04/04/2023
PHÂN BIỆT ĐƯỜNG - LỐI THOÁT CHO RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA
Liệu đường có phải là “Cái chết trắng” như trong cuốn “Sugar Blues” hơn 1.6 triệu ấn bản kỷ lục tại Hoa Kỳ? Liệu đường có khiến ta tự tay luộc chín chính mình từ từ trong nồi nước lạnh? Có thể bạn đang hiểu rất sơ sài về các loại đường, nó không đơn giản chỉ là “vị ngọt” trót lưỡi đầu môi.
Theo y học, thực phẩm thô như gạo, nếp, ngũ cốc, các loại củ, trái cây tươi khô, rau, thịt, cá, trứng… đi vào cơ thể và được phân giải thành đường. Sau đó, đường đi vào máu, được tế bào chuyển hóa, hấp thu năng lượng và nuôi dưỡng cơ thể.
Cơ thể được cung cấp năng lượng thông qua đường tự nhiên, được phân giải từ đồ ăn thức uống có chứa carbohydrate (chất dinh dưỡng).
Theo Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA), cơ thể chúng ta không cần “thêm” bất kỳ loại đường thay thế nào ngoài thực phẩm thô để cơ thể được hoạt động lành mạnh.
Tuy nhiên, thay vì hấp thụ đường từ thực phẩm thô, đường lại bị lạm dụng, thay thế, bổ sung mất kiểm soát qua thực phẩm chế biến sâu, chế biến công nghiệp.
Chúng ta chỉ thấy bề nổi của tảng băng trôi rằng đường tạo thêm hương vị, màu sắc, khối lượng và độ dày cho các sản phẩm thực phẩm, ngăn chặn sự hình thành nấm mốc và làm chất bảo quản. Điều này đúng và chỉ đúng bằng một nửa sự thật!
Để dễ dàng đánh giá lợi ích, bất lợi của đường mà bạn đang dùng, hãy cùng noom phân biệt, điểm mặt các loại đường trên thị trường nhé. Có 2 cách phân biệt đường:
I. PHÂN BIỆT ĐƯỜNG THEO "DINH DƯỠNG KHOA HỌC"
Đường được chia làm 3 loại, mỗi loại đường bao hàm các thành phần như sau:
> Đường đơn – Monosaccharides: Glucose, galactose, fructose (đường trái cây)
> Đường đôi – Disaccharides: Saccarose (đường mía), lactose (đường sữa), maltose (đường mạch nha), trehalose (thường dùng trong mỹ phẩm)
> Đường hydro hóa – Polyols: Ethylene glycol, Glycerol, Erythritol, Threitol, Arabitol, Xylitol, Ribitol, Mannitol, Sorbitol, Galactitol Fucitol, Iditol, Inositol, Volemitol, Isomalt, Maltitol, Lactitol, Maltotriose, Maltose Titol, Polyglycitol.
Cách phân biệt này cũng theo y học, nhằm phân tích thành phần dành cho đối tượng nhà khoa học, bác sĩ nghiên cứu chuyên sâu, ứng dụng nutrition facts (nhãn giá trị dinh dưỡng) hoặc khi bạn cần phân chia hệ thống cấu trúc hóa học từ gốc đến nhánh.
Đơn giản hơn, khi sử dụng gia vị này trong bếp ăn gia đình, bật mí từ nhà sản xuất đường mía thô truyền thống sẽ cho bạn góc nhìn “thật như đếm”.
II. PHÂN BIỆT ĐƯỜNG THEO NHÀ SẢN XUẤT
Cách phân biệt dựa vào nguyên liệu và quy trình sản xuất sẽ giúp bạn có cái nhìn tổng quan, đánh giá chất lượng sản phẩm trên thị trường. Từ đó, bạn biết chính xác cách chọn đường phù hợp nhu cầu bảo vệ sức khỏe gia đình.
