23/09/2025
B***O: DEMONIZZATO, IDOLATRATO O SEMPLICEMENTE FRAINTESO?
Se c’è un alimento che negli ultimi decenni è stato trasformato in una specie di bersaglio, quello è il b***o. Un giorno lo leggiamo sulle prime pagine come “veIeno puro”, il giorno dopo lo troviamo esaltato come “superfood del passato”. Il risultato? La gente non sa più cosa pensare e finisce per oscillare tra il “non lo tocco mai” e il “me ne spalmo mezzo panetto al giorno perché tanto adesso va di moda il grasso”.
Ecco perché oggi voglio fermarmi e fare chiarezza. Non per dirti “mangia b***o” o “non mangiare mai b***o”, ma per darti strumenti per capire, senza farti condizionare da slogan gridati o da articoli che si basano su un unico studio estrapolato dal contesto.
Perché la verità è che la scienza dell’alimentazione è molto più sfumata.
Perché il b***o è così discusso?
Il b***o è un grasso animale, ottenuto dalla panna del latte. È stato parte della dieta tradizionale europea per secoli, soprattutto in Paesi nordici e montani, dove il clima freddo richiedeva alimenti energetici e conservabili. Poi, negli anni ’60-’80, con l’avvento della teoria “coIesterolo = nemico assoluto”, il b***o è stato messo all’indice... troppi grassi saturi, troppi rischi cardiovascolari.
Al suo posto sono comparsi la margarina e gli oli raffinati di semi. Solo che col tempo si è scoperto che quei grassi idrogenati erano ben più dannosi del b***o. E così siamo passati al filone opposto... rivalutazione del b***o, soprattutto del ghee (b***o chiarificato) nelle diete ayurvediche e poi nelle mode occidentali come la paleo o la chetogenica.
Insomma, un’altalena continua. Ma se togliamo i titoli da giornale, o le grida da slogan, il b***o è semplicemente un alimento con pro e contro, da conoscere e da contestualizzare.
Cosa contiene davvero il b***o?
Il b***o non è un blocco indistinto di “grassi saturi cattivi”. Dentro c’è molto di più:
- Grassi saturi (circa il 65%): non sono tutti uguali. Alcuni hanno catena corta o media, che si comportano diversamente da quelli a lunga catena.
- Acidi grassi a catena corta come il butirrato: sostanza preziosa per la salute dell’intestino, che nutre i colonociti e riduce l’infiammazione.
- Vitamine liposolubili (se il b***o è di qualità): vitamina A, D, E e soprattutto K2, fondamentale per l’equilibrio calcio–ossa–arterie.
- CLA (acido linoleico coniugato): presente soprattutto nei latticini da animali al pascolo, con azione antinfiammatoria e anticancerogena in studi preliminari.
Quindi sì, c’è colesterolo e ci sono saturi. Ma c’è anche un bagaglio di nutrienti che non possiamo liquidare con un “fa male e basta”.
Ogni tanto sui social appare l’affermazione: “Lo dice uno studio: il b***o aumenta la mortaIità”. Punto! Fine del discorso.
Ma le cose non funzionano così. Quando leggiamo uno studio, dobbiamo chiederci:
- È osservazionale (guarda cosa succede in grandi gruppi) o è interventistico (dove si prova a cambiare la dieta e si vedono gli effetti)?
- È stato corretto per tutti i possibili fattori di confondimento (fumo, sedentarietà, altre abitudini alimentari)?
- Che tipo di b***o si è considerato? Industriale o da animali grass-fed?
- Quali erano le quantità? 5 g, 30 g, 100 g al giorno?
- Su quali popolazioni è stato fatto? Persone già malate, o persone sane?
Uno studio osservazionale può trovare che chi mangia più b***o ha più mortalità. Ma chi sono queste persone? Magari sono persone che in generale mangiano male, fumano, bevono di più, si muovono poco. Il b***o in sé diventa un “marker” di uno stile di vita, non la causa diretta di m0rte.
Lo stesso vale al contrario, non basta uno studio che dica “il b***o è protettivo” per spingerci a spalmarne quantità esagerate al giorno sul pane.
La scienza è fatta di insiemi di prove, meta-analisi, revisioni sistematiche, confronto con la fisiologia. E soprattutto, la scienza richiede contestualizzazione cIinica non urla da banchi del mercato.
Il legame tra b***o e malattie cardiovascolari è stato per anni il grande spauracchio. Oggi sappiamo che i grassi saturi non sono tutti uguali e che il rischio dipende da:
- Quantità consumata,
- Tipo di alimentazione complessiva,
- Stato metabolico della persona (un soggetto con insulino-resistenza reagisce diversamente da uno sportivo con metabolismo sano),
- Qualità del b***o.
