23/07/2016
แพ้ผงชูรสมีจริงหรือ?
ผู้เขียนบทความ นพ. ระวี เนตตกุล
• มีผู้คนจำนวนหนึ่งที่สังเกตตนเองว่าบางครั้งหรือหลายๆครั้ง เวลารับประทานอาหารนอกบ้านหรือซื้ออาหารสำเร็จรูปมาบริโภคจะเกิดอาการผิดปกติขึ้นในร่างกาย เช่น อาการร้อนตามตัว เจ็บหรือร้อนบริเวณหน้าอก ปวดศีรษะ คลื่นไส้ ปวดท้อง เหงื่อออก ใจสั่น บางรายมีอาการหอบ ทำให้เกิดข้อสงสัยว่าจะ เป็นการแพ้อาหารหรือไม่ หรืออาจแพ้ส่วนประกอบของอาหาร ซึ่งดูเหมือนว่าเป็นการยากที่จะหาข้อสรุป หรือหาวิธีการพิสูจน์ว่าสิ่งที่ทำให้เกิดอาการผิดปกติหลังจากการรับประทานอาหารนอกบ้านนี้คืออะไร
• ข้อสังเกตที่พอจะนึกได้คือ ในครอบครัวของผู้ที่เกิดอาการนี้ไม่ได้ใช้ผงชูรสในการปรุงอาหารและไม่มีอาการดังกล่าวเมื่อปรุงอาหารรับประทานเอง ทำให้คิดว่าผงชูรสอาจจะเป็นสาเหตุของการเกิดอาการเหล่านี้ ปัญหาก็คือว่าอาการเหล่านี้ไม่ได้เกิดทุกครั้งที่รับประทานอาหารนอกบ้าน จึงทำให้เกิดความไม่แน่ใจว่าผงชูรสเป็นสาเหตุหรือไม่ อาการดังกล่าวเป็นการแพ้ผงชูรสหรือไม่
• ปี ค.ศ. 1986 มีแพทย์ท่านหนึ่งคือ Dr.Kwok ได้รายงานผู้ป่วยที่มีอาการดังกล่าวหลังจากรับประทานอาหารในภัตตาคารจีน ซึ่งจะเกิดอาการประมาณ 15 – 20 นาทีหลังรับประทานและคงอยู่ประมาณ 2 ชั่วโมง แล้วค่อยๆ หายไปได้เอง จึงใช้คำเรียกว่าเป็นกลุ่มอาการจากการรับประทานอาหารในภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome) ชื่อย่อคือ CRS หลังจากนั้นก็มีผู้สังเกตพบอาการดังกล่าวมากขึ้น และมีการศึกษามากพอสมควรทำให้สามารถชี้ให้เห็นว่าผงชูรสทำให้เกิดอาการดังกล่าวได้ในปริมาณการบริโภคที่มากในระดับหนึ่ง
• ผงชูรสได้มีการใช้อย่างแพร่หลายทั่วโลก ชื่อวิทยาศาสตร์คือ Monosodium glutamate (MSG) โดยมีจุดประสงค์ เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ในประเทศไทยก็มีการใช้ในร้านอาหารแทบจะทุกที่ทุกแห่ง พบว่าทำให้เกิดอาการดังกล่าวน้อยกว่า 1%ของประชากรที่บริโภค ปริมาณที่สามารถทำให้เกิดได้คือ ประมาณ 2.5 กรัมขึ้นไป อาจมากหรือน้อยกว่านี้ขึ้นกับความไวต่อการตอบสนองของแต่ละบุคคล หลังจากบริโภคผงชูรสจะทำให้ระดับกลูตาเมต (glutamate) ในร่างกายมากขึ้น ซึ่งจะกระตุ้นให้เกิดการหลั่งของไนตริกออกไซด์ (NO) ผลก็คือทำให้เส้นเลือดเกิดการขยายตัว ทำให้เกิดอาการดังกล่าว
• ดังนั้นจะเห็นได้ว่าปฏิกิริยาดังกล่าว ไม่ได้เกิดจากการแพ้ผงชูรสโดยตรง แต่คล้ายกับว่าเป็นผลข้างเคียงซึ่งเกิดกับคนบางคนเท่านั้น เนื่องจากอาการดังกล่าวไม่มีอันตรายและสามารถหายได้เอง จึงไม่ได้มีการห้ามการบริโภคผงชูรส แต่มีข้อแนะนำสำหรับผู้ที่มีอาการมากก็ควรจะหลีกเลี่ยงการใช้สารดังกล่าวในการปรุงอาหาร มีรายงานผู้ป่วยบางรายอาจเกิดการเต้นผิดปกติของหัวใจได้ แต่พบไม่บ่อย การปรุงอาหารเองโดยไม่ใส่ผงชูรสน่าจะเป็นการแก้ปัญหาที่ถูกจุด
เอกสารอ้างอิง
1. Scher, W. and Scher, B.M. (1992). A possible Role for Nitric Oxide in Glutamate (MSG)-Induce Chinese Restaurant Syndrome: Medical Hypothesis, 38, 185-188.
2. Yang, W. H., Drouin, M.A., Herbert, M., Mao, Y., and Karsh, J. (1997). The monosodium glutamate symptom complex: Assessment in DBPC, randomized study J Allergy Clin Immunol; 99, 757-62.
3. Zautcke, J.L., Schwartz, J.A., and Mueller, E.J. (1986). Chinese Restaurant Syndrome: A Review. Ann Emerg Med, 15, 1210-13.