON sono sufficienti per garantire la devitalizzazione delle larve di A. simplex.
Le larve sono estremamente resistenti e possono sopravvivere a:
Marinatura (aceto e limone)
Affumicatura a freddo (temperature

12/11/2025

ATTENZIONE chiunque utilizzi la tecnica della cottura sottovuoto è obbligato a implementare un sistema di autocontrollo basato sui principi HACCP, e in particolare deve definire e documentare procedure specifiche all'interno del proprio Manuale di Gestione per la Sicurezza Alimentare
Il sistema HACCP è uno strumento obbligatorio per quasi tutti gli Operatori del Settore Alimentare che eseguono fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti, come previsto dall'Articolo 5 del Regolamento (CE) n. 852/2004

Perché richiede un HACCP Rigoroso?
-Rischio di Clostridium botulinum
La tecnica sous vide spesso utilizza temperature basse dove le spore batteriche sopravvivono
Il confezionamento sottovuoto crea un ambiente a basso tenore di ossigeno senza competitori microbici, favorendo la germinazione e lo sviluppo delle spore di Clostridium (in particolare C. botulinum), un batterio anaerobico che produce una tossina letale
Per questo motivo, il tempo e la temperatura di conservazione del prodotto sottovuoto sono i due parametri critici che devono essere attentamente controllati per evitare la produzione di tossine

-Necessità di Convalida del Processo
I processi come le preparazioni sottovuoto (o in atmosfera modificata) o i trattamenti con nuove tecnologie di pastorizzazione/sanificazione non possono essere utilizzati senza una validazione specifica del processo.
La convalida consiste nella raccolta di prove scientifiche e tecniche per dimostrare che le misure di controllo (come la combinazione tempo/temperatura) sono in grado di prevenire, eliminare o ridurre i pericoli significativi a un livello accettabile.
La tecnica sous vide cook-chill (cottura, raffreddamento immediato e conservazione refrigerata) richiede una gestione termica meticolosa.
I requisiti di temperatura (tempo/temperatura) sono i CCP più comuni per il controllo dei pericoli microbiologici.
Nello schema HACCP, il raffreddamento rapido di una preparazione cotta (l'abbattimento) è una fase critica, in quanto un mancato rispetto della refrigerazione rapida può portare alla crescita microbica.
Il prodotto sottovuoto pastorizzato deve essere raffreddato immediatamente e mantenuto in refrigerazione fino al momento del servizio.
La temperatura di conservazione gioca un ruolo chiave nel garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti sous vide.
QUINDI PER TE CUOCO COSA SIGNIFICA?

DEVI predisporre un sistema integrato di gestione per la sicurezza alimentare che includa i Programmi di Prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi HACCP
Nel contesto della cottura sottovuoto, la documentazione HACCP deve essere presente e specifica:
-Identificazione dei CCP: La fase di cottura e la fase di raffreddamento/conservazione refrigerata sono punti di controllo critici (CCP) per il controllo della sopravvivenza e della crescita dei patogeni (come C. botulinum e Listeria monocytogenes).
-Limiti Critici: Devono essere definiti limiti critici misurabili, come le combinazioni specifiche di tempo e temperatura).
-Documentazione: Tutti gli OSA sono tenuti a predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare per dimostrare l'effettiva applicazione del sistema HACCP. Il piano HACCP deve essere costantemente aggiornato.
La tecnologia sous vide introduce pericoli microbiologici significativi che possono essere controllati solo attraverso la piena e corretta applicazione dei principi HACCP, in particolare con l'identificazione di CCP legati al controllo del tempo/temperatura di cottura, raffreddamento e conservazione
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Francesco Poliandri

12/11/2025

Come Viene Lavata l'Insalata in Busta che comprate al supermercato?
Vi siete mai chiesti cosa succede esattamente all'insalata prima che arrivi, pronta al consumo, nel sacchetto del supermercato?
Questi prodotti, noti come IV Gamma, non subiranno cotture. Per questo, il loro processo di lavaggio non è una semplice sciacquata: è l'operazione più critica per garantirne la sicurezza.
Analizziamo la scienza di questo processo ad alta tecnologia

Non si tratta solo di "pulire" (detergere), ma di sanificare l'ambiente (l'acqua di lavaggio) per evitare che i microrganismi presenti su una singola foglia contaminino l'intero lotto.
Il nemico numero uno? Il taglio. È la fase più delicata: il danno meccanico alla foglia apre la porta alla crescita microbica.

