30/05/2025
El Secreto Milenario de los Andes
El chuño es uno de los alimentos más extraordinarios y antiguos del mundo andino. Se trata de una papa deshidratada naturalmente mediante técnicas tradicionales que datan de hace miles de años, utilizadas por las civilizaciones preincaicas y mantenidas hasta hoy por comunidades altoandinas de Perú, Bolivia y el norte de Argentina y Chile.
📜 Origen milenario
Según Alberto Salas, especialista en diversidad genética, el origen del chuño es tan antiguo como el de la papa misma. Los antiguos habitantes de los Andes desarrollaron una forma de "domesticar" y conservar papas amargas no comestibles mediante un proceso natural de deshidratación, congelamiento y exposición solar.
Este procedimiento no solo las hace seguras para el consumo, sino que permite su conservación por décadas, sin necesidad de refrigeración.
🌱 Un alimento de supervivencia en los Andes
Durante los meses de noviembre y diciembre, en muchas zonas altoandinas, el clima es tan riguroso que no se produce ningún alimento fresco. Por ello, el chuño ha sido históricamente una garantía contra el hambre, especialmente en comunidades ubicadas a más de 3.500 metros sobre el nivel del mar.
🔬 Cómo se hace y qué contiene
Para producir chuño, se utiliza generalmente una variedad de papa amarga que no puede consumirse directamente.
Las papas se exponen durante varios días a las bajas temperaturas nocturnas y al intenso sol diurno, alternando congelación y deshidratación.
Posteriormente se prensan y secan, eliminando hasta el 80% del contenido de agua.
📉 Ejemplo práctico:
Una papa de 100 gramos se convierte en un chuño de solo 20 gramos.
🍽️ Sin embargo, ese pequeño chuño concentra casi todos los nutrientes de la papa original: carbohidratos, minerales, vitaminas y algo de proteína, funcionando casi como una píldora energética natural.
💼 Valor comercial y cultural
Gracias a su peso ligero, durabilidad y valor nutritivo, el chuño se convirtió en un producto de gran valor comercial y estratégico para las culturas andinas. Era fácilmente transportable por los chaskis (mensajeros incaicos) y formaba parte de los alimentos almacenados en los tambos (depósitos estatales).
Hoy en día, sigue siendo un ingrediente clave en muchas recetas tradicionales como la caldo de chuño, lawa de chuño o picante de chuño, y es considerado un símbolo de resiliencia y sabiduría ancestral.
🧠 Curiosidades adicionales
El chuño puede durar hasta 20 años sin perder sus propiedades si se conserva en condiciones secas.
Existen dos tipos principales:
Chuño blanco: se lava repetidamente y se seca al sol.
Chuño negro: se deja secar sin lavado, conservando su color oscuro natural.
