10/07/2025
𝐄 𝐯𝐨𝐠𝐥𝐢𝐚𝐦𝐨 𝐩𝐚𝐫𝐥𝐚𝐫𝐞 𝐝𝐢 𝐪𝐮𝐚𝐧𝐝𝐨 𝐯𝐢 𝐩𝐫𝐨𝐩𝐧𝐠𝐨𝐧𝐨 𝐥𝐞 𝐆𝐀𝐋𝐋𝐄𝐓𝐓𝐄 𝐚𝐥 𝐩𝐨𝐬𝐭𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐏𝐀𝐍𝐄?
Quello che bisogna sapere è che
📍 Le gallette, come i cereali soffiati, sono ottenuti a mezzo estrusione, ovvero ad alta temperatua. Gli amidi sottoposti ad alta temperatura avranno un Indice Glicemico (IG) più alto. Questa si chiama CHIMICA DEGLI ALIMENTI e non è un’opinione.
📍 Il riso ed il mais, tra i vari cereali, sono quelli a più alto indice glicemico: questo perché hanno una quantità maggiore di particolari tipi di amidi detti amilopectine (che sono più facilmente attaccabili dai nostri enzimi digestivi e quindi più rapidamente assimilabili). Ecco perché il riso si seglie integrale.
📍 Il carico glicemico delle gallette è circa il doppio rispetto a quelo del pane. Questo perché nel pane ci sono i lieviti ed i batteri (nel caso di pane con pasta madre) che hanno trasformato una parte di carboidrati in anidrde carbonica, alcol etilico e (nel caso di pasta madre) in acido lattico
📍 Se nel pane si riduce la quantità di carboidrati (grazie al processo di fermentazione) vuol dire che ci saranno anche meno calorie. Quindi la storia della leggerezza è di fatto una presa per i fond….
📍 Ma non è solo una questione di CALORIE, ma anche di INSULINA. Un maggiore IG e un maggiore Carico Glicemico (che dipende da IG e dalla quantità di carboidrati presenti nell'alimento) vuol dire maggiore rilascio di insulina che attiva una maggiore sintesi di colestrerolo (le placche aterosclerotiche ringraziano), trigliceridi... favorisce il passaggio di grassi nel tessuto adiposo… Oltre a favorire la proliferazione cellulare… ma quella è altra storia.
📍 Il processo di estrusione favorisce la formazione di sostanze quali l’acrilammide, classificata tra i “probabili cancerogeni per gli esseri umani”.
📍 La lievitazione con pasta madre riduce il pH dell’alimento e questo può ridurre il rischio acrilammide. Fermo restando che per le temperature di cottura del pane meglio rimanere intorno a 160-170°C, forno statico (il forno ventilato aumenta la temperatura di 20°C e riduce l’umidità aumentando il rischio di acrilammide).
In sintesi, 𝐦𝐞𝐠𝐥𝐢𝐨 𝐮𝐧 𝐩𝐚𝐧𝐞 𝐜𝐨𝐧 𝐩𝐚𝐬𝐭𝐚 𝐦𝐚𝐝𝐫𝐞 𝐞 𝐠𝐫𝐚𝐧𝐢 𝐚𝐧𝐭𝐢𝐜𝐡𝐢.
Se proprio non riuscite a farvi il pane va benissimo anche un Pan Bauletto biologico.. non quello del Mulino Bianco ma quello con grani antichi, come ad esempio il Senatore Cappelli. Ma ci sono anche Khorasan, Monocco.
A proposito, se tra gli ingredienti leggete alcool etilico, questo è usato, in superficie, come conservante (si chiama IGIENE E SICUREZA ALIMENTARE) per evitare che si formino muffe. L’alcool etilico è quello che si forma anche durante il processo di fementazione con Lievito di Birra o Pasta Madre.
Ed è VOLATILE: ovvero EVAPORA.
𝐂𝐢ò 𝐜𝐡𝐞 𝐝𝐨𝐯𝐫𝐞𝐦𝐦𝐨 𝐟𝐚𝐫 𝐞𝐯𝐚𝐩𝐨𝐫𝐚𝐫𝐞 è 𝐬𝐨𝐩𝐚𝐭𝐭𝐮𝐭𝐭𝐨 𝐥𝐚 𝐝𝐢𝐬𝐢𝐧𝐟𝐨𝐦𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞.
Approfondimenti nel mio libro 📗 “Questa non me la mangio”.
