21/09/2022
Đáng học hỏi dù bạn dấn thân trong ngành/nghề nào!
6 sai lầm của mình khi đi làm bếp
Không ít thì nhiều, tôi nghĩ tất cả mọi người trong mình đã từng vấp trúng những thứ này trong thời gian làm bếp. Có thể mình đã gặp, nếm mùi và thay đổi; cũng có thể mình thấy nó đúng và theo; hoặc mình chưa dính bao giờ. Đây không phải là những thứ xấu, thể hiện bản thân yếu kém; chúng chỉ là một vài vấn đề tư tưởng và hướng đi mà tôi nghĩ mình nên thay đổi để có được những thứ tốt đẹp hơn. Những gì tôi quan sát và nhận thấy trong thời gian vừa rồi, hôm nay sẽ mang lên đây chia sẻ với mọi người xem sao.
1. Mất cân bằng giữa tốc độ và chất lượng: ai cũng biết rằng công việc trong bếp luôn rất nhiều, đa phần mình sẽ trong tình trạng chạy đua với chiếc đồng hồ. Ở hoàn cảnh này, việc nhanh nhẹn tay chân, xử lý gọn lẹ là hết sức cần thiết. Tuy nhiên, bên cạnh việc nhanh, sản phẩm làm ra như thế nào cũng quan trọng không kém. Làm nhanh mà ẩu thì không được, làm ngon đẹp mà chậm cũng không được luôn. Khi làm việc, nếu mình kỹ quá mà thấy bản thân bị kém hiệu quả, cần bớt đi một chút, tay nhanh lên và đầu tính toán hơn; còn làm nhanh quá mà đồ ra lại bị đủ thứ vấn đề, từ từ lại, tập trung và nắn nót hơn. Những điều này rất dễ nhận ra: kỹ quá là khi từ sáng đến chiều mình đứng một chỗ làm hoài cái này chưa xong, trong khi mọi người di chuyển qua lại, lướt việc này việc khác liên tục; còn nhanh quá là khi mình xong trước tất cả mọi người, rồi lúc đồ mình làm ra thì vừa xấu vừa dở, ăn một đống c*t từ sếp xuống. Mình luôn phải tìm điểm cân bằng và bảo đảm được cả hai. Tôi từng viết nguyên một bài về vấn đề này vài năm trước, khi mà cán cân đang quá lệch về phía tốc độ. Ở thời điểm bây giờ, nó vẫn vậy.
2. Đề cao tính đa nhiệm hơn đặc thù: hay nói đơn giản là mình đánh giá cao thằng làm được nhiều việc cùng lúc hơn thằng chỉ làm một thứ. Một thằng mà trong ca vừa sơ chế thịt cá, vừa xử lý rau củ, vừa nấu nước nấu sốt, vừa làm bánh nấu chè, vừa lo liệu giấy tờ… sẽ luôn hơn một thằng chỉ chuyên tâm vào việc đứng bếp và nấu. Một tên với khả năng đa nhiệm luôn là viên ngọc quý; có hắn, mình vừa tiết kiệm được tiền thuê người, vừa an tâm công việc sẽ được lo liệu, lại dễ quản lý. Vậy nhưng vận hành theo cách này là một sai lầm. Mình đang lầm tưởng con người có thể hoạt động giống một chiếc máy tính, chạy được nhiều ứng dụng song song một lúc. Thực tế, khả năng đa nhiệm của con người rất kém, những gì mình làm chỉ là chuyển qua lại giữa việc này với việc khác, không phải là làm hai việc cùng lúc với nhau. Và khi làm như vậy, mình sẽ mất tập trung, dễ mắc lỗi, chất lượng của tất cả công việc sẽ bị giảm đi (mặc dù nếu làm từng công việc riêng lẻ thì mình tuyệt vời). Ý tôi ở đây không phải một người chỉ nên tập trung một thứ duy nhất, biết và làm được nhiều cái là tốt. Nhưng ở một thời điểm, một người chỉ nên tập trung làm một thứ. Vận hành một căn bếp năm khu vực, ta có năm người khác nhau, mỗi người một việc; không phải là hai thằng chạy tới lui rồi thấy bọn nó được việc quá cho bọn nó bơi luôn. Việc xong thì vẫn xong thôi, tiết kiệm cũng được mớ tiền đó, nhưng khách không có quay lại. Khi ấy thì tiền cũng không có để mà tiết kiệm. Mình phải như phụ nữ vậy, thích người đàn ông có mình họ thôi chứ không phải nhắn tin thêm với 2-3 con khác.
