23/10/2022
El loomi o limón negro es un ingrediente tradicional de la cocina persa elaborado con limas secas. También puede encontrarse en los países árabes vecinos, como Iraq, Kuwait y Baréin.
Los loomis se hacen hirviendo limas maduras en agua con sal, y dejándolas luego secar al sol hasta que el interior se vuelve negro. El color exterior varía de canela a negro. Se venden enteros o molidos.
No es fácil rastrear el origen del limón negro, ya que su uso se remonta a siglos atrás, concentrándose en países como Irán, Iraq y otros países del Golfo Pérsico, cubriendo parte de la Antigua Persia. Se dice que su consumo nació en Omán donde todavía hoy se produce una gran cantidad de esta especia.
Para conseguir un limón negro partiremos de una lina, la que herviremos en agua salada para luego ponerlo a secar al sol durante varias semanas. El clima es vital para el éxito de este proceso ya que la falta de humedad y el sol son las condiciones idóneas para este menester, el clima desértico le van genial.
Ni que decir tiene que ese secado sale mejor siempre que estemos en un clima seco y caluroso, incluso desértico. Este proceso termina con una fruta de color negro y casi vacíos por dentro.
Estas limas se venden enteros y se usan para dar un sabor fuerte y cítrico a los platos. Se suelen cortar gajos enteros que van a parar a guisos, sopas, platos de carne, pescado, legumbres… Su sabor es muy apreciado y da un toque característico a toda la cocina de origen persa. Existe una infusión amarga realizada con estos limones, el hamidh, que es casi imposible de encontrar lejos de Oriente Medio.
También se puede utilizar molido en un fino polvo, si es que buscamos un sabor más sutil, pero no se vende de esta forma, ya que perdería gran parte de su sabor, y se recomienda rallar directamente un limón negro sobre el plato.
Aunque el loomi pierda propiedades al secarse conserva muchas cualidades estupendas para la salud, al ser un cítrico en su cáscara encontraremos fitoquímicos ( sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal), no son nutrientes pero tienen efectos positivos para la salud ya que son antioxidantes y neutralizan los radicales libres entre otras funciones.
Las limas son ricas en potasio que mantiene el buen estado de nuestros músculos y huesos, también contienen pectina que nos ayuda al control del colesterol y la presión arterial y vamos a señal por último el ácido fólico, que ayuda a la creación de nuevas células.
El limón negros, también conocidos como loomis, por si buscamos en una tienda especializada, destacan por el aroma cítrico, que contrasta con un sabor ahumado en boca, con ecos de la fermentación, perdiendo parte de la acidez presente en los limas frescas. Forma parte de una mezcla habitual de especias conocida como baharat.
Martín Holownia Cocinero Profesional
