08/11/2025
还是有许多人认为小麦做成的面粉对人体无害，他们的理由就是人类吃小麦几千年，所以小麦就一定是好粮食！
对于这些肤浅的人，不好意思，这篇研究报道不适合你们读，这篇研究报道是让那些要活得更健康的宝宝们阅读了解为何今天的小麦并不是古时代的小麦，为什么今天的小麦面粉不可以吃等等，所以，那些自以为是很懂的仙家就请你们回避吧！
《现代小麦演变历史》
面包﹑意粉﹑薄饼﹑蛋糕... 各式各样的美食都是用面粉制造，传统上认知所谓的面粉就是小麦粉。一直以来，我们去学做点心，不论中式或西式，都是用小麦粉。
直到近年，开始听到有人说对小麦敏感，又开始见到市场上无麸质食品的出现 - 即不用小麦做的食品。到底是人出了问题，还是小麦出了问题? 是否商人的把戏？有没有什么关于小麦的我们是不知道？
很多人说对小麦敏感才需要戒食小麦，但大家有曾想过，小麦存在了一万年，为何到最近20年才会有人对小麦敏感？
小麦存在了一万年，为何到最近20年才会有人对小麦敏感？
《小麦真相觉醒》一连三节会带你解答以上问题。
今个章节先让你认识小麦的历史，现代小麦如何由原始小麦演变出来，和分享用一万年前的小麦种来做的面包。
现代的小麦与原始的小麦可说是两种截然不同的植物。
先说外观，在现代一般的认知，像教科书上和网络出现的，小麦是比较大粒，麦田只有到大腿的高度。但你知道原始小麦却完全相反吗？每粒较为细小，身高更高到胸口位置！两者放在一起你便可看出分别了！
除了外型，在基因层面相比，现代小麦与原始小麦也大为不同。最古老原始被人类耕种的小麦出现在公元前 9000 年，曾在古埃及遗迹记载，这原始小麦称为「单粒小麦｣，英文名Einkorn。它可算是小麦品种中最原始的2倍体麦种 (AA)，拥有共 14条染色体。
Einkorn 原文为德文，意思为「一粒｣，这是因为这种原始小麦的茎上只有单粒的麦，所以取其貌命名。
及后小麦开始通过杂交出现了 4倍体麦种 (AABB)，包括二粒小麦 (Farro)，卡姆小麦 (Kamut)，杜兰小麦 (Durum)，它们拥有共28条染色体。
直到1930年代开始，为了「改良」小麦去提升产量，抵抗危害收成的病菌﹑虫害，以及在加工方面能制造出更蓬松更轻的面包，人开始透过科学工业技术做出了「现代小麦｣。
「突变育种」指人为利用物理、化学或空间等因素诱导产生基因上的变异，在短时间内去育出新的优良品种。
最常用的方法是「诱导突变｣，英文为 (Chemical Mutagenesis)，业内称为「突变育种｣(Mutation Breeding/Variation breeding)，是指人为利用物理、化学或空间等因素 (如化学物质或辐射)，诱导产生基因上的变异，在短时间内去育出新的优良品种。简单来说，就是「变种｣。
虽然基因变异了，但这种方法不属于基因改造的生物工程，仍可属于「有机」食品。
小麦经过科学工业技术「改良」后,「现代小麦」已变为6倍体麦种 (AABBDD)，拥有共42条染色体。足足比祖先 Einkorn 多了3倍染色体！基因完全不同了！
经过科学工业技术「改良」后，现代小麦比祖先Einkorn 多了3倍染色体，基因完全不同。
经过那么多变化之后，基因变了，小麦中的蛋白质也产生了变化。现代小麦种内的D基因群中含有一些在古麦种没有的麦蛋白。有学者相信这些麦蛋白，可能就是引发现代人过敏、腹泻、肥胖等问题的来源。
换言之，虽然原始小麦，现代小麦，所有小麦都有蛋白质，但由于基因结构不一样，所以人体对它们的反应也有可能不一样。
那到底我们的身体是否可以消化现代小麦呢?「改良」了的小麦其实…还可以吃吗？这两个问题值得我们深思。
我们的身体是否可以消化现代小麦?「改良」了的小麦还可以吃吗？这两个问题值得我们深思。
后记：试用一万年麦种做面包
由于Einkorn 是没有被变种过的原始小麦种，产量远低于现代小麦，而且处理的机器非常昂贵，所以Einkorn价钱比现代小麦粉贵4-5倍！但本协会创办人都买了些原始小麦 Einkorn测试烘焙特性，一起来看看与现代小麦的分别吧！
是次用来做验的试Einkorn 来自意大利，面粉带天然微黄色，质感好柔滑好细致，独有的味道，像一般小麦但又不完全是。
用Einkorn跟了原厂食谱试做了一款基本面包，惊讶发现用原始小麦与用无麸质面粉来做面包的技巧相似！
原始小麦Einkorn的麸质与现代小麦的麸质非常不同，Einkorn 属于超低筋
因为Einkorn虽然都有麸质，但原始小麦Einkorn的麸质与现代小麦的麸质非常不同。以筋性来说，Einkorn 是属于超低筋，淀粉的比例也较现代小麦低！所以我们不可使用「高筋面粉」做面包的技巧和方式去操作。
Einkorn面包的成品质感相比现代小麦面包的，密度较高，所以体积较小，但质感仍然柔软。味道方面比现代小麦更有麦香，富有坚果味！
总括来说，用Einkorn操作做面包和面包成品的质感，与现代小麦生产出来的真的相差很远！也像是在现代小麦和无麸质面包的中间！
用原始小麦Einkorn操作做面包和面包成品的质感，与现代小麦生产出来相差很远！像是在现代小麦和无麸质面包的中间！
~ 罗华立博士
#小麦 #面粉 #基因改造