3. Đi theo hướng ngắn hạn thay vì lâu dài: không ai muốn mở một nhà hàng được vài tháng là phải đóng, phục vụ một món ăn được đôi ba bữa là phải đổi, hay sử dụng một món đồ được vài lần là phải sửa. Mỗi khi muốn thực thi một ý tưởng, sử dụng một nguyên liệu, làm thêm một loại kỹ thuật mới; mình luôn suy nghĩ về phía xa: món này đưa vào chạy hàng ngày có ổn không, nguyên liệu này có xuất hiện lâu và dễ mua không, cách làm này có ổn định được một khoảng thời gian đáng kể không… Mình cứ thấy hay là muốn làm, thấy đẹp là mang về, thấy rẻ là phi tới thì chỉ mang thêm rắc rối thôi. Nhiều khi do nghèo nhưng vẫn ham, mình đâm đầu vào những lựa chọn cắt xén, rẻ tiền và kém chất lượng. Của rẻ là của ôi, câu này gần như không bao giờ sai. Dụng cụ rẻ thì nhanh hư, đồ đạc rẻ thì xấu và nhanh xuống cấp, nguyên liệu rẻ thì ăn không ra gì. Rồi khi những thứ này xảy ra vấn đề, mình lại giải quyết bằng phương pháp chắp vá nhanh gọn, thế là giải quyết hoài không xong, quá tiền làm cho đàng hoàng ngay từ đầu. Tiết kiệm là tốt, nhưng tiết kiệm phải đúng nơi đúng chỗ. Có điều kiện thì ta làm, không có thì khoan hãy làm. Những thứ mang giá trị bền vững thì không bao giờ nên tiếc.
4. Quan tâm người khác hơn bản thân mình: ông bà tổ tiên dạy mình không có được ích kỷ, phải biết thương người, thế nhưng điều này chỉ mang tính tương đối thôi. Đi làm bếp, mình đều hiểu những vấn đề như làm ngày làm đêm, cày như trâu, không có thời gian cho bản thân, vậy nhưng mình cần phải có ranh giới cho việc này. Giờ dành hết sức lực cho người ta, mình cũng phải nhận lại những thứ mà bản thân cần. Cày cuốc như vậy thì ít cũng phải được lương cao, hay được đãi ngộ tử tế, hay được học hỏi thêm nhiều điều giá trị. Nếu cảm thấy những cái mình nhận được không có đáng, một là vẫn ở đây nhưng bớt nhiệt tình lại, hai là tìm một môi trường tốt hơn. Phải nói điều này vì nhiều khi thấy anh em cống hiến dữ quá: anh em tới bếp trước ca rồi về sau ca, anh em làm không có thời gian ăn, kể cả mót tè anh em cũng phải nhịn tới cuối giờ, anh em làm đủ thứ chuyện mà không thuộc trách nhiệm của mình. Anh em thấy nhà hàng đông khách thì vui hơn cả chủ, vắng khách thì lo nghĩ đủ thứ, mặc dù đông hay vắng thì lương anh em chẳng khác nhau mấy. Vậy rồi chủ của anh em thì cứ như không, lương anh em vẫn thấp, anh em ăn uống thế nào họ cũng kệ, anh em cảm thấy sao họ cũng bỏ ngoài tai. Anh em làm vậy thì mình chỉ có tiều tuỵ sớm, về nhà vợ bỏ chồng chê, chẳng khác nào tự mình làm khổ mình. Vậy nên, thương người sao thì thương, thương mình trước đã.
