19/07/2023
Друзі, проведу маленьку хвилинку кулінарного лікбезу, яка, думаю, буде корисна багатьом Кулінарам. Досить часто, випікаючи пляцки чи просто шоколадні коржі, кулінари скаржаться на какао, мовляв, з одним какао корж чи пляцок вдався і був смачним, а з іншим — просто якась біда за одним і тим же рецептом, навіть якщо обидві фірми випускають якісне какао. А справа тут саме у видах какао. Звичайний порошок какао — це просто розмелені зерна какао- бобів. По своїй суті таке какао містить в собі кисле середовище за природою, тому в коржі з таким какао для правильної хімічної реакції по хорошому підйому тіста треба давати соду чи соду з оцтом ( пам'ятаєте, усе аналогічно як з медівниками. Мед завдяки своїй кислотній реакції по внутрішній суті ( хоча сам мед солодкий) гасить соду аналогічно такому какао. Медівники з содою завжди вдаються пишними та пухкими, а з розпушувачем у всіх медівниах справи ідуть значно гірше). Тепер ще є другий вид какао: алкалізоване. Це коли звичайний порошок какао додатково обробляють лугом, і він набуває більш насиченого кольору та аромату. Завдяки хімічній обробці кислого по внутрішній суті порошка какао лугом алкалізоване какао стає нейтральним середовищем ( хімічна реакція), тому в коржі з алкалізованим какао для кращого результату слід давати розпушувач. У розпушувачі уже збалансована кількість соди на потрібну кількість кислоти, а нейтральне алкалізоване какао не порушить цю збалансованість, так як порушило б звичайне какао. Отже, ще раз коротко: коли даємо в коржі алкалізоване какао, то до тіста краще давати розпушувач, а коли звичайне — то соду чи соду, частково гашену оцтом. Тоді результат випічки буде радувати значно більше P. S. Враховуйте також, чи входить у тісто ще якийсь додатковий кисловмісний чи кислий по реакції продукт: кефір, сметана, мед, бо вони також будуть міняти усю кислотність та реакцію тіста і, відповідно, по різному реагувати на різні види розпушувачів
