03/07/2024
LOS PLATILLOS FERMENTADOS
ALAYA JOHNSON
Los platillos fermentados en la comida ritual mexica y otomí
El pulque, el fermento alcohólico del aguamiel del agave, ha sido bastante reconocido en los estudios de la alimentación ritual prehispánica. No obstante, dos platillos fermentados también tenían un papel bastante importante en los ritos: el atole agrio (xocoatolli) y el tamal agrio (xocotamalli). Estos fermentos no alcohólicos, hechos a partir de maíz negro, generalmente no nixtamalizado, se pueden considerar como la contraparte del pulque dentro de la alimentación ritual, ya que se solían ocupar en los rituales del año solar, o veintenas, cuando no se consumía el pulque.
Más allá del pulque
Las características sobresalientes del xocoatolli y del xocotamalli (los platillos xoco) son su transformación del color negro al rojo tras su fermentación, su sabor ligeramente agrio, parecido a una fruta ácida, y la simplicidad de sus ingredientes. Las fuentes históricas comprueban que a principios del siglo XVI, la preparación básica de este par de platillos requería solamente de maíz negro y agua (y posiblemente nixtamal). Así relata el fraile Sahagún acerca de la preparación del tamal agrio: “Hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o al fuego, y la revuelven, y ansí se para colorada…” (Códice Florentino, 1989, vol. 1, p. 513). Por lo tanto, este par de platillos manejaban una simbología poderosa para fines rituales. Es maíz puro, la comida de los hombres regalada por los dioses, que se convierte, tras el proceso liminar de la fermentación, al color de la sangre, la comida de los dioses.
Alaya Johnson. Maestra con mención honorífica por el posgrado en estudios mesoamericanos de la UNAM con la tesis “Xocoatolli y xocotamalli. Preparación, historia y semiótica del maíz en estado liminar”. Ha participado como ponente sobre el tema de la alimentación prehispánica en varios congresos internacionales.
Esta publicación puede ser citada completa o en partes, siempre y cuando se consigne la fuente de la forma siguiente:
Johnson, Alaya, “Los platillos fermentados en la comida ritual mexica y otomí”, Arqueología Mexicana, núm. 168, pp. 36-39.