5. Lầm tưởng về khả năng của bản thân: làm bếp thì thằng nào cũng nghĩ mình hay, cách của mình là nhất, vị của mình là chuẩn. Mình luôn rất tin tưởng vào bản thân, nấu đồ ra cho khách mà không thấy chê hay phàn nàn gì là cho rằng mình làm mọi thứ đúng rồi, không có gì phải sửa chữa hết. Đây là cái bẫy ảo tưởng mà sẽ giết mình từ từ giống như ung thư vậy. Đồng ý rằng mình có biết nấu ăn, mình làm được cái này cái kia, nhưng rất quan trọng rằng mình luôn thường xuyên kiểm tra và đảm bảo mọi thứ đang đúng hướng. Ban đầu làm ra vậy không có nghĩa lúc nào nó cũng thế. Khách không nói gì không có nghĩa họ không có vấn đề. Mình luôn được cho một cơ hội đầu tiên với khách, làm kỹ, mình sẽ được cơ hội thứ hai, thứ ba, thứ n. Được vài người khen thích quá, lơ là tập trung, mình sẽ chỉ có một cơ hội với những khách sau thôi. Bỗng một đợt khách tới đông mà chẳng ai nói gì mấy, sau đó là một đợt vắng khách đáng sợ, là mình hiểu rồi đó. Không có bao giờ là mình đã đủ cả, mình luôn có thể tốt hơn, kể cả với những thứ mình đã tốt rồi.
6. Quá chú trọng vào cái danh: đầu bếp khách sạn, tổ phó năm sao, tổ trưởng tập đoàn quốc tế, bếp phó fine-dining v.v… Tôi nghĩ mình chẳng lạ gì mấy thứ như này. Bạn nào theo hướng nhà hàng thì có lẽ bớt hơn, nhưng mấy bạn quan tâm đến khách sạn, resort và thương hiệu này kia là mê mấy thứ này lắm. Nghe mấy ông lớn tuyển dụng là mình phải vô bằng được, vô rồi thì mình phải gồng hết sức cha sinh mẹ đẻ để bám trụ ít nhất vài năm. Mình quan trọng việc được làm đầu bếp ở đây hơn việc được học và làm gì ở đó; vì khi rời đi, cầm hồ sơ có một đôi năm làm ở đó là giá trị lắm, xin được việc ngon. Đồ ăn dở cũng được, đồng đội ngu cũng được, sếp quá đáng cũng không sao; mình chỉ cần hít mùi danh là đủ. Mỗi ngày đến bếp, mình làm đi làm lại mấy thứ tào lao, rồi phải chạy đôn chạy đáo bợ đ*t mấy ông sếp, mình chịu được hết. Rồi khi nghỉ nơi tầm này, mình phải đi nơi khác tầm bằng hoặc cao hơn mới được, thấp hơn là không chịu. Cá nhân tôi khá là thương mấy bạn này, mấy bạn làm năm bảy năm mà có khi còn thua mấy đứa nhóc khôn ngoan chịu khó lăn lộn đây đó. Trong khi mình đang chôn chân trong mấy toà nhà chọc trời hay mấy khu nghỉ dưỡng thênh thang, ngày ngày lặt rau và nấu mấy thứ vỡ lòng; lũ trẻ đã đứng bếp xào nấu như vũ bão. Mình cho là mình hơn bọn hắn; nấu ăn không hơn, kỹ năng không bằng, kiến thức cũng hẹp hơn; chắc mình hơn được tuổi và hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhưng kiến thức về vệ sinh an toàn thì không có mang ra để nấu thành món được, chỉ có liên tục học và làm những cái mới thì mình mới nấu món được thôi.
Đây chỉ là những điều qua trải nghiệm cá nhân của tôi, cả từ bản thân lẫn quan sát người xung quanh. Tôi thấy mấy thứ này không có gì khó cả, ai cũng nhìn ra được, chỉ là mình có chịu hiểu và chịu thay đổi hay không thôi. Cá nhân tôi thấy mình ổn lên kha khá khi đi theo những hướng như trên, vậy nên muốn chia sẻ cho mọi người cũng ổn lên. Chẳng có gì liên quan đến món ăn hay công thức này kia cả, nhưng làm đầu bếp đâu có đơn giản là đâm đầu vô mấy con chữ con số như vậy đâu nhỉ?
____
Cuốn sách đầu tay “Ăn Tối Cùng Chef” của tôi đã chính thức ra mắt. Với rất nhiều câu chuyện và bài học thú vị, nếu thích những bài viết của tôi, chắc chắn các bạn sẽ không muốn bỏ lỡ nó đâu. Mọi người có thể tìm đọc về cuốn sách và mua ủng hộ tôi ở bài viết này nhé: https://www.facebook.com/bepdon/posts/490643742622377
Cảm ơn các bạn rất nhiều!
