07/12/2022
NỒI CHIÊN KHÔNG DẦU GÂY UNG THƯ?
Hôm nay cuối tuần mình đang xem WC thì thấy một cái tút đáng sợ là nồi chiên không dầu (NCKD) sẽ gây ung thư, khi ở nhiệt độ cao sẽ sinh ra lượng lớn acrylamide. Đồng thời cũng có một facebooker nổi tiếng chia sẻ ngay lập tức với hàng ngàn like và hàng trăm shares.
Trước khi có kết luận về chuyện này, mình bỏ 30 phút trong cuộc đời mình đi đọc, học về acrylamide, đọc xong thì mình bật cười, vì đây là một kết luận rất hàm hồ ngụy biện, và người chia sẻ nó trước khi tìm hiểu kỹ cũng hàm hồ không kém.
ACRYLAMIDE LÀ GÌ?
Acrylamide là một hóa chất được dùng nhiều trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide and acrylamide copolymers.
Trong thức ăn, acrylamide được tạo ra từ phản ứng của amino acid asparagine và đường ở nhiệt độ cao. Asparagine có trong các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là khoai tây và các loại ngũ cốc.
Các loại thực phẩm có thể chứa acrylamide là: khoai tây chiên hay chip khoai tây, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cereal, cà phê.
Ngoài ra acrylamide còn được tìm thấy trong khói thuốc lá.
Chúng ta tiếp xúc với acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá, mà khói thuốc lá chứa nhiều acrylamide hơn thức ăn. Lượng acrylamide trong máu người hút thuốc cao hơn 3-5 lần so với người không hút thuốc.
Lượng acrylamide trong thức ăn phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nấu và nhiệt độ, nhiệt độ càng cao và nấu càng lâu thì càng nhiều acrylamide được tạo ra.
Giữa 3 phương pháp nấu ăn thì NCKD có nhiệt độ 120-180C, nướng có thể tới 320C, dầu chiên có thể lên tới 300C. Như vậy NCKD tạo ra acrylamide ít hơn so với chiên dầu và nướng.
Các thức ăn từ sữa, thịt, cá không tạo ra acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao.
ACRYLAMIDE CÓ ĐỘC HẠI KHÔNG?
Acrylamide được nhiên cứu trên động vật khi cho vào nước uống ở liều cao thì làm tăng nguy cơ ung thư trên một số cơ quan.
Các bạn chú ý ở đây có 2 chuyện: liều cao và tăng nguy cơ, có nghĩa là tiếp xúc phải đủ nhiều và đủ lâu, tăng nguy cơ không có nghĩa là tiếp xúc với acrylamide là sẽ bị ung thư mà tỷ lệ ung thư sẽ cao hơn mà thôi.
Các nghiên cứu trên người vẫn chưa thấy mối liên hệ rõ ràng là acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên người, một khó khăn là rất khó để định lương được lượng acrylamide từ thức ăn một người tiêu thụ. Hơn nữa độ hấp thu và chuyển hóa acrylamide trên cơ thể người cũng khác trên cơ thể động vật.
Tuy nhiên vì acrylamide có thể làm tổn thương cấu trúc DNA trên động vật nghiên cứu nên FDA đã xếp acrylamide vào loại hóa chất có hại cho sức khỏe và đưa ra các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thức ăn chứ không cấm, mà cấm cũng không được.
KẾT LUẬN
Sau khi đọc tới đây, chắc bạn đã hiểu là NCKD không phải là tội phạm gây ung thư gì ráo.
Tội phạm là bạn, khi bạn quyết định ăn món khoai tây chiên đồng nghĩa với việc bạn chấp nhân ăn thêm một chút acrylamide trong khi thưởng thức món khoai tây chiên, dù là chiên dầu hay không dầu hoặc nướng.
So ra NCKD còn tốt hơn chiên dầu hay nướng nhiều vì tạo ít acrylamide hơn và ít dầu mỡ hơn, nó có công hơn là có tội.
Mình có NCKD không? Mình có 3 cái, một cái ở nhà, một cái ở chỗ làm, và mới mua một cái cho con gái sử dụng trong ký túc xá.
Mình sẽ tiếp tục ăn khoai tây chiên không? Mình vẫn sẽ ăn khi thèm khoai tây chiên chỉ là không ăn thường xuyên, mình sẽ chiên nhanh hơn ở nhiệt độ thấp hơn (160-180C). Tránh để khoai tay lâu trong tủ lạnh, ngâm trong dung dịch chứa giấm ăn pha loãng trước khi chiên, sấy khô nhanh bằng lò nướng với khí nóng sau khi chiên dầu cũng giúp giảm acrylamide tới 70-80% trong một nghiên cứu
Việc tránh acrylamide hoàn toàn là một chuyện bất khả thi, trong một khảo sát trên hàng ngàn người ở Mỹ, 99.9% mẫu máu có dấu vết của acrylamide, quan trọng là liều lượng. Thuốc và độc chất chỉ khác nhau ở liều lượng mà thôi, không tin bạn thử uống 10 lít nước mỗi ngày trong 1 tuần thử xem sao, bạn sẽ nhập viện vì co giật.
Trước khi quyết định làm gì sau khi đọc tin trên cõi mạng ta bà, các bạn nên tìm hiểu kỹ nhất là về sức khỏe, cho dù là do người nổi tiếng nào, nhà báo nào đi nữa, để không bị dắt mũi đi..
Nguồn: BS Hung Truong
