09/04/2019
TRONG CHAI TƯƠNG ỚT CÓ GÌ?
Dạo này Masan đang gặp hạn, chắc tại chưa đi dâng sao giải hạn ở chùa Phúc Khánh, chưa đi cắt oan gia trái chủ ở chùa Ba Vàng rồi. :D Vụ nước mắm/nước chấm toàn hóa chất Chinsu, Nam Ngư chưa xong, bây giờ lại vụ tương ớt Chinsu bị tịch thu bên Nhật. Vậy thực sự trong chai tương ớt có những gì? Dưới đây là thành phần mấy chai tương ớt đang cất trong tủ lạnh ở nhà, để thêm vào mì gói khi ăn khuya:
1. Tương ớt Chinsu (Masan), đúng loại đang bị cấm ở Nhật: :D Nước, đường, ớt 110g/kg, muối, tinh bột biến tính (1422), tỏi, cà chua cô đặc, dextroza, maltodextrin, chất điều vị (621, 620, 635), chất điều chỉnh độ axit (260, 330), chất ổn định (415), chất bảo quản (211, 202), gia vị hỗn hợp, chất tạo ngọt tổng hợp (950, 951), hương tổng hợp, màu thực phẩm (110, 124), chất chống oxy hóa (223, 221, 300), bột wasabi.
2. Tương ớt Cholimex: Nước, ớt (25%), đường, cà chua, tỏi, muối ăn, dấm, chất ổn định: Acetylated Distarch Adipat (1422), chất điều vị: Mononatri glutamat (621), phẩm màu tổng hợp: Sunset yelllow FCF (110), chất bảo quản: Natri benzoat (211) hoặc Kali sorbat (202).
3. Tương ớt Thứ thiệt (Hồng Đức): Ớt (50%), tỏi, đường, muối, giấm, nước, chất điều vị (Mono Natri Glutamat-621), chất bảo quản (Natri Benzoat-211).
4. Tương ớt Heinz: Ớt, đường, tỏi, nước, cà chua cô đặc, phụ gia làm đặc (E1442, E415), muối i-ốt.
Nhìn sơ qua thành phần 4 chai tương ớt ở trên, ta có thể thấy ngay chai Chinsu sử dụng nhiều loại phụ gia khác nhau nhất. Tuy nhiên lượng ớt ở trong chai Chinsu lại là ít nhất, chỉ 11%, thấp hơn rất nhiều so với Cholimex (25%), Thứ thiệt (50%). Chai tương ớt xịn của Mỹ, sản xuất tại Thailand, đúng là hàng xịn, không dùng các phụ gia bảo quản, tạo màu hay hương gì cả. Thế nhưng nó vẫn có dùng 1 loại phụ gia có tên là “phụ gia làm đặc (E1442, E415)".
Vậy các loại hóa chất trong mấy chai tương ớt, và mở rộng ra là trong các loại thực phẩm ta ăn hàng ngày, là cái gì? Có ảnh hưởng gì đến sự phát triển tâm, sinh lý của ta mỗi ngày hay không?
Tất cả các phụ gia thực phẩm đều được phân nhóm và đánh số chi tiết theo mã codex. Đó chính là cái con số thường ghi trong ngoặc sau 1 cái tên dài loằng ngoằng bí hiểm. Tựu chung lại, bao gồm các loại sau:
Các phụ gia nhóm 6xx là các chất điều vị, nói nôm na là bột ngọt, công dụng dĩ nhiên là để tạo độ ngọt cho sản phẩm. Cụ thể như 620 chính là axit glutamic, và muối natri của nó, tên là mononatri glutamat, có mã số 621, chính là bột ngọt, hay mì chính mà ta vẫn hay dùng. Ngoài ra, một số chất điều vị hay được dùng khác là 627, 635 đều là những siêu bột ngọt. Chiếu theo thành phần in trên chai thì tương ớt Cholimex và Thứ thiệt đều có dùng bột ngọt (621) làm chất điều vị, còn Chinsu thì dùng cả 621, 620 lẫn siêu bột ngọt 635.
Nhóm chất axit acetic (260) tức giấm ăn, axit citric (330) là những phụ gia tạo độ chua, có tác dụng điều chỉnh độ axit.
Các chất 1422, 1442 là tinh bột, có tác dụng làm đặc, ổn định và tăng độ dẻo của sản phẩm. 415 là đường ngô lên men, có tên thương mại là xanthan gum.
Ba nhóm phụ gia nêu trên nhìn chung khá “lành tính” khi sử dụng ở liều lượng hợp lý. Chỉ riêng bột ngọt và siêu bột ngọt là gây nhiều tranh cãi về độ an toàn khi sử dụng. Nhiều người bị dị ứng, nhức đầu khi dùng đồ ăn có cho bột ngọt. Cá nhân tôi rất thích ăn phở ngoài Bắc, nhưng nhiều hàng phở khi nấu nước lèo đã cho vào hàng ký bột ngọt, rồi khi múc bán cho khách lại múc thêm vài thìa bột ngọt cho vào tô thì đúng là khó chấp nhận.
Hai nhóm phụ gia còn lại là phụ gia bảo quản và các phụ gia tạo màu, hiện đang thu hút nhiều sự quan tâm nhất.