Với người trong nghề, chúng tôi phân biệt đường thành 2 loại:
1. ĐƯỜNG CÔNG NGHIỆP
Là đường sản xuất hàng loạt tại nhà máy công nghiệp, thậm chí được phát minh trong phòng thí nghiệm. Đường công nghiệp bị can thiệp sâu, bẻ cấu trúc nguyên bản, tinh chế, trích ly, tẩy, rửa, loại bỏ, chiết suất, tổng hợp để tạo ra đường. Thậm chí có loại không tồn tại trong tự nhiên nhưng có vị ngọt, thậm chí siêu ngọt, siêu siêu ngọt, hầu hết không có giá trị dinh dưỡng, được sản xuất hàng loạt và bị mệnh danh là “cái chết trắng”.
Lợi ích của đường công nghiệp là tiện dụng, dễ bảo quản, dễ vận chuyển, dễ sử dụng, không mùi, bày bán tiện lợi ở bất kỳ tiệm tạp hóa, siêu thị nào cũng có.
Thậm tệ hơn một cách bị động, vô tình, không chủ đích, chúng ta liên tục “đưa vào cơ thể” các loại đường độc hơn cả cái chết trắng ít biết như “đường nho”, “đường siro bắp”, “đường maltodextrin” và hàng tá tên lạ hoắc khác…
Chúng “núp lùm” dưới hình thức là thực phẩm công nghiệp khắp các hàng quán, tạp hóa, siêu thị, điển hình như trà sữa, chè, đồ uống, bánh,… hay thậm chí các món đội lốt healthy như bánh ăn kiêng, bánh giảm cân…
1.1 Đường Ăn Kiêng
Đây là “con át chủ bài” đánh thẳng vào người mắc chứng tiểu đường, béo phì, muốn giảm cân. Bắt đầu với nhu cầu ăn ngọt nhưng được cho là không tăng đường huyết, không tích tụ mỡ thừa.
Có 3 nhóm đường ăn kiêng “lợi bất cập hại” sau:
a) Đường hóa học
+ Aspartame (ký hiệu E951), ngọt gấp 200 lần, loại đường hóa học độc quyền phổ biến nhất, tên thương mại là Equal và Nutrasweet, được tổng hợp từ 2 acid amin phenylalanin và aspartic.
+ Acesulfam K (ký hiệu E950), ngọt 180-200 lần, cũng là phụ gia thực phẩm tên thương mại là Sunett và Sweet One, được tổng hợp từ acetoacetic acid và fluoro sulfonyl isocyanate.
+ Saccharin, ngọt gấp 400 lần, tên thương mại là Sweet ‘N Low và Sweet Twin, tổng hợp nhân tạo từ toluen hoặc axit anthranilic. Ở Việt Nam, đường hóa học được bán ở các chợ có thành phần chính là saccharin.
+ Sucralose, ngọt gấp cả ngàn lần, tên thương mại là Splenda, sản xuất bằng cách thay thế ba nhóm hydro-oxy từ đường thông thường bằng ba nguyên tử clo.
Đường gì mà lạ quá phải không? Nhưng chúng xuất hiện rất phổ biến trong dược phẩm, thực phẩm mà chúng ta rất hay sử dụng như đồ uống, nước giải khát, món tráng miệng không đường, kẹo cao su, siro ho, kem đánh răng, nước súc miệng, các loại vitamin dạng viên nhai và cả ở trong ngũ cốc.
Với mức độ “siêu ngọt”, chúng làm giảm độ nhạy của insulin và gây ảnh hưởng đến số lượng vi khuẩn đường ruột, kể cả người khỏe mạnh lẫn người đang gặp phải vấn đề về insulin và hệ tiêu hóa.
b) Đường rượu
Với scandal gây ung thư phá hủy nội tạng và nhiều tác dụng phụ nhẹ nặng khác của đường hóa học bên trên thì đường rượu ra đời.
Đây là loại đường hydro hóa, ít calo, không bị phân hủy bởi vi khuẩn và các dịch vị nước miếng trong khoang miệng. Nghe qua có vẻ sai trái với hệ tiêu hóa của con người.
