20/04/2022
MẬT ONG BỊ ĐÓNG ĐƯỜNG LÀ MẬT ĐỂU ❓❓❓
Bỗng một ngày bạn thấy chai mật cất trong tủ của mình bị có 1 lớp trắng đặc ở đáy chai. “Thôi, xong rồi thế là mua phải mật đểu rồi” “Mật này chắc cho ong ăn đường rồi” “Dùng mật này thì có khác gì ăn đường chứ”, …
👉Sự thật là chính cái lớp đóng đường (trắng trắng, cưng cứng, sền sệt) đấy lại là minh chứng cho biết mật ong bạn đang sử dụng là mật chất lượng tốt đấy.
🔑 THẾ NÀO LÀ MẬT ONG KẾT TINH (ĐÓNG ĐƯỜNG)?
Thạc sĩ Gwen Pearson - khoa Côn trùng học, Đại học Purdue (Mỹ) - cho biết mật ong kết tinh (còn gọi là đóng đường) là hiện tượng chuyển từ dạng lỏng sang hạt (gồm hạt mịn và to, thô). Ban đầu, chúng kết tinh ở dạng mịn, sau đó chuyển sang hạt. Nói đơn giản hơn, mật ong là dung dịch đường tự nhiên, nhưng đặc hơn khoảng 75-80% so với đường thông thường, vì vậy chúng rất dễ bị kết tinh
Kết tinh có nhiều dạng như kết tinh hoàn toàn hoặc kết tinh từng phần (kết tinh chìm xuống dưới, kết tinh nổi lên trên hoặc kết tinh cả trên và dưới). Kết tinh có những dạng như sau:
✳️Kết tinh thô hạt to: thường gặp ở mật cao su, mật hoa cỏ lào, ...
✳️Kết tinh hạt trung bình: thường gặp ở mật hoa cà phê, mật hoa rừng
✳️Kết tinh mịn hạt nhỏ như mỡ nước: thường gặp ở mật bạc hà, mật hoa ngũ gia bì...
🔑 VÌ SAO MẬT ONG LẠI BỊ KẾT TINH (ĐÓNG ĐƯỜNG) ?
Mật ong thực chất là dung dịch đường đặc hơn nhiều hàm lượng đường tự nhiên từ 75-80%. Trong đó thành phần chính của mật ong là đường tự nhiên Fructozơ và Glucozơ. Đặc biệt hàm lượng đường Glucozơ có trong mật ong (khoảng 35-40%) dễ bịtách nước và tạo thành dạng tinh thể hay còn gọi là mầm kết tinh. Làm cho mật lỏng chuyển dần sang dạng huyền phù rồi dạng hạt. Vì vậy mật ong nào có hàm lượng đường Glucozơ càng cao thì càng dễ kết tinh.
🌺🌺🌺Những loại Mật từ Hoa Bạc Hà, Cỏ Lào, Cúc Quỳ, Cỏ Cúc, Hoa Rẻ, Trứng Cá, có vị ngọt dịu mát (Có vị ngọt gần giống với đường Glucozơ) vì nó có thành phần lớn từ Glucozơ. Nên khả năng bị đóng đường khá cao. Mật Ong Hoa Rừng được lấy từ các loại hoa trên nên ở điều kiện môi trường và nhiệt độ phù hợp sẽ dẫn đến hiện tượng kết tinh.
🔑 CÁC ĐIỀU KIỆN ẢNH HƯỞNG TỚI VIỆC KẾT TINH
💢Nhiệt độ: ở nhiệt độ 14-20 độ C mật kết tinh nhanh nhất, dưới 6 độ C và trên 20 độ C mật không bị kết tinh, cao hơn 27 độ C các hạt kết tinh bắt đầu tan ra. Vì thế ở nước ta vào mùa đông, mật ong thường bị kết tinh thậm chí sau khi quay mật khoảng 10 ngày bắt đầu thấy một số chai mật bị kết tinh.
💢 Hàm lượng nước trong mật ong: Do mật ong là dung dịch đường quá bão hòa nên mật ong có hàm lượng nước càng thấp thì càng nhanh bị kết tinh và ngược lại mật ong càng loãng thì chậm hoặc không bị kết tinh. Tuy nhiên mật ong càng loãng thì càng nhanh bị lên men và giảm chất lượng.
💢 Hàm lượng đường Glucozơ trong mật hoa: nhiều loại mật ong có tỷ lệ đường Glucozơ/fructozơ xấp xỷ bằng 1, khi tỷ lệ này trong mật ong càng cao thì mật càng nhanh kết tinh ngược lại tỷ lệ này càng thấp thì càng chậm thậm chí không bị kết tinh. 💢 Các cây nguồn mật khác nhau có hàm lượng đường Glucozơ trong mật hoa không giống nhau, cây nguồn mật nào có hàm lượng đường Glucozơ cao thì nhanh chóng kết tinh ví dụ: mật cỏ lào, cao su, điều, cà phê, bạc hà, cỏ cúc, cúc quỳ...
💢 Thùng, chai, lọ chứa mật: các chai lọ, can đã đựng mật còn chứa một số mầm kết tinh. Nên khi chứa mật sẽ làm mật kết tinh thậm chí kể cả các loại mật vốn không bị kết tinh.
🔑 LOẠI MẬT ONG NÀO KHÔNG KẾT TINH
Những loại mật ong không kết tinh hoặc chậm kết tinh là do hàm lượng đường fructozơ có trong mật cao. Những loại mật ong này thường có độ ngọt sắc hơn vì độ ngọt của đường fructozo là cao nhất (độ ngọt của saccarozơ bằng 1, của Glucozơ là 0,6 còn của fructozơ là 1,5). Ví dụ như mật hoa nhãn, hoa vải, tràm, ...và một số loại mật khác khi có hàm lượng nước cao cũng không thấy kết tinh.
🔑 PHÒNG VÀ XỬ LÝ MẬT KẾT TINH:
Để làm mật kết tinh chuyển sang dạng lỏng chỉ cần ngâm chai mật vào nước nóng 45-500C các tinh thể đường tan chảy và mật ong sẽ lỏng ra, tuy nhiên không được đun mật hoặc cho vào nước quá nóng một số men quý trong mật và vitamin sẽ bị phá hủy làm giảm giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh của mật ong. Cách tốt nhất là chuyển mật đã kết tinh sang chai miệng rộng, khi sử dụng thì dùng thìa xúc mật ra một cách dễ dàng, sẽ giữ nguyên được các đặc tính quý của mật ong.
📌Mật ong có thể bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh
