16/07/2024
O dojrzewaniu mięsa słów kilka
Korzystając z naszych usług macie pewność, że kupowana przez Was dziczyzna jest odpowiednio przechowywana i dostajecie produkt najwyższej jakości 🔝
Dojrzewanie mięsa , co to takiego ?
Uprzedzając Wasze skojarzenia od razu wyjaśniam, że proces ten nie ma nic wspólnego z gniciem czy psuciem się mięsa.
Na jakość dziczyzny oraz jej przydatność do spożycia wpływa wiele czynników jak choćby strzał, a dokładniej miejsce trafienia pocisku w tuszę. Wyfarbowanie, schludne wypatroszenie i wytrzebienie oraz schłodzenie tuszy ma również niebagatelne znaczenie.
Ale aby uzyskać w pełni wartościową dziczyznę i cieszyć się jej doskonałym smakiem należy zadbać o to aby spokojnie dojrzała w odpowiednich warunkach.
Mięso dzikich zwierząt najlepiej dojrzewa w skórze w temperaturze od 0 do 7°C.
W takich warunkach tusza powinna być przetrzymywana od kilkunastu godzin nawet do 7 dni w zależności od gabarytów.
W tuszy upolowanej zwierzyny występuje stężenie czyli jej sztywnienie. Pojawia się ono w różnych odstępach czasowych. Mięso z takiej tuszy będzie zakwaszone, twarde i suche.
Dopiero po ustaniu stężenia mięso zaczyna dojrzewać na skutek uwolnienia się enzymów. Dzięki temu mięśnie rozluźniają się i nabierają soczystości. Zmienia się również pH mięsa dzięki czemu staje się ono kruche i delikatne.
Wszystkie procesy, które zachodzą w mięsie podczas jego dojrzewania przekładają się bezpośrednio na późniejszy jego smak, zapach, soczystość i kruchość.
Jeśli jedliście kiedyś dziczyznę, która była niesmaczna, sucha i łykowata to najprawdopodobniej ktoś nie postarał się i nie zadbał właściwie o tuszę upolowanej zwierzyny.
W związku z epidemią Afrykańskiego pomoru świń (ASF) i obligatoryjnymi badaniami dzików w tym kierunku tusze upolowanych zwierząt bezwzględnie muszą pozostać w chłodni przez kilka dni. Mimowolnie dzięki temu mamy dostęp do dojrzałego surowca najwyższej jakości ( to chyba jedyny plus tego wirusa jeśli można to tak nazwać).