Alcuni studi mostrano che un consumo moderato di b***o (piccole quantità al giorno) non aumenta significativamente il rischio cardiovascolare, mentre altri vedono un’associazione debole. Nessuno però dimostra un nesso causale diretto forte come si pensava un tempo.
Qui arriva un punto interessante, il b***o, proprio grazie al butirrato, può avere effetti positivi sul microbiota e sulla barriera intestinale. Il butirrato è lo stesso acido grasso che i nostri batteri producono fermentando fibre. È fondamentale per mantenere intatto l’epitelio intestinale e ridurre l’infiammazione.
Certo, non serve abbuffarsi di b***o per ottenerlo, meglio produrlo con le fibre che nutrono i batteri giusti. Ma la presenza nel b***o di piccole quantità naturali di butirrato è un punto a favore.
E ora veniamo al problema delle intolleranze. Attenzione, b***o e latticini non sono la stessa cosa. Il b***o contiene pochissimo lattosio, quindi chi è intollerante al lattosio spesso lo tollera.
Ma contiene caseina, che in alcune persone (soprattutto con autoimmunità) scatena risposte immunitarie per via della mimetizzazione molecolare.
Il ghee, cioè il b***o chiarificato, viene preparato eliminando quasi completamente la caseina e il lattosio. Quindi, è ben tollerato da chi ha intolleranza al lattosio, e anche da molte persone sensibili alla caseina (anche se nei soggetti con autoimmunità molto reattiva è sempre meglio testare la tolleranza individuale, perché tracce minime possono rimanere).
In pratica, il ghee è grasso puro con un profilo ricco di acidi grassi a catena corta e media, vitamine liposolubili e un buon punto di fumo (quindi resiste meglio alle cotture rispetto al b***o tradizionale).
Ecco perché c’è chi deve evitarlo del tutto e chi invece lo tollera senza problemi.
E allora, b***o sì o no?
La risposta è... dipende.
Se hai una dieta già ricca di grassi saturi da carni rosse, insaccati e fritti, aggiungere b***o peggiora il quadro.
Se hai infiammazione cronica, autoimmunità o sensibilità alla caseina, il b***o può essere un trigger.
Se invece segui una dieta equilibrata, con tante verdure, fibre, proteine di qualità, grassi buoni da olio extravergine e semi oleosi, un po’ di b***o di buona qualità non è un dramma.
Se è b***o da animali al pascolo, con più CLA e K2, è diverso rispetto al b***o industriale da allevamenti intensivi.
Il punto centrale è la personalizzazione, non esiste un “fa bene a tutti” o “fa male a tutti”.
Perché la disinformazione fa danni!
Il problema non è il b***o in sé. Il problema sono i messaggi estremi che circolano:
- “Se mangi b***o muori prima.”
- “Il b***o è la cura di tutto.”
Entrambe sono falsità, perché semplificano e manipolano. Le persone che leggono, già confuse e preoccupate, finiscono per oscillare tra paura e abusi, senza trovare equilibrio.
Un vero professionista non spaventa, non lancia anatemi, non cita uno studio come fosse una Bibbia. Un vero professionista spiega che il corpo è complesso e che ogni alimento va valutato nel contesto.
Il b***o non è un veleno, ma nemmeno un superfood miracoloso.
In piccole quantità, di buona qualità, in una dieta ricca di vegetali e fibre, non rappresenta un pericolo per la maggior parte delle persone sane.
Per altri (autoimmuni, sensibili alla caseina, dislipidemici) può essere un alimento da ridurre o evitare.
Non affidate la vostra salute a slogan da social o a chi brandisce uno studio come arma definitiva.
La verità è che il b***o è solo un tassello in un mosaico molto più grande, quello del tuo stile di vita complessivo.
Il messaggio che voglio lasciarti è semplice. Non farti travolgere da chi urla “bianco o nero”. La salute vive nei toni di grigio, nell’equilibrio e nella personalizzazione. Il b***o non ti manda al cimitero e non ti salva la vita. È un alimento tradizionale, da dosare e da contestualizzare, come ogni altra cosa che portiamo a tavola.
E davvero non capisco come si possa seguire odio e rabbia sui social e addirittura metterci ‘mi piace’, ricordate che quell’energia tossica non resta solo lì, ma finisce per intossicare anche voi.
XO - Patrizia Coffaro