Chất tạo ngọt này được chiết xuất từ nguyên liệu tự nhiên và cả chiết xuất công nghiệp hóa học. Chúng ta cùng nhau hy vọng sẽ được may mắn có cơ hội tiếp cận và sử dụng được đường rượu chiết xuất tự nhiên. Nổi cộm trong nhóm đường rượu phải kể tên: glycerol, xylitol, sorbitol, isomalt, maltitol. Tất nhiên chúng được chiết xuất tổng hợp như thế nào thì thật là gian nan khó khăn để biết là tự nhiên hay công nghiệp.
c) Đường chiết xuất từ cỏ ngọt
Các chất chiết xuất và dẫn xuất từ cây cỏ ngọt đa số được sản xuất công nghiệp và bán trên thị trường dưới các tên thương mại sau:
+ Truvia là thương hiệu pha chế chất tạo ngọt erythritol và rebiana do Cargill sản xuất và được phát triển cùng với Công ty Coca-Cola.
+ PureVia là thương hiệu rebiana của PepsiCo.
+ EverSweet, được phát hiện và phát triển bởi Evolva, và do Cargill và DSM hợp tác sản xuất.
Chúng được quảng cáo giúp giảm cân vì tạo vị ngọt cho thức ăn và đồ uống mà không tăng thêm năng lượng hấp thụ vào cơ thể như đường. Ngoài ra, vì không phân hủy bởi nước miếng ở khoang miệng nên chúng được quảng cáo rằng có thể giúp ngăn ngừa sâu răng.
Tóm lại, thực phẩm được dán nhãn “không đường”, “keto”, “low carb” hoặc “ăn kiêng” thường chứa chất thay thế đường, thuộc một trong ba loại: chất làm ngọt nhân tạo (đường hóa học), rượu đường và đường chiết xuất từ cỏ ngọt.
Trong 3 nhóm đường ăn kiêng trên, có rất nhiều loại đường bị cấm hoàn toàn ở nhiều quốc gia, một số loại được cấp chứng nhận GRAS (nói chung là an toàn) và phải tuân thủ liều lượng sử dụng.
Sản phụ và trẻ con nếu lỡ sử dụng vượt mức cho phép sẽ gây kích thích niêm mạc đường ruột, suy giảm chức năng tiêu hóa, gây rối loạn tiêu hóa và trở ngại cho sự hấp thụ chất dinh dưỡng, đồng thời có thể gây hại tới chức năng thận. Điều này cũng không ngoại lệ kể cả ở người lớn.
Mặt khác, trong nghiên cứu Đa sắc tộc về Xơ vữa động mạch, đồ uống dành cho người ăn kiêng khiến nguy cơ rối loạn chuyển hóa cao hơn 36% và nguy cơ mắc bệnh tiểu đường loại 2 tăng 67%. Không phải đường ăn kiêng được tạo ra để ngăn ngừa nguy cơ này sao?
Vì vậy, chúng ta bắt buộc phải sáng suốt trong việc lựa chọn thực phẩm, thức uống hàng ngày, nên sử dụng các loại thực phẩm có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, hạn chế ăn ở các quán hàng không giấy phép để đảm bảo sức khỏe.
Một lời khuyên từ chúng tôi, nếu bạn thực sự cần phải sử dụng đường ăn kiêng thì hãy sử dụng nguyên chiếc lá cỏ ngọt phơi khô, nguyên quả la hán và nấu chúng lên để uống.
1.2 Đường nho
Đường nho, còn được gọi là Gluconolactone hoặc Glucono-Delta-Lactone (viết tắt GDL), là dẫn xuất của glucose. Bằng cách nào đó, theo giải thích khoa học chúng ta có cái tên “đường nho”. Tuyệt nhiên, nó không phải là đường cô đặc từ nước ép của quả nho ngọt ngào mọng nước, đó là một chất phụ gia thực phẩm có số hiệu E575.
Đường nho ở dạng bột trắng mịn, tinh khiết không mùi, nhưng khi bỏ vào nước thì tạo ra vị chua. Tại Việt Nam, khách hàng thường biết đến đường nho là chất tạo đông tào phớ đậu hũ.
Trong các sản phẩm thịt chế biến công nghiệp, đường nho chủ yếu được sử dụng làm chất điều chỉnh độ axit trong xúc xích lên men, đôi khi làm chất tăng màu sắc. Nhờ vào việc hạ độ pH trong thịt, đường nho giúp ổn định và kéo dài tuổi thọ của xúc xích.
