07/02/2018
Chế biến
Gan xay
Nguyên liệu:
Phân lượng chuẩn để làm được khoảng 800gr patê theo một trong nhiều cách của châu Âu là khoảng 350gr gan heo, gà, vịt hay ngỗng băm hoặc xay nhuyễn, tùy chọn một loại hay mỗi thứ một ít. Khoảng 250gr nạc dăm heo xay nhuyễn (nạc dăm là loại thịt mà nạc và mỡ gần như lẫn vào nhau). Khoảng 200gr mỡ gáy heo xay nhuyễn (là loại mỡ có dạng chắc, thường dùng để thắng thành mỡ nước, loại mỡ này không mềm nhão như mỡ sa). Thêm 1 muỗng súp (10cc) rượu cognac hoặc rượu trắng ngon. 10gr hành tím + 50gr hành tây lột vỏ băm nhuyễn. Thêm 2 trứng gà đánh tan. chuẩn bị 100gr ruột bánh mì nhúng sữa tươi, vắt vừa ráo, không vắt khô bánh, xé nhỏ. Ngoài ra các thứ khác gồm: 1 miếng mỡ sa lớn để riêng (mỡ sa có dạng như miếng màng mỏng, hoặc lớn hoặc nhỏ, nếu miếng nhỏ thì có thể ghép lại với nhau). 1/2 muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu.
Chế biến:
Chuẩn bị xửng hấp, nhiều nước, để sôi sẵn. Trộn đều tất cả thành phần thực phẩm và gia vị rồi xay nhuyễn lại bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay thịt có tốc độ chuyên dùng, nếm lại để thử lượng muối tiêu vừa khẩu vị chưa, tùy ý thích làm patê lạt hay mặn vừa nhưng gan động vật luôn là loại thực phẩm có vị rất đậm đà cho nên với những món ăn chế biến từ gan người ta thường nêm rất ít muối để hương vị tự nhiên của gan nổi bật hơn.
Ngoài ra thì pa tê gan gà cũng là một món ăn được chế biến nhiều, cách chế biến món này nhanh gọn, dễ làm, món patê gan gà có hương vị khá đặc biệt.[3]
Cần nói thêm là trong quá trình chế biến món này cần lưu ý đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để tránh ngộ độc thực phẩm. Đã có báo cáo ở Việt Nam cho thấy có nhiều trường hợp bị nhiễm độc do patê của bánh mỳ điển hình như vụ 175 người huyện Bắc Bình, Bình Thuận, 175 người đã phải nhập viện do ngộ độc thực phẩm và trong mẫu patê nhiễm hai loại độc tố Staphylococcol Enterotoxin (SE) và độc tố Bacillus Diarrhoeal Enterotoxin (BDE).[4]