Nonostante la ricerca di alternative, l'agente disinfettante più utilizzato nell'industria resta l'Ipoclorito di Sodio (cloro).
Nell'industria, le insalate sono immerse in vasche contenenti da 50 a 200 ppm (mg/L) di cloro libero.
Obiettivo: Lo scopo principale del cloro qui non è solo "lavare la foglia", ma mantenere sicura l'acqua di processo, prevenendo la contaminazione crociata.
L'efficacia del cloro crolla drasticamente in presenza di "carico organico" (terra, residui vegetali). Per questo il prelavaggio è fondamentale.

ATTENZIONE L'acqua di lavaggio viene mantenuta rigorosamente fredda (circa 10°). Non è solo per la freschezza.
Il taglio crea una "ferita" nel tessuto vegetale. Se l'acqua fosse più calda, si verificherebbe un fenomeno chiamato internalizzazione: la foglia, per differenza di pressione, "risucchierebbe" l'acqua di lavaggio e, con essa, eventuali batteri, rendendoli impossibili da rimuovere.
Il freddo impedisce questo fenomeno, mantenendo i microbi solo sulla superficie, dove i sanitizzanti possono agire.

L'industria non usa solo cloro. La ricerca si è spinta verso alternative potentissime e più sostenibili:
Acido Peracetico (PAA): Un mix di perossido di idrogeno e acido acetico. È un disinfettante ad ampio spettro che non produce residui tossici (si decompone in acqua e CO2).
Ozono : Una molecola fortemente ossidante efficace contro un vasto spettro di microbi.
Acqua Elettrolizzata (EW): Una tecnologia sostenibile che produce disinfettanti (come l'acido ipocloroso) "in situ", cioè direttamente nell'impianto.
Luce UV-C: Un trattamento fisico che danneggia il DNA dei microrganismi, applicato sull'acqua o talvolta anche sul prodotto confezionato.
In sintesi, il sacchetto d'insalata che compriamo è il risultato di un processo di ingegneria sanitaria complesso, dove acqua, temperatura e chimica lavorano insieme per garantire un prodotto sicuro dal campo alla tavola
E PER CHI è A CASA????
LAVAGGIO IN ACQUA FREDDA E PER I PIù ATTENTI AMUCHINA
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Francesco Poliandri

11/11/2025

Cari follower,

voglio fare una precisazione importante sul mio impegno su questo social

I contenuti che pubblico sono esclusivamente professionali e tecnici. Come consulente per la ristorazione collettiva, catene alberghiere, GDO (retail) e ristoranti, tutto ciò che condivido è il riflesso di questo lavoro ed è rigorosamente validato dal punto di vista scientifico, normativo e tecnico

Non si tratta di opinioni, ma del modo reale e corretto in cui si opera nel nostro settore

Offro questi contenuti gratuitamente e sono felice che siate in tanti ad apprezzare questo sforzo di comunicazione. Questo, però, non mi permette di rispondere a ogni singola domanda che ricevo

Per rimanere sempre aggiornati, vi chiedo di controllare se avete ricevuto un mio invito a seguire la pagina e di accettarlo

Grazie per il supporto!
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Francesco Poliandri

11/11/2025

Ragu Perfetto con Ivario Pro RATIONAL AG RATIONAL Italia

Siamo sempre alla ricerca dell'eccellenza in cucina, e oggi voglio condividere con voi un approccio che sta rivoluzionando la preparazione di grandi classici come il ragù: la cottura a bassa temperatura con Ivario Pro di RATIONAL AG

In uno dei nostri 80 laboratori in Italia , in Felsinea Ristorazione abbiamo una linea dedicata per piatti in atmosfera modificata e abbiamo messo alla prova un Ivario Pro da 150 litri per una produzione di ragù su larga scala, ottenendo risultati che superano ogni aspettativa. L'uniformità di cottura e il mantenimento delle proprietà organolettiche sono i punti di forza di questa metodologia.

