30/07/2022
Piața alimentelor fără gluten a ajuns la valoarea de 15 miliarde euro în 2018 și este în continuă creștere. În același timp sensibilitatea la gluten a căpătat caracteristicile unei epidemii și a crescut ca frecvență cu 250% în ultimii ani (de la 12,9% din populația globului în 2012 la 32,8% în 2015)
Greu de crezut că este vorba de autosugestie, din moment ce atâția oameni reacționează negativ la prezența cerealelor în alimentație
Deși din punct de vedere medical există o afecțiune autoimună în care consumul de gluten este interzis, boala celiacă afectează doar 2,5% din populația mondială. În practică glutenul este evitat de 25% din populația Americii și de 8-15% din populația Europei.
Consumul de produse fără gluten a ajuns să fie mai mult decât un obicei la modă, este perceput ca fiind sinonim cu mâncatul sănătos.
Diabolizarea glutenului este o realitate a pieței de consum din prezent, acolo unde cerealele și implicit glutenul asigură 20% din caloriile consumate la nivel global.
Cum a fost posibil ca un aliment de bază precum pâinea să devină din prieten un dușman în doar câțiva ani? Cum de organismul nostru a devenit brusc sensibil și intolerant la gluten?
Ce este de fapt glutenul?
O proteină din cereale (grâu, orz, ovăz, secară) care se digeră incomplet în organismul uman și poate da inflamație intestinală. Chiar și așa simptomele sunt minime, iar omenirea nu ar fi supraviețuit fără apariția cerealelor și a agriculturii acum 10000 de ani în evoluția noastră.
Un număr mic de persoane prezintă boala celiacă, o afecțiune autoimună cauzată de gluten, ce are un impact grav asupra întregului organism Ea este diferită și nu are nicio legătură cu sensibilitatea non-celiacă la gluten, epidemia cu care ne confruntăm astăzi și care nu este nici boală autoimună, nici alergie.
Să fie această intoleranță cauzată de creșterea procentului de gluten din cereale? Culmea e că cerealele din prezent conțin doar 15-25 % gluten, față de 30% gluten în variantele de grâu din trecut. Însă e un alt tip de gluten, mai elastic! Tenacitatea glutenului sau rezistența lui la rupere se notează cu coeficientul W și se măsoară în jouli.
Speciile străvechi de cereale aveau W= 30-60 jouli, în timp ce grâul modern are W=150-350 jouli. Avantajul lui W crescut este obținerea unui aluat mai elastic, care nu se rupe la frământare și este mai ușor de prelucrat. Dezavantajul este că enzimele digestive nu-l mai pot digera și descompune în fragmente mici de glucide, digestia va fi încetinită, apare inflamația, balonarea și implicit intoleranța la gluten
Nu doar calitatea glutenului s-a schimbat, în prezent glutenul e folosit ca aditiv alimentar în peste 30% dintre produsele ambalate și supraprocesate de pe rafturile magazinelor.
Deci nu a crescut cantitatea de gluten din cereale, însă a crescut năucitor cantitatea de gluten din alimente, el fiind adăugat ca agent de îngroșare Industria alimentară se mai face vinovată de un aspect, în goana ei după produse cat mai ușor/rapid de preparat: a fost scurtat timpul de dospire al aluatului.
Microorganismele prezente în drojdie sau maia au rolul de a predigera glutenul, produsele de panificație trebuie lăsate la crescut înainte de a fi coapte. Ori în prezent timpul de dospire este de maximum 2 ore, când de fapt el ar trebui să fie chiar și 2 zile- deci nu e de mirare că aluatul nedospit corect ne produce indigestie
Dar cel mai mare deserviciu pe care agricultura modernă l-a adus sănătății oamenilor este inventarea tehnicii de maturare/coacere forțată a cerealelor.
Glifosatul, ierbicidul folosit pentru tratarea culturilor împotriva buruienilor, este mai nou agentul chimic pulverizat pentru coacerea rapidă a cerealelor!
Canada,o țară a cărui climat nu permitea cultura grâului, a devenit în acest fel principalul furnizor de grâu dur la nivel mondial. Din anul 2000 s-a observat că pulverizarea ierbicidului cu câteva zile înainte de seceriș omoară spicul și permite uscarea rapidă a grăunțelor, astfel încât să poată fi recoltate. Un grâu insuficient copt ar trebui mai întâi uscat și apoi recoltat, însă maturarea chimică cu glifosat rezolva această problemă. O rezolvă pentru agricultură, însă ne îmbolnăvește pe noi, consumatorii- ierbicidul rămâne pe boabele de grâu și noi îl ingerăm.
În Europa această metodă de maturare chimică nu este permisă, însă grâul din America și Canada a invadat și piața europeană.
Glifosatul este N-fosfonometil-glicină, un analog de aminoacid care în organism este confundat cu glicina; el înlocuiește glicina în structura proteinelor din organism și duce la alterarea ADN-ului celular, cauza apariției de boli autoimune.
La nivel digestiv glifosatul acționează ca un fel de antibiotic cu spectru larg ce omoară treptat coloniile de bacterii benefice responsabile de protecția organismului împotriva bolilor. Ingestia cronică de glifosat în doze mici alterează profund echilibrul microbiotei din tubul digestiv, iar de aici până la intoleranței alimentare și alergii atipice nu mai e decât un pas
Diabolizarea pâinii și a produselor cu gluten să fie oare soluția pentru sănătatea noastră?
Societatea modernă a permis industrializarea agriculturii până la limita în care asta ne crează probleme. Însă în loc să rezolve problema industria alimentară inventează o gamă nouă de produse fără gluten.
Soluția reală ar fi să ne întoarcem la la metode responsabile de cultivare a cerealelor. Soluția reală ar fi să respectăm timpii de dospire ai aluatului. Soluția ar fi să consumăm exclusiv cereale coapte la soare. provenite din agricultură biologică.
Și până când autoritățile vor impune măsuri de reale de protecție a consumatorilor, singurul lucru pe care putem să-l facem pentru sănătatea noastră este să evităm alimentele ultraprocesate, obținute din ingrediente cu origine necunoscută, prin metode de producție nedeclarate. Pentru că ce să vezi, coincidență sau nu, în prezent pe etichetă nu este obligatorie menționarea țării de origine pentru materia primă folosită la prepararea unui aliment. Nu era suficient că nu mai recunoaștem ingredientele de pe produsele alimentare, acum nu știm nici de unde provin.
Și ne mai miram cm de am devenit cu toții intoleranți.
