31/01/2019
Mleczne mity
cz.1. Kazeina i laktoza
Witajcie :)
Dziś porozmawiamy sobie na temat mleka. Postaram się Wam obalić wszelkie mity związane z mlekiem jako doskonałym źródłem wapnia i białka, porozmawiamy sobie także na temat cukru mlecznego czyli laktozy, a konkretniej galaktozy, bo to ona tak naprawdę stanowi większy problem, na koniec postaram się Wam przybliżyć czym tak naprawdę jest mleko w kartonie, które kupujecie w sklepie w trosce o zdrowie Waszych pociech.
Zacznijmy sobie od białka. Może na początku kilka istotnych faktów, czym różni się mleko ludzkie od mleka krowiego.
Według badań niemieckich naukowców mleko ludzkie ma wyższą zawartość białka w pierwszych dniach laktacji (1,6%), po czym jego zawartość spada (do 0,9%). Natomiast mleko krowie zawiera aż 3-4% białka. 80% białek mleka w mleku krowim stanowi kazeina, natomiast w mleku ludzkim są to białka serwatkowe. Poza tym zawiera 4 razy więcej wapnia niż mleko ludzkie, 5 razy więcej fosforu i 3 razy więcej sodu. Taki skład ma zapewnić szybki wzrost dużemu zwierzęciu, o dużej masie kostnej (cielak po urodzeniu waży 40kg). W tym momencie część z Panów, zwłaszcza tych uczęszczających na siłownię i chcących szybko nabrać suchej masy mięśniowej, może błędnie pomyśleć że panaceum na ich brak progresu jest właśnie mleko. Niestety tak nie jest…Białko białku nie równe, tak samo jak kaloria kalorii.
Białko mleka składa się z dwóch frakcji a mianowicie kazeiny oraz białek serwatkowych. O ile białko serwatkowe jest w miarę bezpieczną frakcją (chyba że występuje alergia) o tyle kazeina już nie. Ale zacznijmy sobie od początku.
Kazeina stanowi ok 3/4 białka mleka krowiego, jest złożona z kilku frakcji wśród których najważniejsze to:
-alfa-kazeina
-beta-kazeina
-kappa-kazeina
Kazeina z mleka krowiego jest trawiona przez organimz ludzki w bardzo ograniczony sposób. Za ścinanie kazeiny czyli przechodzenie jej z formy rozpuszczalnej w nierozpuszczalny skrzep odpowiada renina (inaczej chymozyna, podpuszczka). Enzym ten znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Poza tym jest wykorzystywany w mleczarstwie do produkcji serów podpuszczkowych. Podpuszczka występuje również u człowieka jednak tylko w okresie niemowlęcym - ścina białko mleka matki. Dzięki temu ścięte mleko pozostaje w żołądku dłużej niż płynne i pepsyna ma większe możliwości do jego rozkładu.
To zdanie tak naprawdę powinno Wam już wiele wyjaśnić, po pierwsze z uwagi na to, że podpuszczka obecna jest u człowieka tylko w okresie niemowlęcym, a po drugie służy do ścinania białek mleka matki, a nie krowy. Dodam także, że cząsteczki kazeiny krowiej są 20 razy większe od kazeiny ludzkiej, oraz że w mleku krowim jest jej od 4 do 6 razy więcej niż w mleku ludzkim.
Dlaczego ta kazeina jest aż tak niedobra?
Mamy kilka czynników, które za to odpowiadają. Tak samo jak w przypadku glutenu i opioidów pokarmowych (jak pamiętacie z mojego posta na temat gliadyny i gluteomorfiny) w przypadku kazeiny mamy do czynienia z kazomorfiną.
Badania prowadzone przez Nowozelandzki Instytut Badawczy Mleka i Produktów Mlecznych nad beta-kazeiną wykrył dwa jej rodzaje- A1 i A2. Różnią się one między sobą sekwencja aminokwasów. Kazeina beta zbudowana jest z 209 aminokwasów, różnica między A1 i A2 jest w pozycji 67. W kazeinie A1 na miejscu 67 występuje prolina, natomiast w A2 histydyna. Połączenie proliny z innymi aminokwasami jest tak silne, że stanowi przeszkodę dla enzymów trawiennych, dlatego jest ona trawiona w bardzo ograniczony sposób. I to właśnie z niej powstaje BCM7 czyli kazomorfin zbudowany z 7 aminokwasów. Peptyd ten posiada zdolność przechodzenia bariery krew-mózg, łącząc się z receptorami opioidowymi w mózgu, czyli działa podobnie jak np. morfina. Człowiek posiada w mózgu aż 45 receptorów opiatowych, do których przyłącza się kazeina (dla porównania, dla gluteomorfiny są tylko 3). Warto tutaj wspomnieć, że w mleku ludzkim również występuje kazomorfina. Jest to peptyd, który podczas karmienia uspokaja dziecko oraz powoduje powstanie naturalnej więzi z matką. Jednak ludzka kazomorfina jest 10 razy słabsza niż krowia, a jej ilość jest znacznie mniejsza. W 2003r Jeremy Hill z uniwersytetu z Massey udowodnił, że ludzka kazomorfina ma mniej niż jedną tysięczną działania w porównaniu do kazomorfiny krowiej.
