10/09/2025
A JANË USHQIMET E ULTRA-PËRPUNUARA NJËMEND AQ TË PASHËNDETSHME?
Në fillim të viteve 2000, studiuesi brazilian i ushqyerjes Carlos Monteiro bëri një zbulim të çuditshëm. Ndërsa po analizonte të dhënat e anketave mbi shpenzimet familjare për të kuptuar pse normat e obezitetit dhe diabetit të tipit 2 po rriteshin kaq shpejt në Brazil, ai u befasua kur vuri re se njerëzit po blinin sasi më të vogla sheqeri, kripe dhe përbërësish të tjerë që zakonisht lidhen me këto gjendje shëndetësore sesa në dekadat e mëparshme.
Vetëm kur Monteiro dhe kolegët e tij hulumtuan më thellë, gjetën fajtorin. Njerëzit po blinin më pak sheqer për të përgatitur torta dhe ëmbëlsira, por po konsumonin më shumë prej tij në pastiçeri të gatshme dhe drithëra për mëngjes. Ata po blinin më pak kripë, por po e konsumonin më shumë në pica të ngrira, fileto p**e të përpunuara dhe supa të thata në paketime. “Ne e kuptuam që problemi ishte se modelet tona tradicionale të ushqyerjes po zëvendësoheshin me ushqime që përpunoheshin aq shumë herë, saqë nuk mund të njiheshin më në produktin final. Ne i quajtëm ato ushqime të ultra-përpunuara.”
Monteiro, një studiues i ushqyerjes dhe I shëndetit publik në Universitetin e São Paulos, e përdori për herë të parë termin ushqime të ultra-përpunuara (UPF) në një punim në vitin 2009, duke argumentuar se njerëzit e interesuar në promovimin e dietave të shëndetshme duhet të fokusohen më shumë te shkalla, përmasat dhe qëllimi i përpunimit sesa te profili i lëndëve ushqyese. Ishte një ide radikale që tërhoqi vëmendjen e studiuesve të tjerë, të cilët, gjatë dekadës së ardhshme, botuan dhjetëra artikuj që lidhnin UPF-të me obezitetin dhe një gamë problemesh të tjera shëndetësore.
Edhe qeveritë e vunë re këtë. Në vitin 2014, Brazili filloi të këshillonte njerëzit të shmangnin UPF-të. Vende të tjera, përfshirë Francën, Belgjikën dhe Izraelin, ndoqën shembullin. Robert F. Kennedy Jr, sekretari Amerikan i Shëndetësisë, ka qenë një kritik i UPF-ve, duke thënë në janar se ato po “e helmojnë popullin amerikan”. Në maj, qeveria amerikane njoftoi plane për një agjendë kërkimore që mbështet politikën e ushqyerjes dhe përmirëson dietat e njerëzve, pjesërisht duke rritur kuptueshmërinë për ndikimet e UPF-ve mbi shëndetin.
Megjithëse ka dëshmi të mira që dietat e pasura me UPF lidhen me shëndet të dobët, disa shkencëtarë janë skeptikë se kategoria e UPF-ve është e dobishme për kërkime ose si bazë për këshilla ushqimore, duke argumentuar se është tepër e gjerë dhe e paqartë. Nuk ka shumë kuptim, thonë ata, që të futen në të njëjtën kategori ushqime aq të ndryshme sa kosat e blera në dyqan dhe bukët me drithëra të plota me petulla të skuqura dhe patatinat. Ata gjithashtu pyesin nëse UPF-të lidhen kryesisht me shëndet të dobët vetëm për shkak se priren të jenë të pasura me yndyrë dhe sheqer, por të varfra në fibra dhe vitamina. Pyetje mbeten ende, por gjetjet e fundit kërkimore mund të ofrojnë disa udhëzime për njerëzit që përpiqen të bëjnë zgjedhje të shëndetshme.
Prej qindra mijëra vitesh, njerëzit kanë përpunuar ushqimin duke e gatuar. Fermentimi, bluarja, kriposja, turshia dhe tymosja e ushqimeve gjithashtu kanë histori të gjata. Konservimi, pasterizimi dhe përdorimi i aditivëve, si ëmbëlsuesit artificialë dhe ngjyruesit, datojnë që nga shekulli i nëntëmbëdhjetë. Sot, shumë ushqime i nënshtrohen formave të shumta të përpunimit të avancuar, siç është fraksionimi në sheqerna, vajra dhe fibra përbërëse; hidrogjenizimi për të ndryshuar vetitë fizike; dhe ekstrudimi, që i ekspozon përbërësit në temperaturë të lartë, presion, forca qethëse dhe zgjerim të shpejtë. Këto ushqime përgjithësisht klasifikohen si UPF.
