21/04/2026
Maasdammer: structura internă nu se formează întâmplător
În acest tip de brânză, ochiurile și textura nu apar doar din maturare, ci dintr-un echilibru bine controlat între fermentație și activitatea bacteriilor propionice.
👉 Rezultatul final este influențat de trei factori esențiali:
1. Acidifierea inițială
Determină baza structurală a pastei și condițiile în care va evolua maturarea.
2. Activitatea bacteriilor propionice
Responsabile pentru producerea de CO₂ și formarea ochiurilor specifice.
3. Corelarea etapelor tehnologice
Temperatura, timpul și condițiile de maturare influențează direct distribuția și dimensiunea ochiurilor.
🔬 Utilizarea corectă a culturii lactice împreună cu mixul de bacterii propionice permite:
• dezvoltarea controlată a ochiurilor
• obținerea unei texturi elastice și uniforme
• conturarea profilului aromatic specific
În practică, aceste rezultate sunt susținute de corelarea corectă între cultură, bacteriile propionice și cheagul utilizat, fiecare având un rol în evoluția fermentației și în formarea structurii finale. Cheagul microbian este ideal pentru acest tip de brânză, deoarece contribuie la formarea unui coagul stabil, cu comportament previzibil în proces.
La Meseco, focusul este pe modul în care fiecare etapă contribuie la produsul final:
• de la fermentație până la maturare
• de la structură până la profil aromatic
• de la parametri la rezultat
👉 În Maasdammer, diferența nu este dată de un singur element, ci de modul în care acestea funcționează împreună.
📩 Pentru recomandări adaptate procesului dumneavoastră, echipa Meseco vă stă la dispoziție.