Perché la Bassa Temperatura in Ivario Pro?

Sviluppo Aromatico Intenso: La cottura lenta e controllata permette agli ingredienti di rilasciare gradualmente tutti i loro aromi, creando un profilo gustativo più profondo e complesso.

Mantenimento della Morbidezza: La carne risulta incredibilmente tenera e succulenta, sciogliendosi in bocca senza disidratarsi, grazie alla temperatura costante e precisa.

Ottimizzazione dei Tempi e del Personale: Una volta impostato il programma, Ivario Pro gestisce autonomamente la cottura, riducendo la necessità di supervisione continua e liberando risorse preziose.

Sicurezza Alimentare e Shelf Life: Il controllo preciso della temperatura assicura una cottura uniforme e sicura, contribuendo ad aumentare la shelf life del prodotto finito.

Qualità Costante: L'estrema precisione di Ivario Pro garantisce una riproducibilità perfetta della ricetta, assicurando che ogni lotto di ragù abbia la stessa identica, elevata qualità.
Francesco Poliandri

11/11/2025

ALCOL ETILICO LO USI VERO PER DISINFETTARE???
Nel mio lavoro di consulente nel settore alimentare, noto che l'alcol etilico è uno dei disinfettanti più utilizzati nelle cucine professionali.
Tuttavia, "usare bene" è la parola chiave. Vedo spesso 3 errori critici che possono compromettere l'intera procedura di sanificazione.

1-L'Errore: Usare l'Alcol per "Pulire"

L'alcol etilico NON è un detergente. La sua azione microbicida viene drasticamente ridotta (o annullata) dalla presenza di materia organica (grasso, residui di cibo, sporco)

La sanificazione è un processo a più fasi:
Pulizia: Rimozione dello sporco grossolano.
Detersione: Uso di un detergente idoneo per rimuovere grassi e sporco organico.
Risciacquo: Rimozione completa del detergente.
Disinfezione: Solo ora, sulla superficie pulita e asciutta, si applica l'alcol (o altro disinfettante).

Se spruzzi l'alcol direttamente sullo sporco, stai solo sprecando prodotto e creando una falsa senso di sicurezza.

2-L'Errore: Sbagliare la concentrazione

Più forte è, meglio è? BENE è FALSO
Concentrazione Inefficace: Sotto il 60% l'azione è troppo debole.
Concentrazione Inefficace: Sopra il 80% (es. alcol assoluto) l'alcol evapora troppo rapidamente e denatura le proteine di superficie della cellula così in fretta da "sigillarla", impedendo all'alcol di penetrare e ucciderla

QUINDI LA SOLUZIONE?
L'efficacia ottimale si ottiene con soluzioni idroalcoliche tra il 60% e il 75% (con il 70% considerato ideale per la maggior parte degli usi, inclusa l'azione virucida).

3-L'Errore: E QUESTO LO FATE TUTTI
Assolutamente no all'alcol denaturato rosa (quello domestico) sui banchi di lavoro.
Per le superfici a contatto con alimenti (MOCA), devi usare prodotti specifici

L'alcol rosa contiene denaturanti che non sono idonei al contatto alimentare e possono trasferire odori e sapori

IMPORTANTE ATTENZIONE######
Cerca sempre prodotti che riportino la dicitura "Presidio Medico Chirurgico" (PMC) o che siano specificamente approvati per l'industria alimentare. Leggi sempre la scheda tecnica.

L'alcol etilico al 70% è uno strumento eccellente per la disinfezione rapida a metà turno o su aree di lavorazione a secco.

MA RICORDA I SUOI LIMITI
-È volatile. Assicurati che la superficie rimanga bagnata per il tempo necessario (generalmente almeno 60 secondi).
-Non è efficace contro le spore batteriche (es. Clostridium).
-Può danneggiare gomme e alcune plastiche nel lungo periodo.

Le tue procedure di sanificazione sono verificate? Il tuo personale è formato per conoscere la differenza tra detersione e disinfezione? Un piano HACCP efficace si basa su questi dettagli
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Francesco Poliandri

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San Benedetto Del Tronto

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