Konsumi i UPF-ve është rritur që nga vitet 1950, fillimisht në vendet me të ardhura të larta dhe, që nga vitet 1990, edhe në vendet me të ardhura të ulëta dhe të mesme. Anketat sugjerojnë se UPF-të përbëjnë gati 60% të konsumit kalorik në Shtetet e Bashkuara dhe Mbretërinë e Bashkuar, 48% në Kanada dhe 42% në Australi. Modelet tradicionale të ushqyerjes kanë rezultuar më të qëndrueshme në Rumani (15% e konsumit kalorik), Itali (18%), Brazil (22%) dhe Francë (31%).
Hulumtimet sugjerojnë se rritja e konsumit të UPF-ve mund të jetë duke kontribuar në përhapjen gjithnjë e më të madhe të një sërë problemeve shëndetësore në shumë vende. Dhjetëra studime i kanë lidhur dietat e pasura me UPF me rreziqe të shtuara për obezitet, sëmundje kardiovaskulare, diabet të tipit 2, sëmundje të mëlçisë yndyrore, kancer, astmë, depresion dhe ankth.
Në një studim të botuar vitin e kaluar, epidemiologu Mingyang Song dhe kolegët e tij në Universitetin e Harvardit në Boston, analizuan të dhëna mbi dietat dhe shëndetin e më shumë se 110 mijë të rriturve amerikanë, të cilët u ndoqën për një periudhë prej më shumë se 30 vjetësh. Song zbuloi se ata me përqindjen më të lartë të kalorive nga UPF-të kishin 4% më shumë gjasa të vdisnin nga çdo shkak gjatë studimit, krahasuar me ata me konsumin më të ulët. Konsumi më i lartë i UPF-ve lidhej me mortalitet të shtuar nga sëmundjet neurodegjenerative, por jo nga sëmundjet kardiovaskulare apo respiratore ose nga kanceri.
Dietat që përfshinin më shumë mish të përpunuar, shpendë, produkte deti dhe pije të ëmbëlsuara ishin të lidhura me rreziqe më të larta edhe pasi studiuesit morën në konsideratë faktorë si indeksi i masës trupore, aktiviteti fizik, konsumi i alkoolit dhe historia shëndetësore familjare.
Studimi gjithashtu sugjeroi se cilësia ushqyese mund të jetë një faktor i madh pse dietat e pasura me UPF mund të jenë të pashëndetshme. Rritja e rrezikut ishte shumë më e ulët për ata me dieta që, edhe pse të pasura me UPF, përsëri përcaktoheshin si të shëndetshme sipas një sistemi vlerësimi të dietës të quajtur Alternative Healthy Eating Index. Këto dieta përfshinin shumë perime dhe arra, dhe kufizonin marrjen e pijeve të ëmbëlsuara, mish*t të kuq dhe të përpunuar, kripës dhe yndyrnave. “Asociacioni midis konsumit të UPF dhe mortalitetit ishte shumë më i dobët sapo morëm parasysh cilësinë ushqyese,” thotë Song.
Megjithatë, kërkime të tjera tregojnë se përbërja ushqyese nuk është e gjithë historia. Kur Samuel Dicken, shkencëtar klinik në University College London, rishikoi 37 studime që raportonin rezultate shëndetësore të lidhura me UPF-të, ai gjeti se pothuajse të gjitha asociacionet mbetën edhe pasi studiuesit kontrolluan për përbërjen ushqyese.
Dicken dhe kolegët e tij më pas zhvilluan një studim klinik në të cilin të rriturve mbipeshë ose obezë u kërkua të ndiqnin njërën nga dy dieta të përcaktuara si të shëndetshme sipas UK Eatwell Guide, dhe më pas kaluan në dietën tjetër. Njëra dietë përbëhej kryesisht nga UPF, ndërsa tjetra kryesisht nga ushqime minimalisht të përpunuara, por të dyja dietat ishin të barabarta për nivelin e proteinave, karbohidrateve, yndyrave, fibrave, natriumit dhe sheqerit. Pjesëmarrësit humbën dyfishin e peshës (mesatarisht 2 kilogramë kundrejt 1 kg) në dietën minimalisht të përpunuar krahasuar me dietën me UPF. Gjetjet, të publikuara në gusht, sugjerojnë se prevalenca e shtuar e problemeve shëndetësore të lidhura me dietën e pasur me UPF në studime të tjera nuk mund të shpjegohet plotësisht nga përbërja e dobët ushqyese. Pra, çfarë mekanizmash të tjerë mund të jenë të përfshirë?