Jak działają na nasz organizm opioidy pokarmowe?
Białka te mogą prowokować układ odpornościowy do niepożądanych reakcji lub – działając jak endorfiny – wywoływać zmiany w percepcji, nastroju i zachowaniu.
Wdłg dr Michaela Gregera Betakazomorfiny są przyczyną:
-alergii, ponieważ powodują uwalnianie histaminy z przeciwciał IgE (Kurek et al. 1995),
-refluksu u niemowląt, czyli cofania się pokarmu do płuc i zachłyśnięć (Froestchel 1996),
-odpowiedzialne są za śmierć łóżeczkową (Storm et al. 1990),
-powodują zmiany zachowania u osób z autyzmem, cukrzycę młodzieńczą, psychozy, kłopoty z krążeniem
Oprócz tego posiadają zdolność osłabiania limfocytów NK -Natural Killler- (limfocyty NK niszczą jądra komórkowe komórek odpowiedzialnych za inicjowanie nowotworu), powodują utlenianie LDL. Poza tym kazeina tak samo jak gluten, jest białkiem stymulującym genetyczne skłonności oraz tak samo jak gluten, poprzez zjawisko mimikry molekularnej jest wyzwlaczem chorób z autoagresji (cukrzyca typu 1, stwardnienie rozsiane, więcej na ten temat znajdziecie tutaj https://www.facebook.com/agatajurkowskadietetyk/photos/a.705859582825097.1073741828.705244252886630/1300932319984484/?type=3&theater ). W tym miejscu muszę się na chwilę zatrzymać, ponieważ chciałabym Wam opisać bardzo ciekawe badanie, które kiedyś zostało przeprowadzone w Japonii. Jak wiecie ludzie tam żyjący praktycznie nie chorują na cukrzycę typu 1. Ale zdarzyła się…I co się okazało? Ze matki chorych dzieci żyły w Ameryce lub propagowały amerykański styl zycia i piły mleko w trakcie ciązy. Zbadano ich mleko i wykryto w nim BCM7. Jesli BCM7 w pierwszych miesiącach życia dziecka, dostanie się do jego krwi, organizm bardzo szybko zaczyna produkować przeciwciała przeciwko komórkom wysp beta trzustki. Dzieje się tak, ponieważ przeciwciała przeciwko kazeinie podobne są do struktury komórek trzustki. Podobieństwo to może wynikać z sekwencji aminokwasów.
Poza tym bardzo często problem atopowego zapalenia skóry u dzieci także spowodowany jest tym, że matka piła krowie mleko będąc w ciązy.
Jeszcze jedno super badanie :) które było robione na szczurach. Po dożylnym podaniu BCM7 po 57sekundach szczury oszalały. Zaczęły biegać po klatce, zrobiły się bardzo agresywne i atakowały pręty klatki. Próg odczuwania bólu wzrósł, natomiast reakcja na ostre dźwięki została kompletnie zredukowana.
Co jeszcze powoduje kazeina?
-jest odpowiedzalna za zaparcia oraz różnego rodzaju krwawienia z przewodu pokarmowego,
-w przpadku niedoboru witaminy B12, B6 i kwasu foliowego, spożycie kazeiny powoduje podwyższenie poziomu homocysteiny (zaburzona metylacja),
-zaburza wydzielanie kwasu żołądkowego oraz uszkadza śluzówkę jelit,
-ma swój udział w chorobie Alzheimera (w lutowym numerze New England Journal of Medicine z 2002r opublikowano wyniki badań epidemilogicznych dotyczących choroby Alzheimera i demencji, u osób z dietą obfitującą w mleko i jego przetwory ryzyko zachorowania wzrasta dwukrotnie i ma to związek ze wzrostem poziomu homocysteiny) oraz Parkinsona (w czasie trwających kilka lat badań u 250 mężczyzn i 138 kobiet wykryto chorobę Parkinsona, podstawowym pożywieniem pacjentów były produkty nabiałowe. Badania wykazały zwiększenie ryzyko wystąpienia choroby u wszytkich badanych, u których znajdowało sie mleko i jego przetwory o 95%!!!)
