10/09/2021
Сибас с карамелизованными томатами от шеф-повара ресторана Smoke BBQ
Сегодня Алексей Каневский, шеф-повар ресторана Smoke BBQ, даст рекомендации по приготовлению сибаса с карамелизованными томатами.
Ингредиенты (5 порций):
Сибас — 2 штуки по 350 гр
Помидоры — 3 шт.
Мед — 30 гр
Горчица — 30 гр
Сок половины лимона
Соль — морская и пакет поваренной, перец
Мёд, горчицу, лимонный сок с солью и перцем взбиваем блендером в густую заправку.
Почищенную и потрошеную рыбу обильно засыпаем поваренной солью — целым пакетом: это не для того, чтобы просолить, а вытянуть влагу. Через 30-40 минут промываем сибас проточной водой, обсушиваем бумажными полотенцами и кладем на мангал, предварительно закинув два сырых полена — чтобы было много дыма, и рыба не просто жарилась, но и подкоптилась. Время зависит от размера сибаса, на средний нужно до получаса.
Нарезаем кружочками помидоры, панируем их в сахаре и небольшом количество соли, карамелизуем — на сильном огне по 30 секунд с двух сторон. Филе рыбы разобрать на фракции по 2-3 см, выкладываем томаты на тарелку, сверху — сибас и заправляем медово-горчичным дрессингом.
Tips&tricks
Чтобы убедиться, что рыбу не замораживали, проверьте ее плавники и хвост — они не могут быть надломленными.
На свежей рыбе при нажатии не должно оставаться вмятин: она сразу же восстановит свою форму.
Для копчения лучше брать рыбу не крупнее 1,5 кг. Если она больше, то прокоптится неравномерно: внешняя часть — интенсивно, внутренняя — недостаточно и мясо там останется нейтральным.
Дерево при копчении — практически ингредиент блюда, ведь оно сообщает продуктам дополнительный вкус, каждая порода — свой. Если взять абрикосовые дрова, конечно, рыба не будет пахнуть абрикосами, просто разная концентрация смолы и плотность дыма по-своему ложится на продукт. Если времени экспериментировать нет, то берите березу — она для копчения лучше всего.