Studimi i Dickenit është një nga të paktat studime të randomizuara (RCT) mbi UPF-të. Ndryshe nga studimet retrospektive dhe vëzhguese, RCT-të mund të tregojnë lidhje shkak-pasojë dhe kështu mund të ofrojnë një pamje më të qartë, thonë studiuesit.
RCT-ja e parë mbi UPF-të u krye nga një ekip i udhëhequr nga fiziologu integrues Kevin Hall, i cili deri në prill ishte në Institutin Kombëtar të Shëndetit të SHBA (NIH). Për më shumë se një dekadë, Hall është përpjekur të kapërcejë disa nga kufizimet e hulumtimeve në ushqyerje duke i mbajtur pjesëmarrësit e studimit në një spital kërkimor, në mënyrë që dietat e tyre të regjistrohen saktësisht.
Në vitin 2015, dy studiues brazilianë iu afruan atij në një konferencë pasi ai prezantoi rezultatet e një studimi të tillë, duke krahasuar një dietë me pak karbohidrate, të bazuar në produkte shtazore, me një dietë vegane me pak yndyrë. “Më thanë se u kishte pëlqyer ligjërata ime, por se fokusi im te lëndët ushqyese ishte shumë e shekullit të njëzet dhe se, në të vërtetë, unë duhet të mendoja për shkallën dhe qëllimin e përpunimit të ushqimit,” thotë Hall, i cili nuk kishte dëgjuar ende për UPF-të. Ai ishte skeptik, por mjaft i intriguar sa të hartonte një studim ku 20 të rritur qëndruan në Qendrën Klinike të NIH në Bethesda dhe konsumuan një dietë të pasur ose me UPF ose me ushqime të papërpunuara për dy javë para se të ndërronin dietat.
Ashtu si shumë studiues të tjerë, Hall i përkufizoi UPF-të duke përdorur një sistem të zhvilluar nga Monteiro. I njohur si NOVA, ai i klasifikon ushqimet në katër grupe sipas shkallës, llojit dhe qëllimit të përpunimit. Ushqimet e papërpunuara ose minimalisht të përpunuara, si perimet dhe makaronat, janë në njërin skaj të shkallës. Në skajin tjetër janë UPF-të, të cilat i nënshtrohen proceseve të shumta industriale dhe zakonisht përmbajnë substanca që rrallë përdoren në kuzhinat e shtëpisë, si shurupi i misrit me përmbajtje të lartë fruktoze, vajrat e hidrogjenuar dhe aditivët, përfshirë ngjyruesit dhe emulsifikuesit.
Pjesëmarrësit në RCT-në e Hall-it mund të hanin aq sa dëshironin, por ushqimi që u jepej ishte i balancuar për nga grupet ushqyese. Për habinë e Hall-it, rezultatet, të publikuara në vitin 2019, treguan se pjesëmarrësit konsumonin mesatarisht rreth 500 kalori më shumë në ditë gjatë dietës me UPF — dhe fituan mesatarisht 0.9 kg gjatë dy javëve. Ata humbën të njëjtën sasi peshe gjatë dietës me ushqime të papërpunuara.
Kur Hall-i e shqyrtoi më tej për të kuptuar pse njerëzit në disa dieta, përfshirë ato të pasura me UPF, konsumonin më shumë kalori, ai dhe kolegët e tij zbuluan se njerëzit konsumonin më shumë nëse hanin më shpejt. Pjesëmarrësit gjithashtu konsumonin më shumë kalori kur ushqimet ishin të dendura me energji (që përmbajnë më shumë kalori për gram) dhe “hiper-të shijshme” — që përmbanin përzierje të larta yndyre, karbohidratesh, sheqeri dhe kripe, të cilat, sipas disa studiuesve, aktivizojnë sinjalet e shpërblimit dhe anashkalojnë mekanizmat e ngopjes në tru. Ushqimet me dendësi të lartë energjie sigurojnë më shumë kalori në më pak kohë sesa ato me më pak kalori për gram, sepse janë më të lehta për t’u ngrënë, dhe shumë UPF janë me dendësi të lartë energjie sepse përmbajtja e tyre e ujit është hequr.
