20/05/2025
LỢI ÍCH CỦA NGÂM HẠT TRƯỚC KHI CHẾ BIẾN (Tempeh, Sữa hạt, Đậu tương xì dầu,…)
1. Loại bỏ chất kháng dinh dưỡng: Các chất như phytate, oxalate trong hạt có thể cản trở hấp thụ khoáng chất (sắt, kẽm, canxi). Ngâm hạt giúp giảm các chất này, tăng giá trị dinh dưỡng.
2. Kích hoạt enzyme: Ngâm hạt khởi động quá trình nảy mầm, tăng cường enzyme và vitamin, đặc biệt là vitamin B.
3. Cải thiện hương vị: Loại bỏ vị chát, đắng (như ở hạnh nhân, óc chó) và làm sữa mịn, thơm hơn.
4. Dễ xay, dễ tiêu hóa: Hạt mềm hơn sau khi ngâm, giúp xay mịn và cơ thể dễ hấp thụ hơn.
Thời gian ngâm hạt (tóm tắt):
- Đậu đỗ (đậu nành, đậu đỏ, đậu đen, v.v.): 8-12 giờ.
- Hạt béo (hạnh nhân, óc chó, macca, hạt điều): 1-4 giờ.
- Hạt nhỏ (mè đen, yến mạch, hạt chia): 30 phút - 1 giờ.
- Ngũ cốc (gạo lứt, gạo nếp): 4-6 giờ.
* Mẹo ngâm hạt:
- Nước ngâm: Dùng nước sạch, ấm (30-40°C) hoặc thêm chút muối hồng để khử mùi, làm sạch hạt.
- Thay nước định kỳ: Với hạt ngâm lâu, thay nước 1-2 giờ/lần để tránh lên men.
- Loại hạt hỏng: Hạt nổi trên mặt nước thường là hạt lép, cần bỏ đi.
- Bóc vỏ: Với hạnh nhân, óc chó, bóc vỏ sau ngâm giúp sữa bớt chát, ngon hơn.
- Rang/hấp hạt: Rang nhẹ (hạnh nhân, óc chó) hoặc hấp (đậu đỗ) giúp tăng hương vị.
- Bảo quản: Hạt ngâm xong nên dùng ngay hoặc bảo quản ngăn đá nếu chưa chế biến.
Lưu ý thêm:
- Ngâm hạt cho tempeh: Với đậu nành làm tempeh, ngâm 12-24 giờ và thay nước thường xuyên để loại bỏ chất nhầy, giúp lên men tốt hơn. Sau ngâm, luộc sơ và bóc vỏ trước khi ủ với men.
- Ngâm hạt cho cháo/xôi: Ngâm giúp hạt mềm, nấu nhanh chín, tiết kiệm thời gian và giữ được dinh dưỡng.
- Không ngâm quá lâu: Ngâm quá thời gian khuyến nghị có thể làm hạt bị chua hoặc mất chất.