Đường nho được sản xuất chính xác bằng cách loại bỏ nước khỏi axit gluconic, hoàn toàn không chút liên quan gì đến những quả nho ngọt ngào. Quy trình sản xuất hoàn toàn công nghiệp mặc dù nghe qua là oxy hóa enzyme của quá trình oxy hóa D-glucose.
Cụ thể hơn, glucono-1,5-lactone kết tinh từ dung dịch axit gluconic trong nước quá bão hòa, kết tinh liên tục rồi sau đó, một phần của huyền phù tinh thể thu được được tái chế ở bước đầu tiên.
Gluconolactone cũng có thể thu được từ dung dịch axit gluconic trong nước bằng cách khử nước liên quan đến quá trình chưng cất đẳng phí với rượu, sau đó là quá trình kết tinh từ cặn chứa rượu.
“Đường nho” nhưng không phải đường, cũng chẳng phải nho.
1.3 Đường Siro Bắp
Hay còn gọi là đường cao phân tử fructose (HFCS), đường lỏng, đường nước, siro bắp ngô. HFCS ở dạng lỏng trong suốt, có vị ngọt đậm, có mùi hương của quả nho chín đẫm nên được dùng phổ biến trong ngành F&B pha chế đồ uống, chế biến thực phẩm.
Nguyên liệu chính để sản xuất HFCS là bắp (ngô) biến đổi gen (GMO). Thông qua quá trình enzyme acid nhiều lần để biến tinh bột ngô thành đường fructose. Ngoài ra các enzyme cũng nhân tiện phá vỡ chuỗi dài polysaccharides thành chuỗi ngắn hơn thành đường có GI siêu cao, siêu nhanh.
Quy trình này sử dụng rất nhiều hóa chất để loại bỏ các loại chất phụ khác như protein, chất béo xơ trong tinh bột ngô biến đổi luôn cả glucose thành fructose. Đường fructose đi vào cơ thể, vào máu rất nhanh nhưng lại không kích thích cơ thể tiết insulin, không sản xuất leptin. Điều này sẽ làm rối loạn hoạt động của insulin, một cú tát mạnh của căn bệnh tiểu đường gây đau đớn cơ thể con người và tất nhiên chưa có thuốc chữa trị.
Bên cạnh đó, bộ phận trong cơ thể giúp chuyển hóa fructose với hàm lượng lớn đó là gan. Gan sẽ chuyển hóa fructose thành glucose đưa vào máu, nhưng với insulin và leptin không hoạt động thì lượng fructose đi vào cơ thể sẽ không được đánh động, không ra tín hiệu cho bạn ngừng ăn, dễ dàng dẫn tới tình trạng quá tải fructose mà bạn hoàn toàn không thể kiểm soát được.
Lúc này, fructose sẽ dễ dàng thành chất béo tích tụ ở gan, ở máu, gây gan nhiễm mỡ, máu nhiễm mỡ hoặc và béo phì, xơ vữa động mạch.
1.4 Đường Maltodextrin
Đường maltodextrin hay còn gọi là đường mạch nha thủy phần, mạch nha bột, được sản xuất công nghiệp bằng cách thủy phân tinh bột bằng enzyme, axit và nhiều hóa chất khác để thu được một chất màu trắng có vị ngọt gốc maltose.
Đây cũng là cách sản xuất giống với đường siro bắp chỉ khác đường siro bắp có fructose cao, ngược lại maltodextrin có glucose cao, cả hai đều là đường nhân tạo.
Maltodextrin cũng có chỉ số đường huyết (GI) cực cao, cao hơn đường trắng. Đồng nghĩa rằng loại bột này có thể khiến lượng đường trong máu tăng đột biến ngay sau khi ăn thực phẩm có chứa chất này. Sự gia tăng đột ngột lượng đường trong máu ở những người bị kháng insulin hoặc bệnh tiểu đường, và có thể gây tử vong.