NHÓM CHẤT BẢO QUẢN (mã 2xx):
Bao gồm nhiều loại, trong đó axit benzoic (210) và các muối benzoat natri (211), benzoat kali (212), benzoat canxi (213) khi gặp vitamin C có trong thực phẩm, trái cây sẽ phản ứng tạo thành benzene, vốn là một chất gây ung thư. Axit benzoic (210) chính là phụ gia được sử dụng trong chai Chinsu và là nguyên nhân khiến cho sản phẩm này bị thu hồi tại Nhật.
Chiếu theo liều lượng khuyến cáo của FAO và WHO, không nên tiêu thụ nhiều hơn 5mg/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Tức một người nặng 50kg không nên dùng quá 0.25g muối benzoat mỗi ngày. Nói cách khác, với tỉ lệ 0.45g/kg có trong chai Chinsu, người nặng 50kg không nên dùng quá nửa ký lô tương ớt mỗi ngày. :D
Và cả 3 chai tương ớt Việt Nam đều dùng benzoat natri (211) làm chất bảo quản. Chỉ duy nhất Heinz là không dùng chất bảo quản. Chinsu còn “khuyến mãi” thêm chất chống oxi hóa là sunfit natri (221) và metabisunfit natri (223).
Với các loại gia vị, sử dụng các chất bảo quản như axit sorbic (200), muối sorbate kali (202) sẽ an toàn hơn cho sức khỏe.
NHÓM CHẤT TẠO MÀU (mã 1xx):
Trong bữa ăn hàng ngày, các đầu bếp thường xuyên sử dụng các loại phẩm màu khác nhau để tạo màu sắc hấp dẫn cho món ăn. Ví dụ như đường thắng để kho thịt, lá dứa để tạo màu xanh cho bánh, thạch, xôi, gấc tạo màu đỏ cho xôi gấc, rồi bột nghệ, bột lá g*i, bột củ dền,... để tạo ra các màu sắc khác nhau.
Các chất tạo màu tự nhiên như trên, được gọi chung là màu hữu cơ tự nhiên, nhìn chung là an toàn cho sức khỏe người dùng, nhưng khó có thể sử dụng ở qui mô công nghiệp do chi phí lớn, kém bền màu, và màu sắc cũng không đa dạng, đồng nhất.
Phẩm màu hóa học ngược lại thường có độ bền màu rất cao, giá thành rẻ và chỉ cần 1 lượng rất nhỏ đã đủ cho màu như ý, đồng nhất, ổn định với biến động của môi trường.
Với hầu hết các phẩm màu được phép sử dụng, trong liều lượng cho phép thì nhìn chung cơ thể sẽ tự đào thải nên không gây hại cho sức khỏe người dùng. Tuy nhiên nên hạn chế tối đa sử dụng các chất tạo màu hóa học trong thực phẩm.
Trong 4 chai tương ớt nêu trên thì Chinsu và Cholimex có dùng phẩm màu có tên là Sunset yellow FCF (110) để tạo màu vàng, còn có tên gọi phổ biến là yellow 6. Riêng Chinsu có dùng thêm Ponceau 4R (124) để tạo màu đỏ. Các phụ gia tạo màu này đều được sản xuất từ nhựa than đá. Riêng 124 còn bị nghi ngờ gây ung thư và chứng tăng động ở trẻ nhỏ và bị cấm ở một số nước. Bạn cũng sẽ tìm thấy 124 ở một số sản phẩm khác như xúc xích, nước giải khát đóng hộp, kẹo, thạch, kem,... Ponceau 4R cũng đã từng được bà con Phú Yên sử dụng để nhuộm đỏ ruốc năm 2016, không biết giờ còn dùng không. :D
Ngoài các màu phụ gia nêu trên, một số phụ gia phẩm màu tổng hợp phổ biến khác vẫn được dùng trong thực phẩm là:
- Màu vàng chanh tartrazine (102) thường được sử dụng trong mì ăn liền được cho là làm cho trẻ bị tăng động và kém tập trung cũng như gây tổn thương đến sức khỏe sinh sản của nam giới. Hiện các thương hiệu mì ăn liền của Việt Nam đều đã chuyển sang dùng màu tự nhiên curcumin (100) khi cần bổ sung màu vàng cho mì ăn liền. Curcumin chính là tinh bột nghệ quen thuộc.
- Màu đỏ amaranth (123), carmoisine (122), red 3 (127), red 2G (128), red AC (129).
- Màu xanh: xanh nhạt patent blue V (131), xanh lơ blue 1 (133) hay brilliant blue, xanh lam blue 2 (132) hay indigotine, xanh lục sáng green S (142).
- Màu đen brilliant black BN (151).
- Màu trắng titanium dioxide (171) dùng trong bánh ngọt, kem đánh răng, chất tẩy.
Tất cả các phụ gia màu tổng hợp đều độc hại với con người. Khi sử dụng quá liều lượng cho phép sẽ gây dị ứng, ngộ độc, và các chứng bệnh nguy hiểm khác, nhiều hóa chất tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư.
Vì sức khỏe của bản thân và những người trong gia đình, các bạn hãy cố gắng xem kỹ thành phần thực phẩm trước khi mua, ưu tiên cho những sản phẩm không dùng các phụ gia hoặc các phụ gia hữu cơ từ thiên nhiên với liều lượng hạn chế.
- Bài viết của Nguyễn Giang Nam -