Jako ciekawostkę dodam, że kazeina używana jest w dalszym ciągu w przemyśle, do wytwarzania kleju kazeinowego, tworzywa sztucznego, galalitu. Jest bardzo trwałym, o dużej odporności składnikiem farb w malarstwie, oraz używana jest w dekoratorstwie oraz przy konserwacji zabytków.
Kończąc temat szkodliwości białek mleka jeszcze jeden argument. Badania na 44 tysiecy mężczyzn prowadzone przez lekarzy dowiodły że konsumpcja mleka i jego przetworów podnosi ryzyko raka prostaty aż o 70%, natomiast badania trwające 13 lat w których brało udział 60 tysięcy kobiet, prowadzone w Szwecji dowiodły że ryzyko wystąpienia raka jajnika wzrasta o 50% u kobiet spożywających mleko krowie. Dane te opublikowano w American Journal of Clinical Nutrition
Kolejna kwestia a mianowicie cukier mleczny czyli ta o której wszędzie tak głośno, laktoza. Pewnie duża większość z Was już orientuje się w temacie tolerancji tego dwucukru. Dla przypomnienia z brakiem Beta-D-galaktozydazy czyli laktazy zmaga się ok 80% społeczeństwa (wyjątek stanowi rasa kaukaska). Zwykle po ukończeniu trzeciego roku życia wytwarzanie tego enzymu znacznie maleje. Jednak osoby posiadające sprawną florę jelitową mogą tolerować niewielkie jej ilości, gdyż bakterie jelitowe potrafią rozszczepić pewną jej ilość.
Podstawowym objawem nietolerancji laktozy są wzdęcia po spożyciu produktów mlecznych. Być może część z Was kupuje produkty „bezlaktozowe” lub jest na tyle „genialna” że sięga po laktazę i myśli, że jest wszytko w porządku. Niestety muszę Was rozczarować, bo tak nie jest. Aby Wam to wytłumaczyć, musimy iść o krok dalej. Laktoza jest dwucukrem, składa się z glukozy i galaktozy. Załóżmy, że już udało nam się ją rozbić na te dwa cukry proste. Glukoza, jak wiadomo jest szybko wykorzystywana jak paliwo dla naszych komórek. Ale co się dzieje z galaktozą?
Dopóki jesteśmy dziećmi, potrzebujemy jej do budowy mózgu, centralnego układu nerwowego i kilku protein. Jednak im jesteśmy starsi, tym znacznie mniejsze ilości są nam nizbędne. Poza tym nasz organizm potrafi sobie sam ją sobie zsyntetyzować z innych cukrów prostych, dlatego większość spożytej galaktozy jest konwertowana do glukozy przez wątrobę. Jednak ilość, którą wątroba jest w stanie przekształcić jest znacznie ograniczona, poza tym konwersja ta jest bardzo złożonym procesem, wymagającym czterech różnych enzymów. Być może część z Was słyszała kiedyś o galaktozemii? Jest to stan, w którym już od urodzenia brakuje jednego z tych enzymów. Takie dziecko karmione mlekiem, kumuluje w swoim organizmie galaktozę co prowadzi do zaćmy, marskości wątroby i śledziony oraz niedorozwoju umysłowego.
Jeśli Wasza wątroba nie jest w pełni sprawna, jej konwertowanie galaktozy do glukozy jest ograniczone. I tutaj nasz organizm znalazł sobie jeszcze jedno koło ratunkowe, a mianowicie wydalanie galaktozy z moczem. Jednak ilości jakich organizm może pozbyć się galaktozy tą drogą, są także znikome. Co się więc dzieje z resztą?
A no jest utleniana do kwasu galaktarowego czyli kwasu śluzowego.
Czym w takim razie jest kwas śluzowy i co nam robi?
Na pewno nie jest niczym dobrym, dlatego (tak samo jak z galaktozą) zadaniem organizmu jest jego eliminacja.