Khi chúng ta muốn tránh “quả dưa” siro bắp, sẽ gặp “quả dừa” Maltodextrin.
1.5 Đường Tinh Luyện
Nhẹ nhàng nhất và ít độc hại nhất trong chuỗi đường công nghiệp có lẽ là đường tinh luyện, phần lớn số lượng đường tinh luyện trên thế giới là tinh luyện từ nước mía.
Đường tinh luyện còn có tên là đường cát và nhiều tên gọi khác nhau cùng vài phiên bản na ná nhau như: đường mía, đường cát ngà, đường tách mật, đường ly tâm, đường mơ, đường mía hữu cơ Thái Lan, đường vàng, đường nâu, đường đen.
Chúng đều cùng một bản chất là đã bị tách mật và trải qua quá trình tinh luyện. Màu sắc của đường phụ thuộc vào tỉ lệ mật bị tách ra như đường trắng (tách 100% mật); cát ngà, cát vàng, cát mơ (tách khoảng 98% mật); đường cát nâu (tách khoảng 95% mật), đường cát đen (tách khoản 90% lượng mật quý giá).
Đó là chưa kể đến nhiều sản phẩm đường cát bị tẩy rửa và sử dụng nhiều hóa chất sản xuất đường tinh luyện. : 99.9% saccarozo / saccarozo không có hoặc rất ít mật (molasses) tùy vào màu sắc.
Đường tinh luyện chỉ có duy nhất sacarose (C12H22O11), đường có kết cấu nhẹ ở thể rắn, trông giống hạt cát cứng và kết tinh hình crytal.
Đường tinh luyện chứa 50% fructose và 50% glucose. Đây cũng là đường có GI cao và GL nhanh. Đường tinh luyện trơ trọi đi nhanh đi mạnh vào cơ thể và cũng giống siro bắp và đường maltodextrin tấn công trực diện vào hormone leptin gây nhiễu loạn đến insulin và dễ dàng khiến bạn bị nghiện đồ ngọt, không ngừng ăn đường trong khi cơ thể đã đủ. Khi lượng đường vào cơ thể bị dư dễ dàng ứ đọng lại gan, gây xơ gan, tiểu đường, mỡ máu.
Một “vị ngọt” nhưng hàng tá loại đường, hàng vạn hệ lụy sức khỏe khiến bạn hoang mang phải không? Trong khi ngày xưa, đường rất hiếm. Vậy đường tự nhiên bao gồm những loại nào, được sản xuất truyền thống ra làm sao? Cùng noom tiếp tục khám phá nhé!
2. ĐƯỜNG TỰ NHIÊN
2.1 Đường Cơ Thể Tự Sản Xuất
Cổ xưa và nguyên sơ nhất, cơ thể con người chính là một nhà máy đường, chuyển hóa tinh bột thông qua các enzyme ở tuyến nước bọt, dạ dày, ruột thành đường glucose đưa vào máu để nuôi dưỡng cơ thể. Vậy cơ thể chúng ta đã là một nhà máy sản xuất đường tự nhiên kỳ diệu, phù hợp nhất với mỗi cá nhân chúng ta.
Chính vì điều vô cùng tiết kiệm để sản xuất đường cho bản thân, chúng tôi khuyên bạn nên ăn ngũ cốc, khoai củ tinh bột toàn phần để tạo ra loại đường chậm nhất, tốt nhất, tiết kiệm nhất cho sức khỏe của bạn.
2.2 Đường Trái Cây
Hay còn gọi là trái cây tươi, trái cây khô nguyên trái. Đây là dạng đường mà chúng ta có thể khẳng định là đường tự nhiên nhất. Khi bạn ăn một quả chuối hay một quả cam bưởi canh tác hữu cơ tự nhiên, bạn đang thưởng thức đường tự nhiên tốt nhất nhì sau tinh bột.
Trong trái cây là đường glucose, có thêm nhiều thành phần khác như nước, vitamin, khoáng chất, xơ thô, xơ hòa tan, tinh bột, đạm… Những thành phần phụ này lại có sức mạnh chính, chủ yếu khiến cho đường glucose này trở nên healthy tốt lành cho cơ thể.