Por pyetjet mbetën rreth asaj që mund të ishte duke nxitur marrjen e shtuar të kalorive, ndaj Hall bëri një tjetër studim, këtë herë me 36 persona, të cilët kaluan nga një javë duke ngrënë një dietë minimalisht të përpunuar dhe tre dieta me UPF: njëra ishte me dendësi të lartë energjie dhe hiper e shijshme; tjetra kishte dendësi të lartë energjie por jo hiper e shijshme; dhe e fundit nuk ishte as me dendësi të lartë energjie, as hiper e shijshme.
Studimi është ende në zhvillim, por rezultatet e hershme tregojnë se pjesëmarrësit hanin më shumë dhe fitonin më shumë peshë kur ndiqnin dietën me UPF me dendësi të lartë energjie dhe hiper të shijshme, krahasuar me dietën minimalisht të përpunuar. Shumica e rritjeve në konsum dhe peshë trupore që ndodhën me dietën UPF me dendësi të lartë energjie dhe hiper të shijshme u vunë re edhe me dietën me dendësi të lartë energjie, por të ulët në ushqime hiper të shijshme, duke sugjeruar se dendësia e energjisë mund të jetë faktori më i rëndësishëm për shëndetin.
Kërkime të mëparshme kanë sugjeruar se ngrënia më ngadalë dhe dietat me dendësi të ulët energjie lidhen me konsum më të ulët kalorish — dhe se faktorë të ndryshëm, përfshirë teksturën e ushqimit, mund të ndikojnë në shpejtësinë e ngrënies.
Në një studim, Ciarán Forde, një studiues i ushqyerjes në Wageningen University & Research në Holandë, u kërkoi 50 të rriturve të hanin sa të donin gjatë katër drekave. Ai zbuloi se ata hanin shumë më pak kur iu ofruan ushqime me teksturë të fortë, si patatet e skuqura në formë waffle, sesa kur u dhanë ushqime me teksturë të butë si pureja e patates, pavarësisht nëse ushqimet ishin UPF apo jo. “Ajo që pamë ishte se shpejtësia e ngrënies dhe vetitë e teksturës së vakteve e drejtojnë konsumin, jo shkalla e përpunimit,” thotë ai.
Ekipi i Forde më pas u kërkoi 41 të rriturve që të ndiqnin, për 14 ditë, ose një dietë UPF të përbërë nga ushqime me teksturë më të fortë të lidhura me ngrënie më të ngadaltë, ose një dietë UPF të përbërë nga ushqime më të buta të lidhura me ngrënie më të shpejtë, dhe më pas t’i ndërrojnë. Vaktet e paraqitura ishin të barazuara për dendësinë energjetike, dhe, sipas Forde, dendësia energjetike e ushqimeve që pjesëmarrësit realisht konsumuan rezultoi të ishte e njëjtë. Edhe pse rezultatet e plota ende nuk janë publikuar, pjesëmarrësit konsumuan mesatarisht 369 kalori më pak në ditë kur dieta e tyre përbëhej nga ushqime që haheshin ngadalë, krahasuar me ato të lidhura me konsum më të shpejtë, sipas rezultateve fillestare që Forde prezantoi në një takim të American Society for Nutrition në Orlando, Florida, në qershor.
“Ndoshta është një kombinim i dendësisë së energjisë dhe teksturës së ushqimit që shpjegon pse njerëzit hanë më shumë,” thotë Forde, i cili ka marrë financime nga kompani shumëkombëshe ushqimore. “Ndoshta nuk ka diçka magjike tek ushqimet ultra-të përpunuara që ne nuk e kuptojmë. Përkundrazi, kjo lidhet vetëm me faktorë që i kemi njohur prej kohësh, se si hahen ushqimet dhe si e drejtojnë madhësinë e vakteve.”
Marrë nga:
https://www.nature.com/articles/d41586-025-02754-w?utm_source=Live+Audience&utm_campaign=be0b8ae81e-nature-briefing-daily-20250903&utm_medium=email&utm_term=0_-33f35e09ea-50554520
