13/12/2022
Fett - den "uendelige" diskusjonen om mettet og flerumettet fett; hva er best for oss. Etter grundig gjennomgang av mange og store studier fra de siste 10-15 årene av høyst kompetente personer er konklusjonen:
Oppvarmet olje er alltid usunt pga. pyrolyse-forbindelser som dannes (akrylamid, akrolein, glycidol - den siste er verst), viktig å sjekke oljens røykpunkt fra tabeller som man kan finne overalt på nettet.
Pyrolyse = kjemiske reaksjoner som oppstår ved høye temperaturer.
Ekstra virgin olivenolje har som røykpunkt 160ºC, derfor bør denne ikke brukes til steking (ved steking får man minst 180ºC). På den annen side når man bruker ekstra virgin olivenolje dannes et lag som angivelig hindrer en videre inntrenging av olje inn i matvaren, slik at man til slutt får en stekt matvare med mindre olje. Men selv med denne fordelen; det som teller er å få så lite pyrolyse-forbindelser i maten som mulig
Bruk heller oljer med høyt røykpunkt som solsikkeolje i minst mulige mengder (ikke palmeolje som har de skadeligste mettede fettsyrene). En relativt sunn olje som også har et akseptabelt røykpunkt er rapsolje, som har 200ºC som røykpunkt. Olivenolje av pressrester (ikke virgin) er like bra som rapsolje, men det som ofte er vanskelig med denne er produsentkvaliteten. Dette kan det være vanskelig å finne ut av, kvaliteten på denne oljen kan variere sterkt pga. alt jukset i denne næringen.