Tùy theo mùa màng thời tiết nắng mưa hay sức khỏe của cơ thể mà bạn có thể lựa chọn trái cây nguyên trái dạng khô hay tươi đều là cách bổ sung đường tự nhiên.
2.3 Đường Mía Thô
Đứng liền kề sau trái cây tươi là dạng trái cây sấy khô, hoặc nước ép cô đặc từ thực vật. Tại đây, chúng ta dễ dàng bắt gặp rất nhiều sản phẩm đường từ nước ép cô đặc từ từ thực vật.
Lâu đời và phổ biến nhiều nhất là nước ép cô đặc từ nước mía tươi. Tùy vào mức độ cô đặc và các kỹ thuật sản xuất mà chúng ta có được đường mía thô dạng rắn hoặc đường mía thô dạng lỏng (mật mía).
Lưu ý, đường tinh luyện cũng từ nước mía cô đặc nhưng đã bị loại bỏ 100% phần mật (molasses), khác hoàn toàn với đường mía thô cô đặc từ nước mía và giữ nguyên molasses.
2.4 Đường Mật Hoa Dừa
Là nước lấy từ buồng hoa dừa tươi tùy vào mức độ cô đặc và các kỹ thuật sản xuất mà có được đường hoa dừa dạng rắn hoặc dạng lỏng (mật hoa dừa). Dịch từ hoa chứa nhiều chất bổ dưỡng, và cũng có thể chứa các hormone hGH tăng trưởng. Thường dùng trong các trường hợp tẩm bổ, tăng cường sinh lực.
2.5 Mạch Nha Truyền Thống
Là sản phẩm tạo ngọt được cô đặc từ nước ép mộng lúa nước, lúa mì, nước từ xôi gạo nếp. Mạch nha cũng là sản phẩm từ mộng lúa chứa rất nhiều chất bổ dưỡng và cũng có thể chứa các hormone hGH tăng trưởng.Thường dùng trong các trường hợp tẩm bổ, tăng cường sinh lực.
2.6 Mật Ong
Mật ong là thức ăn của con ong hút từ những bông hoa hay dịch cây, được chúng lưu trữ trong tổ để làm thức ăn dự trữ. Chúng ta thu hoạch thức ăn của ong thì có được mật ong.
Mật ong là đường tự nhiên gây nhiều tranh cãi. Bao gồm các tranh cãi về đối xử tàn nhẫn với động vật có thể bỏ qua, nhưng cao hơn hết đó là “mật ong nguyên chất, già tổ có chức năng như là một loại thuốc chữa bệnh dân gian nhờ vào lượng kháng sinh tự nhiên có sẵn trong mật ong.
Tuy nhiên, vì ong được nuôi chỉ nhằm lấy mật ngọt nên các yếu tố “dược tính” đã không còn. Hay tệ hại hơn ong được nuôi ở các vườn rau củ hoa quả thấm đẫm thuốc bảo vệ thực vật thì mật ong này thật sự đáng lo ngại.
Nếu mật ong tự nhiên trong rừng, già tổ, nhiều kháng sinh, thu hái đúng đắn thì bạn cần cân nhắc liều lượng cũng như mức độ sử dụng. Bạn chỉ nên sử dụng mật ong này để chữa bệnh, không nên sử dụng mỗi ngày.
Như vậy, bạn cùng chúng tôi điểm mặt gọi đích danh gần như tất cả các loại đường tự nhiên, đường công nghiệp nhân tạo có trên thị trường.
Bạn chọn truyền thống ngàn năm ông bà để lại, dễ dàng kiểm soát hay hiện đại công nghiệp ở nơi nào đó xa xôi ngoại nhập?
Bạn chọn phòng bệnh hơn chữa bệnh, chọn bảo vệ sức khỏe cho các con yêu, cho tổ ấm của bạn, hay tiện lợi, nhanh gọn, hợp thời?
Bài viết này thay bạn tìm hiểu các kiến thức từ dân gian đến khoa học để ra quyết định đúng đắn với sức khỏe gia đình mình. Lựa chọn luôn tùy thuộc vào bạn.