Niestety kwas śluzowy jest substancją nierozpuszczalną i aby usunięcie go było możliwe, organizm wytwarza z niego wodną zawiesinę zwaną śluzem. Nie jest to jednak ten dobroczynny śluz, który jest wydzielany przez nasze błony śluzowe. Kwas śluzowy powstający z galaktozy jest rozpuszczony w płynie limfatycznym i zbiera się nie po zewnętrznej, a po wewnętrznej stronie błon śluzowych. Za jego eliminację odpowiada układ limfatyczny. Droga przez nerki lub razem z żółcią przez wątrobę odpada ponieważ zablokowałby ich ujścia.
Więc co się z nim dzieje?
Lokuje się w pustych przestrzeniach płuc, przewodu oddechowego i przestrzeniach w głowie – zatokach i trąbce Eustachiusza (kanał pomiędzy ustami i środkowym uchem, czy Wasze dziecko choruje często na zapalenie ucha? To teraz już wiecie dlaczego...). Blokując ich ujścia, zalega tam tak długo aż czynniki zewnętrzne nie pomogą w uwrażliwieniu błon śluzowych w stopniu umożliwiającym śluzowi przejście. Mówiąc o czynnikach zewnętrznych mam na myśli zarówno niewielkie podrażnienia błon śluzowych wywołanych np zimnym powietrzem, kurzem, drobnoustrojami czy chociażby ostrym pożywieniem jaki i przeziębienia, gorączkę sienną, mokry kaszel lub wyciek z nosa. Należy zaznaczyć, że kwas śluzowy dostarcza korzystnego podłoża do rozmnażania zarazków i jest przyczyną chronicznych infekcji płuc, zatok czy ucha środkowego. Przy wysokim spożyciu laktozy również kanały i gruczoły limfatyczne są zwykle zapchane kwasem śluzowym.
Wydalanie kwasu śluzowego jest stosunkowo prostym procesem u młodych osób. Z wiekiem nasz metabolizm i układ immunologiczny spowalniają swoje działanie, a nasze błony śluzowe mają tendencję do utraty wrażliwości. W rezultacie uwalnianie śluzu z powodu przeziębień i cieknącego nosa staje się rzadkością i większość kwasu śluzowego zostaje zmagazynowana w organizmie. To jego nagromadzenie umożliwia grypie i innym infekcjom rozprzestrzenianie się z błon śluzowych do układu limfatycznego poprzez wypełnione śluzem puste przestrzenie. Nadmierna ilość śluzu może przyczyniać się także do powstania degeneratywnych chorób płuc,takich jak rozedma.
Nadmiar galaktozy wiąże się również z:
-rakiem, szczególnie z rakiem jajników, ginekolog Dr Gramer twierdzi, że galaktoza jest czynnikiem uszkadzającym jajniki,
-Studuim Cramera wykazalo ze galaktoza osadza sie w jajanikach i jest przyczyną bezpłodności,
-Leukemia (białaczka) może być kolejnym następstwem silnego nasycenia kwasem śluzowym układu limfatycznego,
Czy w takim razie jest jakaś „bezpieczna” dawka galaktozy dla osoby w wieku dorosłym?
Szacuję, że przeciętna dzienna ilość laktozy, z jaką zdrowy dorosły człowiek rasy kaukaskiej z doskonale działającą wątrobą może sobie poradzić bez zagrożenia w postaci przeładowania swojego organizmu w przyszłości galaktozą, wynosi niecałe 10 gramów lub ich ekwiwalent w postaci szklanki mleka. Zwrócicie uwagę, że jest to wyliczone dla przedstawiciela razy kaukaskiej.
Jak widzicie nietolerancja laktozy nie jest czymś z czym należy walczyć. Jest to naturalny mechanizm obronny, który wykształcił sobie organizm, aby zabezpieczyć się przed nadmiarem galaktozy w organizmie. I powtarzam po raz kolejny, produkty bez laktozy oraz samo zażywanie lakatazy tak naprawdę nie rozwiązuje problemu, a wręcz przeciwnie, nasila go ponieważ podajemy na tacy galaktozę-substrat do produkcji kwasu śluzowego.
Tak samo jeśli chodzi o kazeinę i podpuszczkę. Nie posiadamy tego enzymu właśnie po to, aby uchronić nasze ciało przed zgubnym działaniem białka mlecznego. Organizm ludzki wie co robi, dlatego czasem warto mu zaufać i posłuchać co ma Wam do powiedzenia. Jeśli czegoś nie toleruje, daje Wam wyraźne znaki w postaci wzdęć, biegunek, zaparć. Bądźcie czujni i nie walczcie z objawami, a eliminujcie takie produkty z diety. Innej drogi nie ma.
W następnym odcinku porozmawiamy sobie o wapniu oraz o mleku z hodowli przemysłowej.
Zapraszam ;)
